Historia y Origen del Ramen

Historia y Origen del Ramen: Entre el mito y la realidad

Me llevaría semanas explicaros la historia y origen del ramen. He leído más de una decena de libros sobre su historia y fenómeno. He escuchado a cocineros japoneses en restaurantes de todo el mundo explicándome los orígenes de este famoso plato, cada uno ofrecía a veces una versión parecida, otros una totalmente diferente. Así que intentaré hacer un pequeño, y no aburrido, resumen de su larga historia basada en datos reales.

No dejo de aprender más anécdotas que iré compartiendo con vosotros en esta sección. Si quieres utilizar parte de este artículo para algún reportaje o trabajo, por favor no olvides mencionarnos.

Comer Ramen

“En los últimos años, el mundo se ha vuelto loco con el ramen. Hasta hace poco, el sushi era la principal exportación culinaria de Japón, pero ahora el no va más son estos suculentos boles de caldo de cerdo y fideos”. Chef José Andrés sobre el Ramen.

Cuenta la leyenda del Ramen que…

El ramen es un plato originario de China, que en el siglo XVII desembarcó en el país nipón a través de Zhu, un político y escritor chino exiliado después de la derrota de la dinastía Ming.

Fue acogido por un rey feudal japonés y para agradecer el gesto le ofreció un plato de fideos con caldo. La primera vez que el ramen se hizo en Japón.

Esto tiene parte mito y parte realidad, la verdadera historia del ramen está unida al intercambio cultural constante de China y Japón durante siglos mucho antes de Zhu y el rey feudal, como también pasa con muchos otros platos nipones.

kodawari ramen tsukiji
Kodawari Ramen Tsukiji de París.



En realidad, la historia del Ramen arranca…

Durante el periodo japonés Nara, entre el año 710 y 794, llegó del sureste de China un plato de fideos planos y caldo caliente llamado hõtõ (todavía disponible en algunos lugares de Japón). La versión china de este plato se llama botuo, este sería un proto-ramen proveniente directamente de China. Uno de los primeros indicios históricos de algo similar al ramen.

Ya entre el año 1192 y 1333, la era Kamakura, los monjes budistas japoneses que viajaban para instruirse en China traían consigo la avanzada tecnología culinaria del país vecino. Preparaban unos fideos udon simples y rudimentarios con caldo caliente y verduras. Algo así como un ramen primigenio. Podemos atestiguarlo gracias al libro “Teikin õrai” del monje japonés budista Gen’s que explica justamente este hecho.

Bol de fideos lamian con ternera del restaurante DaZhong Barcelona.
Bol de fideos lamian con ternera del restaurante DaZhong Barcelona.

Son muchos los indicios de que los fideos soba, un precursor del ramen, comenzaban a introducirse en los templos y la administración pública japonesa. Durante el período Edo, los fideos soba comenzaron a popularizarse como un snack para almorzar que se vendía en los templos. Eso hizo que muchos clérigos y oficiales administrativos cuestionaran si eran saludables. El monje Shõõin tomó la decisión extrema de prohibir su venta en los templos aludiendo que no se debía vender tal cosa. Por tanto, ya era algo extendido en cierta parte de la población pudiente.

restaurante ying bin jiu lou
Bol de Lamian del restaurante chino Ying Bin Jiu Lou Barcelona.

En 1868, el país nipón pasó del Shogunato, sistema feudal del periodo Edo, al gobierno imperial del periodo Meiji. El país que hasta ese momento había estado aislado social y económicamente, se abrió por fin al mundo.

Gracias a la apertura de Japón al mundo, China comenzó a influir con mayor notoriedad en las tradiciones culinarias del país nipón y en sus formas de comer. Todo un arte escrito y estipulado como una “guía de buenas maneras” que seguir a la hora de almorzar o cenar. Poco a poco, el ramen primitivo iba introduciéndose en otros estratos de la sociedad sin sufrir ningún boom por el momento.

kodawari ramen tsukiji restaurante paris
Kodawari Ramen Tsukiji en París, Shoyu Ramen de Sardina de Bretaña y rodajas de chashu de cerdo vasco.

En los siguientes años se produjo una gran migración de población china a Japón. Esta migración ofrecía en toda Japón diferentes puestos callejeros con fideos chinos artesanales con el nombre de Lamen, que con el paso del tiempo sería Ramen, una traducción del chino de la palabra Lamian, que significa: fideos alargados artesanalmente. Es común ver restaurantes “lamen”, en lugar de “ramen” en París, Nueva York y muchas otras ciudades cuyos propietarios son chinos.

kaixuan sopa de tallarines
Bol de fideos lamian con caldo de pollo, carne picada de cerdo y huevo del restaurante Kaixuan Barcelona.

mapa de restaurantes de ramen

Y entonces llegó el boom del Ramen…

Con la llegada del siglo XX, y sobre todo en las ciudades portuarias, aparecieron vendedores ambulantes de fideos que hacían sonar sus Charumeras (unos instrumentos) para anunciar su presencia a los trabajadores de la zona. La clase trabajadora enseguida se aficionó a aquellos fideos más elásticos y alcalinos que los udon o soba, acompañados del sabor profundo del caldo de pescado o carne.

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Charumera, instrumento que usaban para anunciar la llegada de los puestos ambulantes de venta de Ramen.

El racionamiento que se impuso durante la segunda guerra mundial hizo que el trigo escasease (tanto el trigo como cualquier otra comida en general). Pero el trigo llegó a raudales a través de la ayuda “humanitaria” de Estados Unidos, lo que propició que se disparara la popularidad de los fideos de trigo como el Ramen.

A medida que el país se recuperaba, iban apareciendo locales y restaurantes de ramen qeu ofrecían de forma asequible cuencos y boles de este delicioso plato. Con lo que se convirtió en un producto económico y duradero, terriblemente popular.

kanada-ya ramen barcelona
Kanada-Ya Ramen en Barcelona.

Posteriormente, Japón compró harina en grandes cantidades a los Estados Unidos que permitió abaratar y elaborar una mayor cantidad de Ramen, popularizando este plato nutritivo que iba evolucionando según la región japonesa en la que se elaboraba.

Poco a poco este plato iba adoptando los ingredientes propios de cada zona, naciendo diferentes variedades que, actualmente, se pueden disfrutar por todo Japón. Los tipos de ramen más conocidos son los Sapporo (en el norte de Japón), el Kitakata, los Hakata-Fukuoka, los de Tokyo capital, el Asahikawa Ramen o el Onomichi Ramen. En la isla de Okinawa también son muy conocidos sus Okinawa Soba, además de muchos otros.

Ippudo New York Shiromaru Hakata Classic
Shiromaru Hakata Classic en Ippudo New York

Y llegaron los fideos ramen instantáneos…

Paralelamente y en 1958, el visionario Momofuku Ando, de origen Taiwanés y afincado en Japón, comenzó a investigar en su proyecto personal con vistas de negocio de hacer ramen instantáneo simplemente agregando agua caliente. Trabajó en un pequeño cobertizo detrás de su casa en la ciudad de Ikeda, prefectura de Osaka, durmiendo solamente cuatro horas durante la noche y sin un día libre durante todo un año. Después de muchos experimentos y errores, creó el “Chicken Ramen” o el también denominado “Ramen Mágico”.

kan ramen
Kan Ramen en Girona, los cocineros preparando los fideos y tapas para los clientes.

Así se fundó la famosa compañía Nissin Food Products, la compañía que creó los fideos secos instantáneos a través de un proceso que roza lo casero e industrial. Fue el hito que generó una nueva revolución culinaria en Japón. Pronto sería imitado por multitud de empresas, tanto de Japón como de Asia. Algo fácil de preparar, “nutritivo” y para la época era, algo caro que luego se volvió económico.

Durante las siguientes décadas y debido a su bajo precio y su delicioso sabor, el ramen se volvió uno de los platos más característicos de la gastronomía Japonesa.

Kanada Ya London
Fideos artesanos hechos en Kanada-Ya Londres.

En 1971 y durante un viaje de investigación a Estados Unidos, el fundador de Nissim, Momofuku, observaba como los gerentes de los supermercados rompían los fideos “Chicken Ramen” para ponerlos en una taza, verterles agua caliente y comerlos con un tenedor. Fue entonces cuando Momofuku se dio cuenta de que su producto debía evolucionar. Olvidando las concepciones del pasado y mirando a los nuevos comportamientos de los consumidores para hacer del ramen instantáneo un alimento global.

kuro-obi ippudo restaurante de ramen new-york
Bol de cartón de ramen take away de Kuro-Obi by IPPUDO en Nueva York.

Al reunir todo tipo de experiencias e ideas innovadoras, CUPNOODLES transformó el ramen instantáneo “hecho en Japón” en un alimento global. El vaso de plástico con fideos ramen, paquete de condimentos y tenedor fue todo un éxito.

kodawari ramen tsukiji
Restaurante Kodawari Ramen Tsukji de París, emula una Lonja Japonesa.

En la década de 1980, los cocineros empezaron a aplicar ciertos principios japoneses a los platos de ramen que creaban:

  • Shokunin: el foco está en la singularidad de la habilidad del cocinero.
  • Kaizen: el foco está en la mejora continua.
  • Kodawari: el fodo está en la pasión por perfeccionar el arte propio.

El hecho de que el ramen no tuviera una larga historia en Japón, aparentemente, propició que pudiera liberarse de la habituales ataduras de la tradición. Lo cuál ha permitido que pudiera interpretarse y crearse con mayor flexibilidad: lo que se trasmite en diferentes recetas, caldos e ingredientes.

kadoya parís
Kodaya París, el cocinero observa el caldo de Ramen.

Y el Ramen tuvo sus propios museos…

En 1994 la empresa Nissim abrió el Museo del Ramen de Shin-Yokohama. Un espacio que emula las calles del Tokio del año 1958 con pequeños restaurantes, letreros de películas de la época y locales que preparan el ramen según el estilo de las diferentes regiones de Japón. También tiene una parte de tienda donde comprar todo lo relacionado con el ramen como complementos y accesorios. Además, para los niños hay espectáculos. Una de sus principales atracciones es el espacio “My Ramen” en el que puedes crear tu propio ramen escogiendo el caldo e ingredientes que más te gusten.

Ippudo París Ramen
Ippudo París, cocinero preparando los fideos para el Ramen.

Posteriormente, Nissim abrió también el Cupnoodles Museum de Osaka Ikeda, lugar de nacimiento del ramen de Nissim. Muy parecido en temática al de Shin-Yokohama pero más moderno. Permite hacer ramen en la propia fábrica, crear uno propio a tu gusto y empaquetarlo, ver la exposición “el nacimiento del Chicken Ramen“, la historia de Momofuku Ando y los ramen instantáneos, teatro, juegos, exposiciones de ramen, sala de catas y tiendas, entre muchas otras atracciones.

En el año 2000 una encuesta del Instituto de Investigación Fuji posicionó a los fideos instantáneos como la mejor exportación de Japón del siglo XX.

Ramen Jin barcelona
Fideos hechos con máquina japonesa de Ramen Jin Barcelona.

¿Sabías que en la estación espacial internacional se comió ramen? Siguiendo el sueño del fundador de Nissim, Momofuku, de inventar un ramen que se pueda comer en el espacio, se comenzó a trabajar en el Space Ramen. Gracias al uso y aplicación de varias técnicas para comer en la ingravidez, esta versión está basada en el ramen inicial de 1958 y permite ser comido en el espacio. Con Space Ramen, el pensamiento creativo de Momofuku trascendió los límites de La Tierra para contribuir a crear alimentos que las personas pudiesen comer incluso en el espacio. Una auténtica flipada.

ramen kuma
Cocineros preparando boles de ramen en Ramen Kuma Valencia.



Y el ramen se hizo algo gourmet…

Este plato, relativamente barato y completo, ha sabido evolucionar hasta la perfección necesaria para ganar una estrella Michelin. El restaurante Tsuta, en el barrio de Sugamo (Tokio), fue el primero en lograr esta proeza manteniendo unos precios muy económicos. Será mi primera parada en mi primer viaje a Japón sin ninguna duda. ¿Te apuntas? En París, el restaurante Kodawari Ramen Yokochō ha sido seleccionado para aparecer en la Guía Michelin de Francia 2020 como plato michelin, cocina de calidad. Nosotros estuvimos en otro restaurante de la cadena, Kodawari Ramen Tsukiji cuyo interior parece una lonja japonesa. Delicioso.

Pese a ser un plato de origen chino, el ramen es un plato japonés. Ramen es Japón. Ya no es el plato de post-guerra de supervivencia, ni hay chinos vendiéndolo en puestos callejeros como en el siglo anterior. El ramen se ha convertido en un plato nacional japonés en toda regla y es mundialmente conocido.

Ippudo París Restaurant
Ramen de IPPUDO París.