Cocina de Yunnan

Cocina y gastronomía de Yunnan (Diān cài ‍滇菜 o Yúnnán cài 云南菜)

En nuestro reportaje especial sobre la Gastronomía China, hemos hablado de que en China existen 8 estilos de cocina gastronómicos o tradiciones culinarias especificas con más de 2.000 años de historia, que surgieron debido a diferentes factores que contribuyeron a darles forma.

Esos 8 estilos o escuelas de cocina china son la de Anhui, Cantón, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan y Zhejiang, los nombres de sus respectivas provincias. También hemos hablado de la Cocina de Beijing o “cocina mandarina”, la Cocina de Shanghái, y también de la Cocina de Henan. Pero en este artículo hablaremos de la Cocina de Yunnan, que no forma parte de las 8 escuelas de cocina principales de China, pero es muy apreciada y con personalidad propia. Actualmente, está cogiendo mucha fama en el Oeste de la China gracias a influencers y a programas de televisión.

La cocina de Yunnan (Diān cài ‍滇菜 o Yúnnán cài 云南菜), es también conocida con el nombre de cocina Diān. En ella convergen los diferentes tipos de cocina de la etnia Han, la mayoritaria de China, junto con otras etnias minoritarias de toda la provincia de Yunnan, una extensa región del suroeste de China. La proximidad de los países vecinos con fronteras algo diluidas en el tiempo (Vietnam, Laos, Birmania y, casi, Tailandia) ha hecho que su gastronomía tenga una alta influencia con la cocina del vecino sudeste asiático.

El paisaje de la provincia de Yunnan es variado, abarca desde Montañas Nevadas, verdosas terrazas de arroz, lagos y ríos, así como barrancos y desfiladeros profundos. La capital de Yunnan es la contemporánea Kunming, conocida como la “Ciudad de la Primavera”, tiene muchos museos y templos, incluido el colorido templo Yuantong. Al sureste, el Bosque de Piedra Shilin que tiene cimas con carsos de caliza formados hace 270 millones de años.

Esta provincia, además, es la que más grupos étnicos minoritarios hay, por lo que es super variada y con un rico abanico de posibilidades y características independientes. Hay 25 minorías étnicas en Yunnan, y cada nacionalidad tiene su propia cultura gastronómica única. Sería difícil poder generalizar, así que intentaremos englobar, desde un punto de vista centralizador, la gastronomía de Yunnan.

También ha tenido una fuerte influencia de la cocina de Mongolia, especialmente durante la dinastía Yuan (era la sede en Asia Central del imperio Mongol), junto con otras influencias como la Cocina India y la Cocina Tibetana.

La cocina de Yunnan se originó en un periodo llamado Yuanmou Man, al menos eso es lo que se cuenta. Yuanmou Man fueron el primer grupo de seres humanos que cocinaron con fuego, creando múltiples métodos de cocción para comer alimentos con el fuego. Originando una preciosa artesanía de barro como ollas o tinajas, y elaborando embutidos y jamones.

Todas esas aportaciones perduran hoy en día en la gastronomía de China. Incluso métodos de cocción actuales provienen de la transmisión de las cocciones antiguas, y recetas antiguas que todavía perduran en la cocina de Yunnan actual.

La cocina de Yunnan es similar a la de Hunan y Sichuan, en el sentido de que son muy picantes y preferiblemente agrios, espesos y especiados. Su geografía y clima, junto con tener mucha ganadería, animales y plantas silvestres, generan una riqueza natural y saludable en sus platos. Yunnan tiene el mote del “Reino de los Hongos”.

Más de 250 tipos de setas y hongos silvestres comestibles crecen en la región. La carne, mencionada en la ganadería anteriormente, es muy importante y a la gente de Yunnan les gusta cocinarla fresca, para asegurar la ternura de la carne.

En la imagen de abajo podéis ver el “Pescado asado dai” o Lubina de Yunnan (Yúnnán yú 云南鱼) una lubina asada con lemon gras, hierbas especiales, picante, cebollino tailandés, salsa lima, cilantro, y seguro que algo más. Este plato es típico sudoeste de china, en la frontera con Laos. La manera de comerlo es dándole pellizcos con los palillos chinos, que no te dé vergüenza pedir cuchillo y tenedor.

Entre los ingredientes más frecuentes de su cocina de Yunnan se encuentran las hierbas preciosas, las flores (La rosa, el crisantemo, la azalea blanca, el lirio, la magnolia y el osmanto, pueden formar parte de recetas en platos y pasteles), los helechos, las algas, los champiñones, los diferentes pescados, marisco, ranas y, agárrate el cubata, los insectos. Los ingredientes son siempre frescos con una amplia variedad. La etnia Bai elabora el conocido queso rushan, también famoso el queso de Yunnan llamado Rubing. Durante todas las estaciones del año cuentan con verduras de temporada, de ahí que volvamos a resaltar la frescura de los ingredientes.

Como pasa en la cocina de Sichuan y Hunan, en las recetas de la cocina de Yunnan puedes encontrar muchos condimentos y especias, tanto salvajes como los más comunes de toda China. Pimienta y chiles para dar el toque picante, eso estaba claro. Para dar un toque amargo emplean cáscaras de naranja, mandarinas secas o calabazas amargas. La salsa de soja dulce es uno de los condimentos más usados e importantes. Para dar un toque agrio emplean el famoso vinagre de Lufeng o el de Dongchuan, el vinagre de ciruela o el de Lapapa Berry. Además, la hierba de limón, la hierba inteligente dulce, las semillas de hinojo, las semillas de alcanfor y otras plantas aromáticas también se pueden utilizar para hacer que los platos de Yunnan sean más aromáticos y sabrosos.

Otro plato típico de Yunnan, el Dou Hua Mixian 豆花米线, exquisitos fideos de arroz con soja, gelatina de tofu y cacahuete. Los fideos mi xian es un tipo de fideo de arroz procedente de la provincia de Yunnan en China. Se hace con arroz normal (no glutinoso). Son típicos de Xishuangbanna, de donde es originario el propietario del restaurante, y son bastante picantes. Has de tener cuidado si no te gusta que piquen mucho, recomiendo hablar con el camarero para dejarte aconsejar o solicitar que no sea muy picante.

Centrándonos en las técnicas de cocción y elaboración de las recetas más importantes de la gastronomía de Yunnan, nos encontramos con frecuencia con la cocina al vapor como su aliado para elaborarlas, junto con la técnica de hervir rápidamente, freír, guisar, guisar con salsa de soja, y otros métodos de la etnia Han. Centrándonos en otras etnias nos encontramos el método de asar, encurtir, machacar o atemperar. Por ejemplo, la técnica de asar es la habilidad más utilizada, sazonada con hierba de limón de Xishangbanna. Para cocinar, se emplean utensilios como los diferentes tipos de ollas de las minorías étnicas, incluidas las hechas de bambú, cerámica, madera, hojas u otros materiales silvestres.

Entre sus métodos de elaboración, por ejemplo, ponen arroz glutinoso en un tubo de bambú grueso y lo tuestan, de esta forman el arroz cocido tendrá un aroma a bambú delicioso. O también pueden vaciar el interior a la piña, rellenarla de arroz morado para cocinarlo, y así que el arroz tenga el sabor de la piña.

Un plato 100% de Yunnan, los Mi Xian 米线, exquisitos fideos de arroz con cerdo, col china y tomate; servidos en una sopa caliente elaborada con mimo en el restaurante. Esta sopa con fideos no es picante, se suele servir en pequeños boles por separado (sobre todo cuando es para compartir).

Sin embargo, los platos o productos más relevantes en de Yunnan son el famoso Té Puer, el Jamón Xuanwei (empleado para dar sabor a guisos, estofados y perfectos para hacer caldos y sopas), el estofado de champiñones silvestres, termitas estofadas, el pollo al vapor, el pastel de harina de arroz frito, el tofu frito Jianshui, el arroz frito con piña, guisantes fritos, y el reconocido plato Guogiao (fideos cruzando el puente), una sopa de fideos de arroz que lleva pillo, cerdo, pescado, entre otros ingredientes y platos.

Hablando del Jamón chino de Xuanwei, os dejo este vídeo que justamente trata el tema y lo muestra con diferentes recetas, gracias a una influencer china y a su canal:

Un postre de Yunnan, el Bingfen 冰粉 o Gelatina con azúcar moreno. Un postre que, según nos cuentan, se sirve siempre que se come Huo Guo. Se originó en Yunnan y Guizhou, luego se extendió a Pengshan (Wuyang), Sichuan, y fue bien recibido en Sichuan y Chongqing. En Chongqing está super extendido. También se vende en verano como comida callejera para refrescar.

Os dejamos un vídeo explicativo sobre la Cocina de Yunnan, que esperamos complemente nuestro artículo destinado a esta provincia de China y su gastronomia:

Restaurantes de Cocina de Yunnan en Barcelona

A continuación compartimos con vosotros el listado de restaurantes de Cocina de Yunnan en Barcelona que hemos visitado. Si quieres compartir con nosotros alguna otra recomendación de este estilo de cocina china no dudes visitar nuestra página de contacto. Iremos ampliando el listado a medida que visitemos nuevas propuestas:

L’Ós Panda Restaurant - El restaurante L'Ós Panda ofrece una propuesta de cocina panasiática, con platos típicos de la Cocina de Yunnan en el barrio de Gracia.

Hot Pot de Sichuan 壹锅 - Hot Pot de Sichuan 壹锅 es considerado uno de los mejores Hot Pot de Barcelona y España. Ofrece una propuesta de cocina de Sichuan y Huo Guo (o Hot Pot) ¡Super Yummy!