Cocina de Anhui

Gastronomía de Anhui (Huī cài) 徽 菜, una de las ocho grandes culturas culinarias de China

En China hay 8 estilos de cocina gastronómicos o tradiciones culinarias especificas con más de 2.000 años de historia, que surgieron debido a diferentes factores que contribuyeron a darles forma. Estas características únicas son las técnicas de cocción, los ingredientes locales, su geografía, la influencia de otras culturas, etc.

Esos 8 estilos o escuelas de cocina china son la de Anhui, Cantón, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan y Zhejiang, los nombres de sus respectivas provincias. No obstante, esto solo abarca una pequeña parte de China, y China es grande de narices. Pero estas 8 tradiciones gastronómicas chinas son las bases más importantes y reconocidas tanto en todo China, como en el mundo. El resto de estilos han surgido a través de estas 8 cocinas que dentro de ellas, también cuenta con otros subestilos.

Cocina de Anhui
Cocina de Anhui dentro de las 8 Regiones Culinarias de China. © Mapa creado por YummyBarcelona.com

La cocina de Anhui mira a la montaña y a sus hierbas silvestres como ingredientes principales en la mayoría de sus recetas. La Gastronomía Anhui deriva de los estilos de cocina nativos de la región de los montes Huang y es similar a la gastronomía de Jiangsu. La cocina de Anhui también está asociada al tofu y se cree que fue creado o inventado en esta región. Tienen un clima templado con las cuatro estaciones y lluvias moderadas. Cultivan cereales, aceite, verduras y frutas de calidad.

Wuyuan Anhui
Pueblo de Wuyuan en Anhui.  Imagen comprada para el artículo.

Al estar ser una provincia de interior, una de las más pobres pese a estar situada al oeste de Shanghai, en su gastronomía abundan los platos y recetas campesinas de montaña, siendo famosa por la dieta de las Montañas Amarillas y la zona turística de Huangshan. La mejor comida de Anhui es conocida por incorporar ingredientes silvestres de las montañas locales para una cocina sabrosa, diferente y saludable. La gastronomía de Anhui no es tan popular como la cocina de Sichuan, la cocina de Cantón, la cocina de Shandong, etc. que ya se ha extendido por todo el mundo. La razón por la cual la cocina de Anhui se convierte en una de las principales cocinas chinas más famosas es porque jugó un papel muy importante en la historia de China.

Gastronomía Anhui
Calles de la ciudad de Huangshan Shi en la Provincia de Anhui  Imagen comprada para el artículo.

Entre sus otros ingredientes destacar el pescado de río y las aves. Pero también el té, los brotes de bambú, diferentes hongos, el castaño chino, el rico ñame, y las perdices. Las tortugas de caparazón blando lo tienen complicado en la región de Anhui (son muy apreciadas) y se dice que son de mayor calidad que en otros lugares. También es conocido el alto consumo de jamón por parte de la población de Anhui, hasta el punto de decir popularmente que son los que más carne de jamón comen de toda china. La mayoría de sus platos son grasosos y de color profundo. El uso de ingredientes frescos locales hace que los platos de Anhui estén llenos de matices según cada pueblo o localidad.

Pueblo de Hongcun, Condado de Yixian en Anhui, secando el Jamón de Cerdo.
Pueblo de Hongcun, Condado de Yixian en Anhui, secando el Jamón de Cerdo.

Los métodos de cocción de la gastronomía de Anhui son simples y generalmente centrados en estofados ligeros, guisos o cocina al vapor, también el ahumado fresco, muy apreciado. Las técnicas de freír o el Wok se utilizan con menos frecuencia, pero el calor es muy importante durante el proceso. Es el factor clave en los logros culinarios de sus cocineros, así como el medio básico por el cual se obtienen las características crujientes, tiernas, fragantes y frescas de los platos y recetas de la cocina de Anhui.  En definitiva, la cocina de Anhui se centra en alimentos naturales y saludables.

En la imagen de abajo, Tortilla de verduras, plato de helechos y el plato más famoso de la cocina de Anhui, el “Pescado mandarín apestoso” o Chòu guì yú 臭鳜鱼. Imagen de nuestra amiga Claire Senechal durante su viaje a la localidad de Hongcun, situada en el sur de la provincia china de Anhui, en las laderas de las montañas Huangshan.

Platos Cocina Anhui
El “Pescado Mandarín Apestoso” o Chòu guì yú, es el plato más famoso de la gastronomía de Anhui. Foto de nuestra amiga Claire Senechal.

Al emplear muchas hierbas de montaña, algunas de ellas con propiedades curativas según la medicina tradicional china, ha influido en sus platos y recetas desde el punto de vista medicinal. Su comida puede curar y se emplea como una especie de medicamento. Algo así como nuestra sopita de pollo cuando estamos con la gripe.

Las ocho cocinas principales chinas se producen y desarrollan en diferentes períodos históricos en la antigüedad, entornos geográficos y naturales únicos y sus hábitos alimentarios regionales únicos, en lugar del concepto dividido por la provincia administrativa actual. La cocina de Anhui, también conocida como cocina de Huizhou, floreció debido al auge de los comerciantes de Huizhou y se debilitó debido al declive de los comerciantes de Huizhou. El apogeo de la cocina de Anhui fue el momento en que los comerciantes de Huizhou dominaban China. Los comerciantes de Huizhou hicieron una gran contribución a la difusión y desarrollo de la cocina de Huizhou por todo el país.

Algunos ejemplos de platos: la Olla caliente estilo Anhui,  el Tofu Apestoso, Pescado Tunxi mandarín fresco en escabeche, el Pollo asado de Fuliji, el Ganso imperial de Wushan, el Guiso ligero de tortuga con jamón local (no preguntes).