Tunateca Balfegó Noche de Estrellas Michelin

Restaurante Tunateca Balfegó. Noche de Estrellas Michelin y Cena a cuatro manos con Chef Julián Mármol & Chef Ekaitz Apraiz

• Nivel Yummy:  ***** / *****
• Precio:  €€€
• Dirección: Avinguda Diagonal, 439
• Cómo llegar: L3 L5 Diagonal – FGC Provença
• Teléfono: 937 97 64 60

El pasado jueves tuve ocasión de disfrutar de la espectacular Noche de Estrellas Michelin que celebra periódicamente el restaurante Tunateca Balfegó. En esta ocasión, el Chef invitado fue Julián Mármol. Encargado del restaurante Yugo The Bunker situado en el centro de Madrid. Un menú degustación a cuatro manos centrado en la mejor gastronomía e influencia japonesa con el atún rojo de Balfegó como protagonista.

Os pongo en situación, el restaurante Yugo The Bunker ofrece una propuesta de alta cocina japonesa siendo galardonado en 2018 con una estrella Michelin. En su carta hay diferentes menús degustación con los mejores productos frescos y de mercado. Si pasas por Madrid no dudes en disfrutar de sus experiencias inigualables.

En anteriores ocasiones también han desfilado por la Tunateca Balfegó otras grandes figuras como Mikel Población del restaurante Atellier de Etxanobe (Bilbao) o Hideki Matsushisa del restaurante Koy Shunka (única estrella Michelin de un nipón en España).

El restaurante Tunateca Balfegó se inauguró en el año 2017 convirtiéndose en un nuevo concepto gastronómico de Barcelona especializado en atún rojo. Con este ingrediente gourmet de estandarte arrancaron las jornadas “Noches de Estrellas Michelin”. Unas cenas a cuatro manos entre el chef invitado y el chef de Tunateca, Ekaitz Apraiz. Una fusión de cocinas y chefs que resulta poco frecuente y que resulta espectacular.

Este espacio gastronómico fue abierto por la quinta generación de la familia Balfegó. Una saga de pescadores de L’Ametlla de Mar en Tarragona. Su objetivo es fomentar la pesca sostenible y el conocimiento del atún tanto de las características de la especie como de su gran valor gastronómico. El año pasado fue incluido como recomendación dentro de la Guía Michelin 2019.

“Si le interesan los distintos cortes y cocinados del atún no puede perdérselo. Sorprende por su estética, en tonos azules y con bellos detalles alusivos a este majestuoso pez” Guía Michelin.

Como peculiaridad, el restaurante Tunateca Balfegó no solo celebra este tipo de eventos gastronómicos a cuatro manos, también celebra los “Kaitai”. Un arte milenario japonés basados en el corte al estilo nipón de un ejemplar de atún rojo de más de 100kg. Detallando cada parte del atún, corte y características sobre el mismo mientras se degusta. Un auténtico viaje sensorial y gastronómico. Así como también diferentes cenas maridajes con bodegas nacionales destacadas.

Menú Degustación de Tunateca Balfegó: Noches de Estrella Michelin 

Nos sentamos a la mesa con alta expectación por el viaje gastronómico en el que acabamos de embarcarnos. Los vinos que maridaron nuestra cena fueron todos de la Bodega Castell d’Encús y D.O. Costers del Segre.

Aperitivos Tunateca,

Primer vino de la noche, un espumoso Taïka 2013 D.O. Costers del Segre elaborado por la Bodega Castell d´Encús con las variedades Sauvignon blanc y Semillon.

Servicio de mantequilla de atún. Dos tipos de mantequilla para ser exactos. Mantequilla con huevas de atún con un sabor muy potente a pescado. La Segunda era una mantequilla de Sangacho ahumado más suave con un ligero toque ahumado no muy pronunciado. El sangacho es esa parte más oscura de la musculatura del atún.

Ceviche de ventresca y ostra nikkei. Un tartar de ventresca de atún rojo con aire de cítricos. Muy refrescante.

Tortita de camarones con ventresca y brotes de mostaza. En este caso, la parte superior de la ventresca. Llevaba Negi o cebolla japonesa que le proporciona un ligero toque picante. Por último,  acompañado de unos puntos o motas de crema agria.

Entrantes Japoneses de Yugo The Bunker,

Continuamos con un vino blanco Ekam 2018 D.O. Costers del Segre elaborado por la misma Bodega Castell d’Encús anterior pero con las variedades Albariño y Riesling.

Nigiri de chu-toro con caviar Beluga gold y colágeno de salmón blanco de Alaska. Un Nigiri que se deshace prácticamente en la boca. El chu-toro o parte grasa del atún es una de las partes favoritas del Chef Julián Mármol. Mi favorito de los cuatro nigiris.

Nigiri de akami con trufa de invierno y osmundea. Un aroma a trufa te embriaga cuando te lo acercas a la boca. Una mezcla que no había probado antes. Atún con láminas de trufa. He probado los nigiri de pez mantequilla con salsa de trufa pero esto es otro nivel.

Nigiri de o-toro con gel de algas y crujiente de mar. El nigiri lleva agashi, puré de algas y ramallo de mar (un tipo de alga de color verde intenso, de textura esponjosa y que recuerda al percebe en el sabor). El crujiente de mar creo que era codium si me baso en la carta del restaurante Yugo The Bunker. Las algas estaban tempurizadas.

Nigiri de o-toro con pimiento chipotle y camarones. Un nigiri con toques dulces y picantes. Primeramente ahumado con madera de manzano y confitado con mirim con camarones para reducir el picante del chipotle.

Entrantes Fríos,

Segundo vino blanco, Taleia 2017 D.O. Costers del Segre elaborado por la Bodega Castell d’Encús con las variedades Sauvignon blanc y Semillon.

Pulpo de atún a la gallega de Yugo The Bunker. Un suculento trampantojo. Este falso pulpo es en realidad una pieza de descarte del atún que anteriormente los chefs japoneses tiraban. Para ser exactos, es el nervio o tendón de la zona de la ventresca cocinada a 65º a baja temperatura dejando un sabor y textura similar al pulpo. La madreselva del mar imita la patata con una textura, no diré similar, interesante. El aceite, el pimentón dulce y la sal se unen al trampantojo para vestir a este trozo de atún como si de un pulpo a la gallega se tratase.

Carpaccio de oreja de atún con tartar de gamba de Denia y aliño de erizo de Tunateca. Una textura extraña que no había saboreado nunca. Un punto intermedio entre gelatinosa con ciertos puntos crujientes. Huevo de codorniz en el centro con algunas escamas de sal.

Sobrasada de atún con vieira y alioli salicornia de Tunateca. Esto tiene una larga historia que contar. El chef de Tunateca nos comentó que se dieron cuenta que el chu-toro, una parte muy grasosa del atún, según su elaboración recordaba al sabor de la chistorra cruda. De ahí pasaron a llamarla sobrasada de atún por que suena mejor. Se cocina con verduras fermentas y soja. El alioli de salicornia llevaba un aceite infusionado en cítricos como el yuzu y la citronela; y pandam.

Cocina japonesa caliente de Yugo The Bunker,

Primer vino tinto, Acusp 2016 D.O. Costers del Segre elaborado por la Bodega Castell d’Encús con la variedad Pinot Noir.

Nigiri de Kama-Toro,

Nigiri de kama-toro con gelatina de tosazu. El kama-toro era otra pieza de descarte que no tiene infiltraciones de grasa sino bolas de grasa que se trabajan con el flambeado para fundirlas. El kama-toro es una de las piezas más caras al ser una de las más escasas. Este trozo de atún se extra del hueso de dentro de la ventresca. Muy jugoso.

Nigiri de kama-toro con salsa barbacoa japonesa. Mi favorito de los nigiri calientes con un ligero toque dulce. El secreto de este nigiri, según me cuenta el chef de Yugo The Bunker, es el achiote. Una semilla de un arbusto de las áreas tropicales de América.

Platos Calientes de Tunateca,

Último vino del maridaje, tinto Thalarn 2015 D.O. Costers del Segre de la Bodega Castell d’Encús elaborado con la variedad Syrah.

Guisantes del Maresme con morillo de atún y almejas. Los taquitos de morro de atún tenían un sabor potente a mar que no me esperaba. Los guisantes están en plena temporada y es fácil encontrarlos en los menús de los restaurantes actualmente.

Solomillo de atún, espardeña y fondo de azafrán. Simplemente sublime. El solomillo se encuentra en la parte de la nuca del atún. Muy sabrosa debido al alto contenido en grasa.

Postres de Tunateca,

Té matcha ceremonial con petit fours. El camarero se encargó de preparar delante nuestra una mini ceremonia del té.

Luego nos explicó los diferentes petit fours. De derecha a izquierda, pastas para acompañar el té matcha: Kinaco (Bizcocho tradicional japonés elaborado con harina de soja tostada), Nube de Yuzu (a modo de marshmello con cítricos japoneses y gelée de limón); Trufa de frambuesa y chocolate blanco (su favorito).

Último postre, Sorbete de sake, teja de shisho y espuma de yuzu. Muy refrescante. Me sorprendió el sabor intenso de la teja de shisho. La espuma de yuzu era muy ácida y, por supuesto, cítrica.

Sorpresa del sumiller de la Bodega Castell d’Encús,

Para terminar, el sumiller invitado de la Bodega Castell d’Encús que nos acompañó durante toda nuestra cena nos ofreció dos sorpresas:

Ekam Esencia Blanco 2015 elaborado solo con la variedad riesling. No es vendimia tardía, se para su fermentación cuando le quedan 40 gramos de azúcar por litro. Muy ligero.

Mallam 2012. 7 años de crianza en barrica elaborado con la variedad semillón. Vendimiado en diciembre cuando esta el racimo congelado. No llega a ser icewine. Seria una mezcla entre icewine y vendimia tardía. Posee 220 gr de azúcar por litro. Muy dulce.

Experiencia en el restaurante Tunateca Balfegó: Cena a cuatro manos

Las experiencias Noche de Estrellas Michelin del restaurante Tunateca Balfegó son una fantástica oportunidad de disfrutar de la alta cocina de otras ciudades en nuestra propia Barcelona. Una forma de divulgar, explicar y mostrarnos nuevos conceptos culinarios ampliando nuestro conocimiento y experiencia.

Sin duda tengo pendiente disfrutar de sus Kaitai que seguramente me dejarán con la boca abierta. Lo he visto siempre en documentales o por televisión. Experimentarlo en vivo debe ser sensacional y un recuerdo para no olvidar. También me anoto visitar el restaurante Yugo the Bunker para continuar conociendo su propuesta gastronómica. En mi próximo viaje a Madrid lo visitaré sin duda.

Recomiendo tener ocasión de poder visitar Tunateca Balfegó para ampliar información del atún rojo y poder catar sus diferentes preparaciones, recetas y cortes. También para poder conocer de cerca una propuesta de alta cocina totalmente diferente. Me encantó la cena, el personal, el concepto y, por supuesto, su menú a cuatro manos que tardaré en olvidar.