Gastronomía de Beijing (Jīngcài 京 菜 o Běijīngcài 北京 菜), la cocina mandarina de Pekín
Hace un tiempo hablamos en un reportaje especial sobre los 8 estilos de cocina gastronómicos de China o tradiciones culinarias especificas con más de 2.000 años de historia, que surgieron debido a diferentes factores que contribuyeron a darles forma. Esos 8 estilos o escuelas de cocina china son la de Anhui, Cantón, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan y Zhejiang, los nombres de sus respectivas provincias. También hemos hablado de otros artículos de la Cocina de Shanghái, la Cocina de Henan y la Cocina de Yunnan, que no forman parte de las 8 principales.
La Cocina de Beijing o Pekín, también conocida como Jīngcài 京 菜 o Běijīngcài 北京 菜, es un estilo cocina que no entraría dentro de los 8 tipos mencionados, pero que no deja de formar parte de la amplia gastronomía china y ha sido influenciada por algunas de las 8 escuelas de cocina. A este estilo de cocina también se le llama “cocina mandarina“.
Beijing o Pekín ha sido la capital china durante siglos, actualmente lo es de la República Popular de China que engloba y concentra diferentes propuestas culinarias de toda China, e incluso de otros países, como la cocina Halal. No obstante centrándonos en su cocina autóctona, ha sido influenciada por tradiciones culinarias de toda China, como las que hemos mencionado al principio. De todas ellas destaca la cocina de Shandong, una provincia costera oriental que toca con Beijing, es la que más ha influido de todas ellas. También otras como la cocina de Liaoning. La cocina de Shandong es una de mis favoritas.
La Historia de la Cocina de Beijing
La ciudad prohibida aglutinaba a miles de cocineros de toda China, donde mostraban sus mejores técnicas, recetas y habilidades culinarias para complacer a toda la realeza (“Cocina imperial o Cocina del emperador”.) y funcionarios de alto rango (“Cocina aristocrática china”). Esa mezcla de Shandong, Cocina Imperial, Cocina Aristocrática y un toque Halal, crean la Cocina y Gastronomía de Beijing.
Continuando con la cocina imperial y aristocrática, debemos mencionar también la Cocina de Huaiyang, una de las cuatro grandes tradiciones de la cocina china. Se deriva de los estilos de cocina nativos de la región que rodea los tramos más bajos de los ríos Huai y Yangtze y se centra en las ciudades de Huai’an, Yangzhou y Zhenjiang en la provincia de Jiangsu.
La cocina de Huaiyang ha sido elogiada durante mucho tiempo desde la antigüedad en China, y era una práctica general que un funcionario que iba a Beijing ocupar su puesto en la capital llevara a menudo a un cocinero especializado en cocina de Huaiyang con él entre los sirvientes que traía a su nuevo hogar. Cuando los funcionarios terminaron su mandato y regresaron a casa en otras partes de China, la mayoría de estos chefs a menudo se quedaron en la capital, abriendo sus propios restaurantes o siendo contratados por familias adineradas locales.
La familia imperial de la dinastía Ming, quienes son originarios de la provincia de Jiangsu, también contribuyeron en gran medida a introducir la cocina Huaiyang en Beijing. Se trasladaron de la antigua capital imperial de Nanjing a Beijing, ya que la cocina imperial era principalmente de estilo Huaiyang. El elemento de la cultura culinaria / gastronómica tradicional de Beijing de disfrutar de actuaciones artísticas, como la ópera de Beijing mientras se cena, se desarrolló directamente a partir de una práctica similar en la cultura culinaria de la cocina de Jiangsu.
Metodos de cocción de la Gastronomía o Cocina de Beijing
Los métodos de cocción de la cocina de Beijing son variados y tienen en sus recetas, por lo general, un sabor salado, fresco y tierno con aromas de diferentes salsas espesas o reducciones de salsas, como la salsa de soja. No hay que olvidar a su plato más famoso, el Pato a la Pekinesa (北京烤鸭), pero también otros snacks como el hígado salteado, los bizcochos de mil capas, bizcochos de guisantes, bollos de burro, leche de alubia mungo, etc.
En ocasiones las recetas más comunes, tal vez no tan conocidas, son los bocadillos o Xiǎochī (chinos, obviamente) en lugar de platos completos. Suelen venderse en tiendas pequeñas o street food callejeros.
Los ingredientes o materia prima de la Cocina de Beijing empleada en sus recetas suelen tener sabores deliciosos, a diferencia de otros tipos de cocina china, el cordero es un ingrediente muy empleado también. El cordero ha permitido a la Cocina de Beijing elaborar más de cien platos usando partes diferentes del mismo (como si del cerdo se tratara).
Las técnicas para cocinar también son muy variadas. Para preparar las recetas pekinesas o mandarinas emplean las técnicas de fritura, la fritura rápida o “bao”, el asado, la parrilla, hervir, etc. De entre ellas destacamos la fritura rápida o “bao”, que consiste en freír rápidamente con aceite caliente (pero caliente que te cagas), freír con sopa o freír con salsa. Aunque quizá tanta fritura no sea muy saludable, lo mejor es acompañarlo con verduras frescas.
De Shandong han importado el “pa” o volver a cocinar los ingredientes semi-cocidos con sopas o salsas. También hay un menor uso del arroz como acompañamiento a diferencia del resto de regiones de China, el clima es bastante seco por lo que la producción del arroz es limitada. Los cocineros hacen mucho foco en el uso de la pasta de soja oscura, la pasta de sésamo, el aceite de sésamo y las cebolletas, y el tofu fermentado a menudo se sirve como condimento.
Algunos platos de la Cocina de Beijing, la gastronomía del noreste de China
Beijing o Pekín está en el noreste de China, a los norteños del este de China les encanta la comida hecha con harina. Compartimos una imagen de una comida típica de Beijing, donde los pancakes o panqueques hechos de harina son el plato principal, el resto de ingredientes unos meros toppings para acompañarlos. Estas tortitas finas también son similares a las que se emplean para el Pato a la Pekinesa. Foto de nuestra seguidora @Margare17290884
De hecho, los platos caseros de la gente de Beijing son mucho mejores que el famoso Pato a la Pekinesa, según ellos cuando me documentaba para el artículo. En la imagen de abajo podéis ver una mesa lista para comer de nuestra seguidora residente en Pekín @Margare17290884 en la que podemos ver la Sopa de pollo con hongos y brotes de bambú de primavera, y un Pastel de carne al vapor con raíz de loto.
A continuación comparto algunos snacks típicos de Beijing: Las bayas Haws confitadas 糖葫芦 (un tipo de fruto rojo), el Zumo de Soja o bebida vegetal de Soja 豆汁 (que fácilmente encontramos ya en España) o la “Barriga reventada” 爆 肚, sus callos. Se pueden comer a cualquier hora. No solo de platos elaborados se alimentan en la capital del imperio.
Hace poco descubrí en Barcelona el Hot Pot imperial de Beijing, diferente del de Sichuan. La principal diferencia es el uso de vajillas de estilo imperial chino, típicas de Pekín, para cocinar el Hot Pot imperial o Huo Guo imperial. En otros restaurantes se usan ollas de bronce o metal para cocinar el Hot Pot o Huo Guo, pero en este caso usan preciosas vajillas de esmalte alveolado o “cloisonnés” llamadas Jing Tai Lan 景泰蓝 que convierten la experiencia en única. Los huevos de la Casa Fabergé utilizan este método.
Este estilo de vajilla tiene más de 600 años de historia, data de la dinastía Yuan, y su origen está en la actual capital del país, Pekín. Tras un incendio en el palacio, ardieron todos los tesoros y obras de arte guardados, salvo un acuario que más adelante evolucionaría en este tipo de vajilla para cocinar o cloisonné. Otras versiones apuntan a que el oro y piedras preciosas se fundieron dando vida a una mezcla de metal brillante y colores intensos.
El nombre de esta vajilla o Jing Tai Lan hace referencia al reinado Jingtai, de la dinastía Ming, cuando adquirió su estilo definitivo y alcanzó su apogeo. Los artesanos chinos de Pekín pronto se convertirían en expertos en la elaboración de este producto y material. La técnica consiste en soldar delgados alambres de metal para crear un patrón, visible, obteniendo diferentes compartimentos.
Esta estructura o patrón se rellena con diferentes colores, se esmalta, se hornea, pulir y se decora. Hace siglos este proceso era muy costoso y lento, hoy en día es mucho más rápido y económico, pero no por ello menos precioso. El color más empleado para decorarlos o pintarlos es el azul, las ollas Hot Pot o vajillas producidas suelen diferenciarse entre ellas a través de diferentes detalles, características y colores empleados. Flores, aves, animales o formas geométricas son empleadas.
Tuve ocasión de probar una bebida muy típica de Pekín, el Caldo de pera o Lí zhī 梨汁. Una bebida dulce elaborada a base de pera y que, en nuestro caso, llevaba bayas goji.
Como curiosidad. El 29 de octubre pasado, el famoso restaurante Quanjude de Beijing exhibió 10 platos típicos y creaciones nuevas para los próximos Juegos Olímpicos de Invierno de Pekín. Algunas creaciones son muy contemporáneas y otras tradicionales. La cocina de Pekín sigue evolucionando a medida que también se deja influir por otras regiones o países.
Quanjude es un restaurante chino conocido por su Pato laqueado a la pekinesa. Fue fundado en 1864 durante la Dinastía Qing en Pekín. Cada año, el restaurante sirve más de 2 millones de patos laqueados a más de 5 millones de clientes. Menudo banquete. La Guía Michelin incluso este restaurante como recomendación. Os dejo un vídeo sobre el restaurante Quanjude subtitulado al inglés, vale la pena verlo.
Otros platos típicos de Beijing: La Sopa agripicante, la Barbacoa al estilo Pekón, el Mutton Hot Pot, Cordero hervido instantáneamente, Trozos de carne salteados con pasta de soja, el Hígado guisado, bizcocho de mil capas, leche de frijol mungo, callos fritos, bizcocho de guisantes, bollos de burro, etc.
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