Cocina de Dongbei

Cocina y gastronomía de Dongbei (Dōngběi cài) 东北菜, la cocina del noreste de China

En China hay 8 estilos de cocina gastronómicos o tradiciones culinarias específicas con más de 2.000 años de historia, que surgieron debido a diferentes factores que contribuyeron a darles forma. Estas características únicas son las técnicas de cocción, los ingredientes locales, su geografía, la influencia de otras culturas, etc.

Esos 8 estilos o escuelas de cocina china son la de Anhui, Cantón, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan y Zhejiang, los nombres de sus respectivas provincias. No obstante, esto solo abarca una pequeña parte de China, y China es grande de narices. Pero estas 8 tradiciones gastronómicas chinas son las bases más importantes y reconocidas tanto en todo China, como en el mundo. El resto de estilos han surgido a través de estas 8 cocinas que dentro de ellas, también cuenta con otros subestilos. También hemos hablado de otros tipos de gastronomía China como la Cocina de Beijing, la Cocina de Shanghái, la Cocina de Yunnan o la Cocina de Henan. Pero hoy hablaremos de la rica y desconocida gastronomía y cocina de Dōngběi.

En este artículo hablaremos sobre la Cocina de Dōngběi o Dōngběi cài 东北菜, que literalmente significa Cocina del noreste (de China). Esta región, conocida también como Manchuria, ofrece en su gastronomía el auténtico sabor de la cocina china tradicional. Este territorio corresponde específicamente a las tres provincias al este de la Gran Cordillera de Khingan, que son Liaoning, Jilin y Heilongjiang. Hace frontera con Rusia y Corea del Norte, de ahí su gran valor estratégico e influencias en su cultura y la gastronomía de Dōngběi.

Lo primero que hay que tener en cuenta en la Cocina de Dōngběi es que, a diferencia del resto de China cuyo ingrediente esencial es el arroz, en el norte es el trigo. Donde también comen gran cantidad de patatas y maíz. Esto influenciará muchos de los platos y recetas de Dōngběi.

Dōngběi fue una región industrial con múltiples fábricas hace décadas, con el cierre de toda su industria, se ha trasformado en una región centrada en el turismo, su principal motor económico. Sin duda, los Festivales de Esculturas de Hielo de Jilin y Harbin son dos de sus principales reclamos, además de ser un destino perfecto para practicar deportes de nieve.

Creo que cada invierno vemos por la tele los reportajes sobre este festival y nos quedamos flipando con las esculturas de hielo que pueden durar meses. Todo un espectáculo típico de Dōngběi.

También tienen ciudades muy turísticas como la hermosa Dalian, que posee unas playas limpias perfectas para disfrutar del relax; Dandong, cuyo paseo construido junto al río Yalu permite la práctica del trekking y que alberga el fascinante Museo de la Guerra Coreana; Shenyang, que alberga la otra Ciudad Prohibida de China a partir de la restauración del Palacio Imperial Manchú y las tumbas de los nobles que establecieron la dinastía Qing; Harbin, la capital de la provincia de Heilongjiang, con su llamativa arquitectura, su Museo de Historia integrado en una catedral ortodoxa y su fascinante Fiesta Tradicional de las Linternas son solo algunas razones para visitar la región.

Eso por no hablar de los peculiares y llamativos paisajes que ofrece Dōngběi donde las llanuras se alternan con altas montañas o con los frondosos bosques que cubren más del 41% de su territorio. La Reserva Natural de Changbai Shan, en la provincia de Jilin es otro rincón natural que ofrece unas vistas fabulosas.

Otro reclamo turístico es el Palacio Mukden o Shenyang Gugong, también conocido como el Palacio Imperial Shenyang, es un antiguo palacio imperial de la nueva Dinastía Qing (1616-1910) de China. Fue construido en 1625 y los tres primeros emperadores Qing vivieron allí de 1625 a 1644. Está situado en el centro de la ciudad de Shenyang, Manchuria, China.

La cocina de Harbin, capital de la provincia de Heilongjiang en Dōngběi, está influenciada por la cocina de Rusia, Corea, Mongolia, y por supuesto del Norte de China, sobre todo por la cocina de Shandong. Los platos suelen ser ahumados, guisados, con ligeros escabeches o en diferentes salsas. Tienen un amplio abanico de materias primas para elaborar diferentes recetas del noreste.

Los platos suelen ser más salados y se sirve en una cantidad mucho mayor que el resto de provincias de China. Las recetas de Dōngběi también tienen un uso intensivo de hortalizas, como pepino, repollo, maíz y patatas. Cabe destacar que el shāo kǎo 烧烤 (Barbacoa China) y el Hot Pot son igualmente populares. Los dumplings o empanadillas tienen un estilo único con finas obleas y diferentes rellenos con ingredientes locales y toque del noreste.

Debido a la historia de la ciudad de Harbin (y de Dōngběi), por ejemplo, con la inmigración rusa durante la época soviética, hay algunos restaurantes y cafeterías rusas y de Europa Oriental en Harbin. Dalieba (o Khleb, una especie de pan ruso) y Hongchang (Salchicha Roja ahumada de Harbin) son típicamente soviéticos, y no solo las recetas cotidianas de la población de Dōngběi, sino que también son buenos regalos para amigos y familiares en reuniones o celebraciones.

La cocina de Dōngběi, en el noreste de China, es muy similar a la cocina de Shandong. ¿Por qué? Porque una gran cantidad de personas que ahora viven en el noreste de China son inmigrantes de segunda o tercera generación de Shandong.

Esta migración masiva comenzó a finales de la dinastía Qing y duró hasta la Segunda Guerra Mundial, cuando los japoneses ocuparon gran parte del noreste de China, Dōngběi. Entre 1830 y 1930, campesinos de Shandong en busca de oportunidades comenzaron a llegar a Dōngběi, noreste de China, una región con grandes extensiones de tierra sin cultivar. Con la llegada de las personas, también viene su cultura, idioma y comida.

En el siglo XIX, las potencias extranjeras se estaban volviendo más agresivas en sus esfuerzos por acceder a los recursos y al gran mercado de China. El primer gran enfrentamiento fue la Guerra del Opio contra Gran Bretaña (1839-1842). Los británicos exigían el derecho a vender opio a los consumidores chinos. El estado Qing, temiendo las consecuencias sociales de la adicción al opio, trató de defenderse de las demandas de Gran Bretaña. Pero una vez que los dos bandos entraron en guerra, los chinos no pudieron competir con la superioridad tecnológica de la armada británica.

Como resultado de su derrota, los Qing tuvieron que permitir la venta de opio. Tuvo exactamente el tipo de impacto que temían. También tuvieron que pagar una enorme indemnización a los británicos por daños y pérdidas durante la guerra. Además, China se vio obligada a abrir varios puertos de tratados a la presencia extranjera, no solo de gobiernos extranjeros, sino también de intereses comerciales extranjeros. Los arreglos del nuevo tratado también obligaron a los Qing a poner fin a su prohibición del cristianismo. Había sido prohibido porque el cristianismo era visto como un desafío al sistema de creencias confuciano de China. Una vez que se levantó la prohibición, creció el número de misioneros cristianos de Europa y Estados Unidos, y expandieron sus esfuerzos para convertir las almas chinas.

La intrusión extranjera en China no terminó ahí. En 1860, China perdió una segunda Guerra del Opio contra Gran Bretaña y Francia, mientras que al mismo tiempo le preocupaba la expansión de la Rusia imperial en el Lejano Oriente, justo al norte de China. De ahí que se decidiera una masiva migración de población a la zona de Dōngběi.

La comida es un reflejo de la cultura y la cultura refleja a las personas. La cocina de Dōngběi no es ostentosa, puede que no sea tan colorida como otras cocinas. La mayor parte de la preparación y la cocción se aplican a la comida en sí, y no sabes lo bueno que está hasta que realmente la pruebas.

Mientras que el sur de China favorece los sabores delicados y la abundancia de ingredientes y mariscos, la cocina de Dongbei es más sustanciosa y generosa para resistir el frío. Teniendo en cuenta que las temperaturas invernales descienden muy por debajo del punto de congelación en Dōngběi.

Los duros inviernos y las temporadas de crecimiento relativamente cortas han hecho que el encurtido sea una forma común de conservación de alimentos en Dōngběi. El repollo en escabeche, o suan cai, se elabora tradicionalmente en la mayoría de los hogares en cubas de barro gigantes. Suan cai es tan reverenciado que a la gente de Dōngběi le gusta decir: “¡Suancai es muy bueno!”

Volviendo a la Salchicha Roja ahumada de Harbin o Hā’ěrbīn hóng cháng 哈尔滨红肠. Es uno de los embutidos más famosos tanto de Harbin, como de toda la región de Dōngběi.

Rusia tuvo una gran influencia en la historia de Harbin, su cocina local contiene platos y sabores de estilo ruso. Hay varios restaurantes auténticos de estilo ruso en Harbin, especialmente al lado de la calle Zhongyang. Una especialidad regional popular es la salchicha roja salada ahumada al estilo Harbin. Este producto es similar a las salchichas lituanas y alemanas que son muy suaves, y tienden a tener un sabor más parecido a las salchichas europeas que a las chinas.

En 1900, el comerciante ruso Ivan Yakovlevich Churin fundó una sucursal en Harbin llamada Churin. Esta compañía vendía ropa importada, botas de cuero, alimentos enlatados, vodka, etc., y comenzó para expandir la red de ventas en otras ciudades de Manchuria. La afluencia de europeos a través del ferrocarril transiberiano y del ferrocarril chino oriental aumentó la demanda de alimentos con sabores europeos. En 1909, se fundó Churin’s Sausage Factory, y produjo por primera vez salchichas de sabor europeas con el proceso de fabricación del personal de Lituania. Desde entonces, la salchicha de estilo europeo se ha convertido en una especialidad de la ciudad de Harbin y del noeste de China.

También es famoso el Cerdo envuelto en olla o  Dōngběi guō bāo ròu 东北鍋包肉. Uno de los platos más famosos en la cocina del noreste de China. El Guō bāo ròu es un tipo de receta de carne de cerdo agridulce que consiste en marinar lomo de cerdo en rodajas, rebozarlo en harina de fécula de patata, freírlo hasta que esté dorado y crujiente, y luego saltearlo ligeramente en una variación de una salsa agridulce, hecha de jarabe recién preparado, vinagre de arroz, azúcar, con sabor a jengibre, cilantro, zanahoria en rodajas y ajo. El plato terminado es de color dorado, crujiente por fuera y tierno por dentro, también agridulce.

Esta receta es todo un clásico de Harbin que se originó a principios del siglo XX en Dàotái Fǔ. Para festejar a los invitados extranjeros, Zheng Xingwen, un chef privado del gobierno de Harbin en Dàotái Fǔ, salteaba la carne de cerdo en un wok caliente y luego la vertía en una salsa espesa agridulce y salada para que la carne absorbiera sus sabores, dándole al plato su nombre original, literalmente “cerdo salteado en el wok”. Por lo general, las personas prefieren ir a varios restaurantes pequeños o medianos para disfrutar de este plato, porque es difícil manejar el proceso de fritura en casa.

La receta del Guō bāo ròu de Harbin es distinta a la de otras regiones de China, como Liaoning, donde la salsa se puede preparar con ketchup de tomate o jugo de naranja. Mientras que el estilo de Harbin está dominado por los sabores de miel y jengibre y tiene un color amarillo claro o miel. Originalmente, el sabor era fresco y salado.

Entre los cocineros de Dōngběi, se dice que no eres nada si puedes cocinar toda la variedad de la cocina del noreste, pero no Guō bāo ròu. Aquellos que dominan el plato se califican instantáneamente para abrir un restaurante.

Continuamos con la ensalada más famosa del noreste de China, la Dōngběi dà lā pí 东北大拉皮. Como podéis ver en la imagen, es una ensalada de gran tamaño con todos los ingredientes bien fileteados (zanahoria, bambú, calabacín, hongo chino…) y en el centro una pasta gruesa hecha harina de judía mungo o soja verde, con una textura muy elástica y de consistencia gelatinosa. No había probado nunca este tipo de pasta de arroz. Venía acompañada de salsa de cacahuete y otra salsa de soja con ajo y vinagre para mojar la pasta de mungo y las verduras.

Un amigo chino me dijo que cuando cambian las estaciones (en China), muchas personas pierden el apetito, por lo que es necesario contar con algunos platos refrescantes en esa época, y que este plato es el refrigerio más común en el noreste de China que consumen en dichas épocas. A los chinos de noreste les encanta. Hay dos métodos principales para hacer preparar la pasta de harina de mungo, uno es la producción manual y el otro es la producción mecanizada.

Ensalada con piel de tofu, cacahuete y pepino llamada Liángbàn fǔzhú 凉拌腐竹. Es ligeramente picante y refrescante. La mencionada piel de tofu, ingrediente importante de esta ensalada, es en realidad la Yuba, un alimento chino y japonés elaborado a partir de soja. Durante la cocción de la leche de soja en un recipiente poco profundo se forma en la superficie del líquido una película o piel compuesta principalmente de formas complejas de proteína-lípido. Estas películas se recogen y secan, resultando en láminas amarillentas.

Otra ensalada muy famosa de Dōngběi es la Liáng pí 凉皮 o liáng pí es un plato chino de fideos elaborados con almidón de guisante o con soja verde. Es una especialidad originaria de la provincia china de Shaanxi, ​ pero se ha extendido a otras muchas regiones chinas, especialmente del norte y el centro. En nuestro caso llevaba salsa de cacahuete, fideos de arroz, tofu seco, ligeramente picante.

Liáng pí凉皮 significa literalmente ‘piel fría’, aunque no incluye ingrediente de origen animal alguno. Hay varias formas de preparar el plato, algunas de ellas bastante interesantes. Los majiang liang pi (麻酱凉皮) son liang pi guarnecidos con pepino en juliana y una salsa hecha con sal, vinagre, aceite de guindilla y especialmente pasta de sésamo negro, por la que recibe su nombre (majiang, 麻酱).

Kǎo lěng miàn 烤冷面. Tallarines a la plancha con huevo, perejil, salchichas de Dōngběi y acompañada de una salsa típica también de Dōngběi, que no supo describirnos. Hay muchos puestos de comida callejera en China que ofrecen este snack o tentempié. Hay que comerlo caliente.

Os dejamos un vídeo interesante de la preparación del Kǎo lěng miàn 烤冷面 en las calles de Shanghá (que no forma parte de Dongbei, pero es muy popular también)i:

Jī lǐjí ròu 鸡里脊肉. Solomillo de Pollo frito deshuesado y rebozado. También es típico de Dōngběi, aunque el pollo frito diría que es típico de cualquier lugar que tenga pollo jaja. Muy crujiente y diferente al occidental e incluso al coreano.

Zhá chuàn. Pinchos de plancha, tofu de pescado (se llama así, pero no lleva pescado), pollo, brócoli, ternera y sepia. Perfecto para compartir o comer a modo de snack con alguna cerveza Tsingtao china.

Málà bàn 麻辣拌. Este plato, que significa mezcla picante, es una receta especial del noreste de China (Fushun, Liaoning). Lo había visto miles de veces por la tele o en internet, pero nunca había tenido ocasión de probarlo. Comenzaré diciendo que es un plato compuesto de diversos ingredientes, no hay regla o normativa, y la salsa lo une todo.

Todos los ingredientes que componen el Málà bàn 麻辣拌 se seleccionan, de manera personalizada, por uno mismo en una nevera o estantería especial del restaurante, que hay al fondo del comedor. También puedes dejar que el personal te ayude a escoger la los ingredientes. Puedes poner los ingredientes que quieras en una olla y pesarlos.

El sabor varía entre salado y dulce, y puede haber hasta más de 12 condimentos. El picante está dentro del rango aceptable para todos, ¡y es absolutamente delicioso!

En nuestro caso, los ingredientes seleccionados para este mix fue un tipo de tofu reposado un día en la nevera, patata, brotes de bambú, champiñones, noodles especiales chinos, col china, salchicha de Guandong (muy famosa, cantonesa), tofu de pescado, y todo mezclado con salsa de cacahuete.

Aquí os dejo un vídeo de un cocinero amateur chino preparando la receta del Málà bàn 麻辣拌:

Restaurantes de Cocina de Dōngběi en Barcelona y Madrid

A continuación compartimos con vosotros el listado de restaurantes de Cocina de Dōngběi en Barcelona y Madrid que hemos visitado. Si quieres compartir con nosotros alguna otra recomendación de este estilo de cocina china no dudes visitar nuestra página de contacto. Iremos ampliando el listado a medida que visitemos nuevas propuestas: