Historia y Origen del Ramen: Entre el mito y la realidad
Me llevaría semanas explicaros la historia y origen del Ramenラーメン. He leído más de una decena de libros sobre su historia y fenómeno. He escuchado a cocineros japoneses en restaurantes de todo el mundo explicándome los orígenes de este famoso plato, cada uno ofrecía a veces una versión parecida, otros una totalmente diferente. Así que intentaré hacer un pequeño, y no aburrido, resumen de su larga historia basada en datos reales.
No dejo de aprender más anécdotas que iré compartiendo con vosotros en esta sección. Si quieres utilizar parte de este artículo para algún reportaje o trabajo, por favor no olvides mencionarnos.
“En los últimos años, el mundo se ha vuelto loco con el ramen. Hasta hace poco, el sushi era la principal exportación culinaria de Japón, pero ahora el no va más son estos suculentos boles de caldo de cerdo y fideos”. Chef José Andrés sobre el Ramen.
Cuenta la leyenda del Ramen que…
El ramen es un plato originario de China, que en el siglo XVII desembarcó en el país nipón a través de Zhu, un político y escritor chino exiliado después de la derrota de la dinastía Ming.
Fue acogido por un rey feudal japonés y para agradecer el gesto le ofreció un plato de fideos con caldo. La primera vez que el ramen se hizo en Japón.
Esto tiene parte mito y parte realidad, la verdadera historia del ramen está unida al intercambio cultural constante de China y Japón durante siglos mucho antes de Zhu y el rey feudal, como también pasa con muchos otros platos nipones.
En realidad, la historia del Ramen arranca…
El primer fideo nació hace 4000 años en China. Hecho de un tipo de grano de cereal chino, el mijo, ese fue el primer fideo cuya fecha de nacimiento se remonta al año 2000 a. C.
Durante la dinastía china Tang entre los años 618-907 d.c. se identifica un consumo masivo de pasta de forma delgada, alargada y fina, los fideos se hicieron populares especialmente entre la gente noble.
Durante el periodo japonés Nara, entre el año 710 y 794, llegó del sureste de China un plato de fideos planos y caldo caliente llamado hõtõ (todavía disponible en algunos lugares de Japón). La versión china de este plato se llama botuo, este sería un proto-ramen proveniente directamente de China. Uno de los primeros indicios históricos de algo similar al ramen.
Durante la Dinastía china Song, entre los años 960-1279, los fideos ya son un alimento popular y nacen diferentes tipologias y variedades de los mismos.
Ya entre el año 1192 y 1333, la era Kamakura, los monjes budistas japoneses que viajaban para instruirse en China traían consigo la avanzada tecnología culinaria del país vecino. Preparaban unos fideos udon simples y rudimentarios con caldo caliente y verduras. Algo así como un ramen primigenio. Podemos atestiguarlo gracias al libro “Teikin õrai” del monje japonés budista Gen’s que explica justamente este hecho.
Son muchos los indicios de que los fideos soba, un precursor del ramen, comenzaban a introducirse en los templos y la administración pública japonesa. Durante el período Edo, los fideos soba comenzaron a popularizarse como un snack para almorzar que se vendía en los templos. Eso hizo que muchos clérigos y oficiales administrativos cuestionaran si eran saludables. El monje Shõõin tomó la decisión extrema de prohibir su venta en los templos aludiendo que no se debía vender tal cosa (eso lo carga el diablo). Por tanto, ya era algo extendido en cierta parte de la población pudiente.
En la imagen de abajo podemos ver una Ukiyo-e titulada: Asakusa Keidai Ningyo no Zu Nidai Kunisada del siglo XVII (el momento de la expedición). Ukiyo-e es una forma popular de pintura japonesa que saltó a la fama por primera vez en el siglo XVII. Era un medio que representaba una variedad de escenas desde estilos de vida ricos y nobles hasta la vida cotidiana mundana y era un medio muy querido por la gente común. En las obras de ukiyo-e, puedes echar un vistazo a cómo era la vida japonesa real y ser testigo de lo que comía la gente de esa época. Algunas delicias culinarias favoritas de ‘Edo’ (el nombre antiguo de Tokio) incluían sake, sakana (bocadillos para beber) y, por supuesto, el foco de este artículo, los fideos soba.
Los vendedores ambulantes de sopa de fideos soba de la época fueron algunos de los catalizadores clave para el crecimiento y la propagación de la soba en Edo. Cuando los restaurantes en Tokio cerraban por negocios, los vendedores satisfacían los antojos nocturnos de la población de la ciudad. En lugar de tener una ubicación permanente, los vendedores utilizaron puestos portátiles que podría llevar una sola persona.
El plato más famoso que se podría decir que nació en la época Edo y se crió en Tokio son los fideos soba. En ese momento, la gente comía soba (trigo sarraceno) en forma de bolas de masa o mezclada con arroz glutinoso para hacer tortas de arroz. A través de varias innovaciones para que sea más fácil de comer, se transformó en soba en rodajas, la forma de los fideos modernos.La preparación de fideos con una mezcla de 80% de trigo sarraceno con un relleno de 20% de trigo hace que los fideos sean resistentes y fáciles de sorber y comenzar de los artesanos y residentes de Edo, esta mezcla se hizo tan popular que los comerciantes y las familias samuráis la enviaban a sus hogares.
El mencionado período Edo, que abarca 260 años y 15 shoguns, fue estable, lo que permitió un florecimiento de la cultura japonesa, sin ser perturbado por guerras o levantamientos. Los Edo-kko, ciudadanos de Edo, disfrutaban de las artes, incluida una rica cultura gastronómica de la que podemos rastrear los fideos soba.
Durante el período Edo (1603-1868), el shogunato gobernó Japón desde la actual Tokio. A menudo se la considera la era de los samuráis, pero más que nada fue una época en la que la cultura de las ciudades se unió y floreció. El ciudadano de Edo-kko era un tipo de persona nuevo y más moderno: un descarado, extrovertido, que tenía un fuerte sentido de su propia justicia y le encantaba encontrar nuevas formas de impresionar a sus conciudadanos; una personalidad descarada que ocasionalmente puede ser irritante, pero que nunca te disgustará por completo.
La ciudad de Edo significaba diferentes estratos sociales que se mezclaban en las calles; es posible que vea samuráis con sus espadas colgando a los lados, mientras que los agricultores vendían verduras a los comerciantes. Sin la guerra, la gente tenía más dinero para gastar y se puso de moda apreciar las artes, viajar, comer y jugar. La política de sakoku que restringía el contacto con países extranjeros permitió que se desarrollara un sentido de la estética exclusivamente japonés.
Además, la política de sankin koutai aceleró el flujo de personas, especialmente hombres solteros, que ingresaban a la ciudad. Como resultado, la población superó el millón en el siglo XVIII. Esto está a la par con el Milán actual, y convirtió a Edo en una de las ciudades más grandes del mundo en ese momento. La industria alimentaria no tardó en adaptarse a esta afluencia de hombres solteros, y se hicieron populares nuevos estilos como el yatai, comer parado en un puesto. Yatai ofreció varios alimentos novedosos como nigiri sushi, tempura, anguila y soba (los fideos de trigo sarraceno), las comidas rápidas de su época. La comida Yatai es muy diferente de las comidas de varios platos que representan la comida de lujo en Japón: fue creada por la gente común para la gente común.
Gracias a la tecnología de producción mejorada a finales del período Edo, el precio de los alimentos se estabilizó. También se publicaron muchos libros de recetas y guías de restaurantes y también se desarrolló una cultura que apreciaba la comida junto con los artículos y eventos de temporada, ya sea en casa o en los restaurantes.
En la imagen de abajo podemos ver a mujeres haciendo picnic en un campo a las afueras de Tokio en el siglo XVIII. Las mujeres fuman tabaco mientras esperan fideos soba, una mujer trae un hervidor de agua y bandeja de fideos para preparar el caldo con fideos.
Mujeres haciendo picnic en un campo a las afueras de Tokio (XVIII). Las mujeres fuman tabaco mientras esperan fideos soba, una mujer trae un hervido de agua y bandeja de fideos.
En 1868, el país nipón pasó del Shogunato, sistema feudal del periodo Edo, al gobierno imperial del periodo Meiji. El país que hasta ese momento había estado aislado social y económicamente, se abrió por fin al mundo.
Gracias a la apertura de Japón al mundo, China comenzó a influir con mayor notoriedad en las tradiciones culinarias del país nipón y en sus formas de comer. Todo un arte escrito y estipulado como una “guía de buenas maneras” que seguir a la hora de almorzar o cenar. Poco a poco, el ramen primitivo iba introduciéndose en otros estratos de la sociedad sin sufrir ningún boom por el momento.
En los siguientes años se produjo una gran migración de población china a Japón. Esta migración ofrecía en toda Japón diferentes puestos callejeros con fideos chinos artesanales con el nombre de Lamen, que con el paso del tiempo sería Ramen, una traducción del chino de la palabra Lamian, que significa: fideos alargados artesanalmente. En japonés, y a pesar de que ramen proviene de la palabra china lamian, significa “ra” artesanal y “men” fideos.
Es común ver restaurantes “lamen”, en lugar de “ramen” en París, Nueva York y muchas otras ciudades cuyos propietarios son chinos. El ramen que originalmente se preparaba a finales del siglo XIX consistía en fideos en caldo cubiertos con cerdo asado al estilo chino.
Y entonces llegó el boom del Ramen…
Con la llegada del siglo XX, y sobre todo en las ciudades portuarias, aparecieron vendedores inmigrantes ambulantes de fideos que hacían sonar sus flautas Charumeras (unos instrumentos) para anunciar su presencia a los trabajadores de la zona.
La clase trabajadora enseguida se aficionó a aquellos fideos más elásticos y alcalinos que los udon o soba, acompañados del sabor profundo del caldo de pescado o carne. El plato se hizo realmente popular en 1910.
Por ejemplo, en Nagasaki, ubicada en la isla principal suroeste de Kyushu, fue un antiguo puerto comercial que atrajo a muchos estudiantes chinos en el siglo XIX. Naturalmente, aparecieron restaurantes para servir su comida casera. En 1899, en uno de estos lugares, un chef de Fujian llamado Hejun Chin inventó un plato basado en sus fideos nativos al estilo de Fujian, un plato que evolucionó hasta convertirse en el actual campeón de Nagasaki, que pronto se hizo popular en todo el país, el llamado Champon Ramen con marisco.
En diciembre de 1945, Japón registró su peor cosecha de arroz en 42 años. Combinado con la pérdida de la agricultura de sus colonias en tiempos de guerra en China y Taiwán, redujo drásticamente la producción de arroz, que es la forma en que un plato de fideos de trigo ganó prominencia en la cultura basada en el arroz de Japón.
Tras la derrota de Japón en la guerra, el ejército estadounidense ocupó el país desde 1945 hasta 1952. Ante esta escasez de alimentos, los estadounidenses comenzaron a importar cantidades masivas de trigo a Japón. De 1948 a 1951, el consumo de pan en Japón aumentó de 262,121 toneladas a 611,784 toneladas.
Estados Unidos satisfizo la demanda al inundar el mercado japonés con trigo a bajo precio para reunirse. Para 1948, había tres veces más productos alimenticios hechos con trigo, como el pan, y por lo tanto se introdujeron fideos a base de trigo (como el Ramen, Soba, Somen, Udon y Hiyamugi ).
Pero el trigo también llegó al ramen, que la mayoría de los japoneses comían en los vendedores de comida del mercado negro. Los mercados negros habían existido en Japón durante toda la guerra. Sin embargo, se hicieron cada vez más esenciales durante los últimos años de la guerra y durante este período de ocupación. Con el sistema de distribución de alimentos del gobierno funcionando con 20 días de retraso, muchas personas dependían del mercado negro para sobrevivir.
En octubre de 1945, se estimaba que en Tokio existían 45.000 puestos del mercado negro. La ciudad también albergaba el mercado negro más famoso de Japón, Ameyokocho. Ubicado debajo de una línea de tren activa en el centro de la ciudad, estaba lleno de puestos al aire libre que vendían de todo, desde dulces hasta ramen y ropa. En este ambiente bullicioso, los vendedores anunciaron su presencia con el sonido distintivo de flautas charumera y vendieron ramen de un yatai, un carrito de comida con ruedas lleno de cajones que contienen fideos, rebanadas de cerdo y guarniciones, junto con ollas de sopa hirviendo y agua. Los precios también fueron bajos debido a la abundancia de trigo y manteca de cerdo estadounidenses.
En ese momento, seguía siendo ilegal comprar o vender alimentos en restaurantes durante este período de ocupación. Esto se debió a que los estadounidenses mantuvieron la prohibición de Japón en tiempos de guerra sobre la venta de alimentos al aire libre, que había sido implementada por el gobierno japonés para controlar el racionamiento. Así que la harina para ramen se desvió en secreto de las empresas de molienda de harina hacia los mercados negros, donde casi el 90 por ciento de los puestos callejeros estaban bajo el control de la yakuza, que extorsionaba a los vendedores por dinero de protección. Miles de vendedores de ramen fueron arrestados durante la ocupación.
Pero en 1950, el gobierno comenzó a relajar sus restricciones sobre la venta de alimentos y eliminó los controles sobre el intercambio de harina de trigo, lo que impulsó aún más el número de vendedores de ramen. Las corporaciones incluso alquilaron kits de inicio de yatai para los vendedores, con fideos, aderezos, cuencos y palillos.
A medida que el país se recuperaba sin restricciones, iban apareciendo locales y restaurantes de ramen que ofrecían de forma asequible cuencos y boles de este delicioso plato. Con lo que se convirtió en un producto económico y duradero, terriblemente popular.
Los estadounidenses también anunciaron agresivamente la superioridad nutricional del trigo y la proteína animal, dotando al ramen de una reputación nutritiva y un cambio bienvenido para una población cansada del racionamiento. Y en una economía en crisis, ejecutar un ramen yatai era una de las pocas oportunidades en las que el espíritu empresarial de las pequeñas empresas aún era posible. Poco a poco, el ramen se asoció con la vida urbana, comido por la clase trabajadora apiñada alrededor de un yatai en una ciudad bombardeada.
Poco a poco este plato iba adoptando los ingredientes propios de cada zona, naciendo diferentes variedades que, actualmente, se pueden disfrutar por todo Japón. El conocido y delicioso Miso Ramen nació en Sapporo, (en el norte de Japón), a mediados de la década de 1950. Es uno de los ramen más populares (mi favorito) y su caldo puede variar a tonkotsu (cerdo), etc.
Pero hay otros tipos de ramen, aparte del de Sapporo, también muy conocidos como el de Kitakata, los Hakata-Fukuoka, los de Tokyo capital, el Asahikawa Ramen o el Onomichi Ramen. En la isla de Okinawa también son muy conocidos sus Okinawa Soba. El Tonkotsu ramen es otra de las variedades más populares, originario en Fukuoka, isla de Kyushu de Japón, además de mucho otros.
Actualmente hay 19 estilos regionales oficiales de ramen reconocidos por el Museo Ramen de Japón: Asahikawa, Shirakawa, Kitahaka, Hakata, Yonezawa, Yokohama (Ie-kei), Takayama, Wakayama, Tokushima, Hiroshima, Kagoshima, Sano, Sapporo, Kumamoto, Tokio (Ogikubo) , Kyoto, Hakodate, Kurume y Onomimchi, todos con variaciones en ingredientes, técnicas y terminología. Por ejemplo, las tiendas tradicionales de ramen de Tokio usan solo pollo (no huesos de cerdo por lo general) para hacer el caldo. Pero continuemos…
Y llegaron los fideos ramen instantáneos…
Paralelamente y en 1958, el visionario Momofuku Ando, de origen Taiwanés y afincado en Japón, comenzó a investigar en su proyecto personal con vistas de negocio de hacer ramen instantáneo simplemente agregando agua caliente. Trabajó en un pequeño cobertizo detrás de su casa en la ciudad de Ikeda, prefectura de Osaka, durmiendo solamente cuatro horas durante la noche y sin un día libre durante todo un año.
Después de muchos experimentos y errores, creó el “Chicken Ramen” o el también denominado “Ramen Mágico”. Técnicamente lo llamo “Chikin Ramen” (chicken o pollo en inglés como hemos mencionado), ese se convirtió en su primer sabor. En esa época el ramen incluso se consideraba un artículo de lujo.
Así se fundó la famosa compañía Nissin Food Products, la compañía que creó los fideos secos instantáneos a través de un proceso que roza lo casero e industrial. Fue el hito que generó una nueva revolución culinaria en Japón. Pronto sería imitado por multitud de empresas, tanto de Japón como de Asia. Algo fácil de preparar, “nutritivo” y para la época era, algo caro que luego se volvió económico.
Durante las siguientes décadas y debido a su bajo precio y su delicioso sabor, el ramen se volvió uno de los platos más característicos de la gastronomía Japonesa.
En 1971 y durante un viaje de investigación a Estados Unidos, el fundador de Nissim, Momofuku, observaba como los gerentes de los supermercados rompían los fideos “Chicken Ramen” para ponerlos en una taza, verterles agua caliente y comerlos con un tenedor. Fue entonces cuando Momofuku se dio cuenta de que su producto debía evolucionar. Olvidando las concepciones del pasado y mirando a los nuevos comportamientos de los consumidores para hacer del ramen instantáneo un alimento global.
Ese mismo año,1971, Nissin presenta Cup Noodles o Kappu Nudoru. Debido a su eficacia de utilizar solo agua caliente para cocinar, la invención se hizo popular en todo el mundo.
Al reunir todo tipo de experiencias e ideas innovadoras, CUPNOODLES transformó el ramen instantáneo “hecho en Japón” en un alimento global. El vaso de plástico con fideos ramen, paquete de condimentos y tenedor fue todo un éxito.
En la década de 1980, los cocineros empezaron a aplicar ciertos principios japoneses a los platos de ramen que creaban:
- Shokunin: el foco está en la singularidad de la habilidad del cocinero.
- Kaizen: el foco está en la mejora continua.
- Kodawari: el fodo está en la pasión por perfeccionar el arte propio.
El hecho de que el ramen no tuviera una larga historia en Japón, aparentemente, propició que pudiera liberarse de la habituales ataduras de la tradición. Lo cuál ha permitido que pudiera interpretarse y crearse con mayor flexibilidad: lo que se trasmite en diferentes recetas, caldos e ingredientes.
Y el Ramen tuvo sus propios museos…
En 1994 la empresa Nissim abrió el Museo del Ramen de Shin-Yokohama. Un espacio que emula las calles del Tokio del año 1958 con pequeños restaurantes, letreros de películas de la época y locales que preparan el ramen según el estilo de las diferentes regiones de Japón. También tiene una parte de tienda donde comprar todo lo relacionado con el ramen como complementos y accesorios.
Además, para los niños hay espectáculos. Una de sus principales atracciones es el espacio “My Ramen” en el que puedes crear tu propio ramen escogiendo el caldo e ingredientes que más te gusten.
Posteriormente, Nissim abrió también el Cupnoodles Museum de Osaka Ikeda, lugar de nacimiento del ramen de Nissim. Muy parecido en temática al de Shin-Yokohama pero más moderno. Permite hacer ramen en la propia fábrica, crear uno propio a tu gusto y empaquetarlo, ver la exposición “el nacimiento del Chicken Ramen“, la historia de Momofuku Ando y los ramen instantáneos, teatro, juegos, exposiciones de ramen, sala de catas y tiendas, entre muchas otras atracciones.
Este museo tiene una fábrica modelo donde los visitantes pueden hacer elaboraciones únicas de ramen usando cualquiera de las 5.460 combinaciones de sabores disponibles. En el año 2000 una encuesta del Instituto de Investigación Fuji posicionó a los fideos instantáneos como la mejor exportación de Japón del siglo XX.
El 4 de abril es el Día Nacional del Ramen. No es que se necesite una excusa para disfrutar de un plato caliente de fideos ramen, según algunos estudios los japoneses comen ramen al menos una vez por semana, pero hay muchas fiestas durante el año dedicadas a disfrutar de fideos como el Día de Eat Your Noodles el 11 de marzo, el Día Nacional del Ramen el 4 de abril y el Día Nacional de los Fideos el 6 de octubre.
¿Sabías que en la estación espacial internacional se comió ramen? Siguiendo el sueño del fundador de Nissim, Momofuku, de inventar un ramen que se pueda comer en el espacio, se comenzó a trabajar en el Space Ramen. Gracias al uso y aplicación de varias técnicas para comer en la ingravidez, esta versión está basada en el ramen inicial de 1958 y permite ser comido en el espacio. Con Space Ramen, el pensamiento creativo de Momofuku trascendió los límites de La Tierra para contribuir a crear alimentos que las personas pudiesen comer incluso en el espacio. Una auténtica flipada.
Y el ramen se hizo algo gourmet…
Este plato, relativamente barato y completo, ha sabido evolucionar hasta la perfección necesaria para ganar una estrella Michelin. El restaurante Tsuta, en el barrio de Sugamo (Tokio), fue el primero en lograr esta proeza manteniendo unos precios muy económicos. Será mi primera parada en mi primer viaje a Japón sin ninguna duda. ¿Te apuntas?
En París, el restaurante Kodawari Ramen Yokochō ha sido seleccionado para aparecer en la Guía Michelin de Francia 2020 como plato michelin, cocina de calidad. Nosotros estuvimos en otro restaurante de la cadena, Kodawari Ramen Tsukiji cuyo interior parece una lonja japonesa. Delicioso.
Pese a ser un plato de origen chino, el ramen es un plato japonés. Ramen es Japón. Ya no es el plato de post-guerra de supervivencia, ni hay chinos vendiéndolo en puestos callejeros como en el siglo anterior. El ramen se ha convertido en un plato nacional japonés en toda regla y es mundialmente conocido.
En la actualidad, el 80% de los restaurantes de ramen en Japón son pequeñas empresas, la mayoría familiares. Ese calor humano es el que buscan muchos aficionados al ramen. En total se calcula que hay unso 35.000 restaurantes en todo Japón.
