Miso, el condimento japonés

El Miso, un condimento esencial en la cocina japonesa y mucho más

Hace poco estuve visitando la empresa de Kensho Sake en l’Ampolla (Tarragona). Aparte de elaborar sakes, el primero del mediterráneo, también elabora diferentes tipos de Miso con arroz del Delta del Ebro. Me quedé tan impresionado que he querido compartir este artículo para que todo el mundo pueda entender qué es el miso y sus propiedades, más allá de que el miso sea un condimento japonés. ¿Sabías que su origen es chino? ¿Sabías que es un super-alimento?

El miso pasa desapercibido y en ocasiones creemos que es solo una sopa o un “avecrem” para dar sabor ¡Pero qué ingenuos somos! El Miso es considerado un super-alimento, eso quiere decir que sus propiedades son más altas en proporción que otros alimentos simples y que son amplias en diferentes factores. El miso también es un arte, una tradición y forma parte de la cultura japonesa.

Su tipo de elaboración, sus ingredientes o la región en la que se prepara pueden afectar al resultado final. También forma parte de la historia de una región, más allá de un solo país, y ha influido considerablemente en el porvenir de Japón. Comentaros, que en Corea llaman al miso “doenjang”, en China en cambio lo llaman “huang doujiang” o “doubanjiang”.

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¿Qué es el miso?

El miso, en japonés “fuente del sabor” みそ o 味噌, es un alimento fermentado a base de soja, sal marina y Kôji-kin 麹 菌 (un fúngico que desencadena la fermentación). Este trío maravilla conforma la receta principal, aunque como suele pasar con la cocina, hay libertad y diferentes recetas en las que se pueden emplear otros ingredientes en su elaboración (cebaza, dashi, udon…).

Una vez hemos preparado la mezcla con los tres ingredientes básicos, se deja reposar para que se produzca una fermentación láctica, que puede durar desde unos pocos meses a varios años. Cuanto más larga sea la fermentación más intenso será el miso que se obtenga, y sus propiedades variaran considerablemente.

El koji, el fermento fúngico que hemos mencionado, es una mezcla de arroz hervido (de ahí que en el Delta del Ebro se prepare) junto con soja hervida (sus habas) y aspergillus oryzae, un hongo que también se usa en la preparación del sake y shōchū.

El miso se emplea para aderezar, aliñar o adobar diferentes platos como sopas, salsas, carnes, pescados o tofu. El miso se preparaba tradicionalmente en casa, como hacemos nosotros con la confituras, pero al ser un proceso complejo y que requiere de tiempo, al final terminó siendo un producto de compra y no casero.

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Hay más de 1.000 productores de miso en Japón y existen amplias diferencias regionales, como suele pasar con muchos productos y recetas (como la paella o la pasta). Las regiones del norte, donde se cultiva la mayor parte del arroz del país, tienden a preferir el miso con arroz; la antigua capital de Kioto adora el miso blanco dulce más refinado, el área que rodea la prefectura de Aichi le gusta el miso puro de soja; mientras que las regiones del sur optan por el miso de cebada o el miso elaborado con otros cereales.

Historia y origen del Miso, fuente de sabor

La historia del miso arranca en China, como pasa con muchos otros productos o platos japoneses como el ramen. Se dice que el origen del miso proviene de un antiguo alimento salado de soja chino llamado “Sho”. Un alimento o ingrediente que estaba en una fase previa de fermentación antes de convertirse en salsa de soja. Ese ingrediente era tan delicioso que se convirtió de forma independiente en un nuevo producto llamado “miso”. De esto, se presume que se llamó “Misho” (que quiere decir que todavía no es salsa de soja), y cambió de Misho a Miso.

Esta palabra “sho” tan clave para entender el origen del miso, se encuentra en la literatura “Shurai” de la dinastía Zhou de la antigua China, alrededor del siglo VIII A.C. Este “sho” hace referencia a este fermentado previo a la salsa de soja que es el origen del miso. Esto en lo que se refiere a nombres.

El antepasado más antiguo conocido del miso fue un condimento chino llamado “jiang”. Este ingrediente cuando está fermentado con soja se llama “dou jiang”. En la actualidad todavía se puede comprar otro condimento similar, el “dou ban jiang”, en la que carne de animal, carne de pescado, frutas, algas y cereales se trituran, luego con la sal y el sake (jiuqu) se mezclan, se sumergen en un frasco y se fermentan, y se dejan envejecer durante 100 días o más.

Tercer elemento a comentar sobre el origen del miso, alrededor del siglo I A.C. en China se comenzó a producir soja y soja fermentada con mijo. Por tanto, ya no solo hay fermentaciones similares, directamente ya es miso.

¿Cómo llegó a Japón? En realidad, la edad en la que llegó a Japón no está clara. Sin embargo, tal y como pasa con el origen de la salsa de soja, excavando los restos de residencias japonesas de finales del periodo Jōmon (siglo IV A.C.) hasta el periodo Yayoi (siglo III.AC.), los ingredientes como la carne, el pescado y los mariscos quedaron en el mismo estado que la salsa de soja debido a la salazón y la fermentación natural.

Se encontró una tablilla de madera en los restos de Fujiwara-kyo (694-710 d.c.) y se confirmó el símbolo o carácter japonés “Suesho” (el mismo “sho” del que hablábamos antes en China, recordad que parte de la escritura e idioma japonés viene del chino). En esa tablilla de madera se solicitaba salsa de soja al funcionario encargado de la alimentación de la oficina de gobierno llamado Meryo / Uma no Tsukasa, quien estaba a cargo de la cría y adiestramiento de caballos donados por varios países.

Los caracteres japoneses de salsa de soja y “Douchi” se ven por primera vez en la literatura en el Código Taiho promulgado en 701. El nombre de la oficina gubernamental o profesión que controla las comidas del emperador está escrito en el Código Taiho y se llama Daizenshi. Esta profesión de Daizen estaba a cargo de la obtención, preparación y cocción de guarniciones y condimentos.

Bajo el Yoro Ritsuryo, que entró en vigencia en 757 (el primer año de Tenpei Houji), el trabajo de la profesión Daizen se extendió a hacer carne y pescados salados, condimentos como salsa de soja y derivados. Está escrito que suministra kudzu y tortas de arroz de mijo, y se describe como Shoin a una instalación anexa para almacenar soja fabricados por Daizen.

Volviendo a Japón, la versión oficial es que fue introducido por primera vez en Japón hace 1300 años por sacerdotes budistas. Los monjes budistas que llegaron a Japón desde China durante el período Kamakura trajeron consigo morteros suribachi. (Otras fuentes indican que su historia se remonta al período Asuka).

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Con estos morteros, el grano se puede moler fácilmente y se puede disolver fácilmente en agua. Así fue como se empezó a utilizar el miso en la sopa de miso.

El miso se extendió por todo Japón formando parte de su gastronomía, cultura y costumbres. Muchos japoneses comienzan el día desayunando una sopa de miso, que ayuda a aportar energía y prepara el cuerpo para arrancar el día. Pero el miso no se usó como condimento alimenticio como lo es hoy, se lamía y se comía directamente. También se utilizó para pagar los sueldos de la élite (como pasaba con la sal en la época romana) y como regalo.

Era un bien tan valioso y alimento de lujo que no llegaba a la boca de la gente corriente. Originalmente era un manjar preciado, que solo disfrutaba la nobleza porque contenía arroz, un lujo en su día. Los templos también lo usaban como guarnición y como medicina. Sin embargo, a medida que se difundió la noticia de sus propiedades energéticas, los samuráis adoptaron el miso como parte básica de su dieta durante el periodo Kamakura. A este hábito alimenticio del samurái se le llamó ichiju–issai, que quiere decir una comida simple. Esto hizo que se popularizara aún más.

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Los terratenientes ricos, la realeza o los samuráis solo comían arroz miso elaborado con arroz blanco pulido, el caro. Se prohibió a los campesinos y trabajadores agrícolas usar el arroz que cosechaban para hacer su propio miso, por lo que usaban cualquier arroz partido u otros granos como el mijo y la cebada para prepararlo. Esto explica por qué el miso más oscuro hecho con estos granos tiene reputación, incluso hoy, como “miso del pobre”.

A mediados del siglo XIV, durante el periodo Muromachi, la popularidad del miso se había extendido y estaba siendo disfrutado por todos, desde la realeza hasta los granjeros, que lo usaría como una alternativa a la moneda durante los periodos de dificultadas económicas. Durante este periodo gente corriente comenzó a elaborarlo de forma casera y la gente rica seguía disfrutándolo sin problemas.

Durante el periodo Sengoku, el periodo de los reinos combatientes, el miso pasó a ser un alimento militar indispensable. Los señores de la guerra Sengoku llevaban arroz y miso 󠄀como alimento militar (era la comida del campo de guerra). Shingen Takeda alentó la producción de miso 󠄀para preparar la expedición Shinano, y Masamune Date construyó la primera fábrica de miso en Japón llamada “fábrica Ensō 󠄀zō”. En este contexto, el miso ya es abundante en este periodo.

Más tarde, en el periodo Edo, comenzó a producirse de manera industrial. Hay un refrán en la época que dice “Pague para comprar miso en lugar de pagar al médico”, por sus propiedades beneficiosas para la salud. En esta época el miso 󠄀se ha convertido en un alimento indispensable como lo es hoy. La población de Edo (hoy Tokio) ha llegado a 500.000 habitantes y su producción de miso no es suficiente. El miso de otros lugares como Mikawa, Sanshu y Sendai son llevados a Edo, siendo muy próspero su comercio. También se publicó un libro de recetas con miso, los diferentes platos con este ingrediente se expandieron por todo Japón.

Aunque la historia del miso se remonta a más de 1300 años, su producción en Japón ha disminuido considerablemente en un 40% durante los últimos 50 años. En comparación, el consumo anual de miso por hogar en 1970 era de 15 kg, mientras que en 2008 era de solo 7,2 kg.

La urbanización, el crecimiento económico, la occidentalización de la dieta japonesa y la entrada de más mujeres en el mercado laboral priorizaron la comodidad sobre las laboriosas comidas caseras. Sin embargo, curiosamente, el miso está atravesando una nueva fase, tanto dentro como fuera de Japón a medida que damos valor a productos con propiedades saludables.

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Tipos y Variedades de Miso: según ingredientes y colores

Hay tantos tipos de miso como recetas u elaboraciones distintas. Los factores que intervienen en que haya diferentes tipologías son el tiempo de fermentación, cuanta sal empleamos, los ingredientes para elaborar el Koji, los posibles cereales empleados adicionalmente, etc. Multiplica todo ello y tendremos todas las posibles variedades, no obstante os presentaremos los principales tipos.

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Principales tipos de Miso según ingredientes

Kome Miso 米味噌 – con Arroz

El Kome Miso se elabora a través de la fermentación de las habas de soja y el arroz blanco. Es el más consumido hoy en día en Japón. Es el de sabor más suave, con menos sal y el que mayor contenido de carbohidratos tiene. Su sabor es ligeramente dulce.

En la antigüedad estaba reservado para la aristocracia y los samuráis, ya que el arroz era un alimento exclusivo de las clases altas. El koji empleado en este miso se mezcla primero con el arroz blanco y, cuando ha fermentado, se une a la soja. Luego se cuecen al vapor, se dejan enfriar y se mezclan con el koji y sal marina.

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Genmai Miso 玄米味噌 – con Arroz Integral

El Genmai Miso se elabora a través de la fermentación de soja y arroz integral, consiguiendo un mayor aporte nutricional y un toque aromático a cereal. Esta variedad hasta hace muy poco era difícil de fabricar, porque la capa la capa protectora del arroz integral dificultaba el proceso de fermentación y originaba subproductos extraños que era necesario eliminar. Nuevas técnicas muy depuradas de fermentación han posibilitado esta variedad de miso que se distingue por ser muy aromática. Tiene un color marrón, tiene un sabor salado, terroso y con notas a frutos secos como la nuez. Es perfecto para acompañar carnes rojas, setas, aves de corral y platos con toques picantes.

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Mugi Miso 麦味噌 – con Cebada

El Mugi Miso se elabora a través de la fermentación de soja y cebada. Su sabor es bastante dulce e intenso. Esta variedad contiene pocos hidratos de carbono y un alto porcentaje de proteínas (un 13%). No es apto para celíacos al emplear cebada. Su color es oscuro tirando a rojo. La intensidad de este miso varia, suele tener un punto dulce y con arma a la cebada empleada en su elaboración. Este miso es perfecto para preparar sopas, guisos, patés y pucheros en los que se emplean legumbres.

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Mame Miso 豆味噌 – solo Soja

El Mame Miso se elabora principalmente con soja sin mezclar con otros cereales. Su color es marrón oscuro y ofrece un intenso sabor. Para prepararlo se emplea un koji diferente al Aspergillus oryzae, llamado aspergillus hatcho. Al estar elaborado solo con Koji de Soja (mame significa haba en japonés) tiene un elevado porcentaje proteico, puede alcanzar el 21% (casi tanto como el pollo). Su fermentación oscila los 8 a 12 meses.

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Awase Miso 合わせ味噌 o Chôgô Miso 調合 – Mezcla de varios Misos

Todo lo contrario que el anterior Mame Miso, el Awase Miso es un miso que se elabora a partir de mezclar diferentes tipos de miso, por lo general miso blanco y rojo. Su sabor lo convierte en un ingrediente muy versátil, empleado en todo tipo de platos japoneses. Su sabor vendrá dado por el mix de misos empleados en su elaboración, al igual que su color.

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En la imagen de abajo podemos ver seis tipos de miso diferentes que conforman un arcoíris de colores. Son los que elabora Kensho Sake en Tarragona, los variedades de miso que vemos son las de Miso 100% Arroz eco; Miso de Garbanzos y arroz Eco; Miso de Arroz y Soja eco con sabor suave; Miso de Arroz Integral y Soja eco; Miso de Arroz y Soja eco sabor medio y Miso 100% Soja (mi favorito).

El Miso ecológico – Ōganikku miso 󠄀オーガニック味噌󠄀

No es un tipo de miso, pero vale la pena mencionar la variedad de Miso Ecológico. En ella, todas las materias primas para elaborar miso (salvo los compuestos inorgánicos como el agua y la sal) deben ser producidos o cultivados de manera ecológica, para ser un miso-ecológico.

Los cultivos ecológicos se producen sin el uso de pesticidas y fertilizantes prohibidos, y la soja y el arroz que se usa como materias primas para el “miso orgánico” se producen en granjas estrictamente controladas. Clima fresco adecuado para el cultivo, lluvias moderadas y suelo oscuro abundante y rico en nutrientes. La combinación de las técnicas agrícolas en los cultivos, el trabajo de deshierbe cuidadosamente realizado, el manejo minucioso de la forma y el cariño de “darlo todo por obtener el mejor producto” crea el sabor de las materias mejores materias ecológicas.

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Principales tipos de Miso según la Fermentación y color

Ya hemos hablado de los diferentes tipos de miso según los ingredientes empleados, ahora toca hablar de los diferentes tipos de miso según el tiempo de fermentación de los granos de la soja, donde también jugará un papel importante el tipo de cereal o cereales empleados junto con la soja (cebada, trigo, etc.).

Según la fermentación, el estado y el tiempo encontramos diferentes variedades de pasta de miso.

Generalmente se les ordena por color, blanco, rojo, marrón o negro (entre otras tonalidades), pero también según el nivel de intensidad del sabor del miso.

Shiro miso 白味噌 – Miso Blanco

El Shiro Miso es el miso más suave, aunque no tiene que ser el miso para novatos como algunos lo llaman. Se elabora a través de una fermentación de granos de soja que va desde varias semanas a varios meses, máximo un año. Está elaborado con arroz blanco. Es muy versátil, tiene una textura suave y cremosa. Es ligeramente dulce, salado y umami. Reposteros franceses lo han empleado en postres y macarons. Tiene un color amarillo pálido. Es perfecto para acompañar pescados blancos, verduras, tofu, cítricos, platos picantes, sopas y ensaladas.

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Aka miso 赤味噌 – Miso Rojo

El famoso Miso Rojo o Aka Miso tiene un color que oscila entre el marrón rojizo y el marrón oscuro. Tiene un sabor complejo, con mucho umami, salado y profundo, también es muy aromático. Su fermentación oscila entre 1 año y tres años. Es perfecto para guisos, sopas pesados, aliñar con sésamo, frutos secos, aves y carnes rojas, pero también hortalizas, raíces y bulbos. Es uno de los más consumidos y considerado miso fuerte debido a su largo periodo de fermentación.

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Hatcho miso ハ丁味噌 – Marrón Oscuro

Este tipo de miso es uno de los más potentes, el Hatcho Miso se elabora solo con soja (nada de arroz). Su color es marrón oscuro con ligeras tonalidades rojas. Su sabor es robusto, salado, muy profundo y con mucho umami. Cualquier plato denso y potente será perfecto para este miso, como sopas fuertes y guisos pesados. Es uno de los misos con mayor porcentaje proteico (un 21%, tanto como el pollo), el que menos hidratos de carbono tiene (un 12%) y concentrado (recordad que solo se emplea soja y agua (un 40%). Su fermentación oscila entre el año y medio y los tres años. Se dice que el hatcho miso es el miso favorito del emperador de Japón y se lo lleva cuando al extranjero.

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Kuro miso 黒味噌 – Miso Negro

Personalmente mi favorito, el Kuro Miso o Miso Negro es el miso con el sabor más fuerte e intenso. Su fermentación dura al menos tres años. También se le suele llamar Sanshu miso, el antiguo nombre del centro de Japón.

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Propiedades y Beneficios del Miso, un alimento equilibrado y saludable

Ya hemos hablado de qué es el miso y los diferentes tipos de miso que hay, al menos los principales. Llega el momento de hablar las propiedades y beneficios del miso desde el punto de vista de la salud y como “super alimento”, como algunos lo describen. Independientemente de la variedad o tipo de miso que empleemos como condimento para dar sabor, es un rico ingrediente para beneficiar nuestra dieta.

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La soja, el ingrediente principal del miso, es un alimento rico en proteínas de alta calidad, también es conocida como “carne de campo”, de la soja surge el tofu. La clave para aprovechar aún más este alimento es su proceso de fermentación, que genera gran cantidad de aminoácidos y vitaminas creando un alimento nutricionalmente superior. Ningún otro alimento contiene tantas ventajas nutricionales.

La principal cualidad que mi nutricionista Begoña Gorricho me dijo sobre el miso fue su potente cualidad de favorecer el equilibrio de la flora intestinal al tener bacterias probióticas, más bien dicho, ayuda a regenerar la flora bacteriana. Estas enzimas y fermentos estarán presentes solo en el miso sin pasteurizar. Es altamente digestivo, tanto si te cagas por la pata-bajo (diarrea) como si te olvidas de plantar un pino (estreñimiento), el miso es tu aliado. Recuerda que siempre que puedas compra miso sin pasteurizar, para que los fermentos que hay dentro estén vivos y con ganas de dar guerra. Recomiendo comprar el miso en tarro de cristal, una señal de que no está pasteurizado.

El miso es perfecto para las personas que hacen deporte, y las que no, porque ayuda a aliviar la fatiga y también nos relaja y equilibra. También nos aporta energía y vitalidad. En invierno también es un liado, ya que eleva la temperatura corporal, portando calor interno, y es un un suave hipotensor natural. También alcaliniza la sangra, ya que nos aporta minerales que favorecen la eliminación de la acidez del organismo causada por alimentos acidificantes como el azúcar blanco o las grasas de origen animal. Por tanto, también remineraliza y regulariza el pH.

También es bueno para el colesterol. En su fabricación se utiliza todo el grano de la soja, incluida la piel, por lo que se aprovechan el ácido linoleico y la lecitina, que ayudan a disolver el colesterol endógeno adherido a las paredes de los vasos sanguíneos.

Si eres mujer te gustará saber que contiene isoflavonas, que favorecen el equilibrio de las hormonas femeninas ayudando a aliviar los síntomas de la menopausia. También saponina y colina. Tiene un alto valor antioxidante favoreciendo la eliminación de radicales libres, siendo rico en aminoácidos esenciales, y previene el envejecimiento. También es anticancerígeno.

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La soja, el principal ingrediente del miso, es un alimento rico en proteínas, pero es difícil de digerir. En el miso, la proteína de la soja se desintegra en aminoácidos durante la fermentación, lo que facilita su asimilación por parte de nuestro organismo. El Miso es rico en minerales como el magnesio, potasio, calcio y hierro. Sin olvidar las vitaminas del grupo A, B, E y ácido fólico. Todo un completo.

Sin olvidar que aporta sodio, obviamente. En este punto mencionar que su consumo no es adecuado en personas que padezcan de hipertensión arterial, ya que se trata de un alimento que contiene bastante sodio. Mi madre suele decir, de todo si se abusa termina siendo malo.

Curiosidades e Información adicional sobre el Miso

Os dejo información adicional que creo importante mencionar y que no encajaban en los anteriores apartados de este artículo sobre el miso, el condimento japonés.

Guardar el miso dentro o fuera de la nevera. El miso se puede almacenar a temperatura ambiente, pero si es demasiado alta, puede que el color del miso cambie a la vez que su sabor original. Lo ideal es guardarlo en la nevera todo el tiempo posible, después de comprarlo. Así nos aseguramos que no pierda sus propiedades organolépticas.

El color del miso puede oscurecerse. El oscurecimiento del color del miso se debe al fenómeno de los aminoácidos de la soja, que son la materia prima, reaccionan con el azúcar existente para volverse más oscuro o marrón (reacción de Maillard), que es una característica que ocurre en cualquier miso. Sobre todo con ambientes calurosos, este oscurecimiento progresa rápidamente.

Cuánto tarda el miso en caducar. El miso es un alimento en conserva, por lo que puedes abrirlo y consumirlo durante un periodo amplio de tiempo. No es un yogur que caduque pronto. Incluso puedes comer el miso después de la fecha de vencimiento, pero el sabor y el color puede cambiar, y ya no sería el mismo producto comprado. La fecha de caducidad es la fecha en la que nos aseguramos de que nuestro miso conserva el mismo sabor sabroso y delicioso. En el caso de Kensho Sake, del que compré un Miso sin pasteurizar en un bote de cristal, me dijeron que podría consumirlo durante un año sin problema, siempre y cuando esté dentro de la nevera. Conservaría el sabor y color.

Cuanta sal tiene el miso. Depende de cada miso, pero aproximadamente un 10% y un 15% de cada 100g es sal. Esto es muy importante, con solo una pequeña cantidad de miso podemos obtener la misma sensación de salinidad que la sal, consumiendo menos.

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Elaboración del Miso en frío o Tsumetai miso no junbi

Tal vez tengamos en mente que el miso siempre se ha de preparar con calor para favorecer la fermentación, pero eso es un error. La preparación en frío del miso utiliza el método tradicional del miso, el de antaño. Se elabora con soja fresca y arroz recién recogido en el invierno. Se dice que el miso elaborado de forma natural, que se fermenta lentamente con el tiempo y sin métodos mecanizados, tiene un sabor más profundo y exquisito que el industrial o mecanizado.

En los últimos años, en el campo de la fabricación de miso, la racionalización, como la mecanización del trabajo y el control del envejecimiento mediante el control de la temperatura, está progresando para estabilizar la calidad en la producción en masa en cualquier época del año. Sin métodos tradicionales, la “preparación en frío” se da una vez al año para elaborar miso utilizando métodos tradicionales.

Normalmente, el miso fabricado en masa se calienta a una temperatura controlada para crear un ambiente donde los microorganismos puedan actuar fácilmente, rápidamente y promover la fermentación. Pero en la elaboración natural, se deja al poder de la naturaleza y se fermenta lentamente sin intervención humana.

En el método industrial, el llenado de los recipientes donde se almacena el miso se hace mediante un llenado a máquina, mientras que el miso 󠄀preparado en frío es envasado en contenedores por artesanos. Para disfrutar de la dulzura y el sabor profundo del fermento, los artesanos lo rellenan cuidadosamente uno a uno para no aplastar los fermentos. El miso 󠄀preparado en frío, que se ha elaborado lentamente de forma natural después de un frío y un calor natural, tiene un umami más acentuado, un sabor salado y un sabor profundo que es toda una exquisitez.

Por último, os dejamos un video muy interesante sobre la elaboración y preparación del miso. Disfrutadlo, a nosotros nos ha encantado.

Recetas con Miso, iremos añadiendo más:

• Receta de Ramen con Miso.

Fuentes de Información para elaborar el artículo:

• Kenso Shake, durante nuestra visita.
• Libro Shōyu miso su wa sugoi – 三大発了調味料 To nihonjin (Chūkōshinsho) shinsho.
• Libro Kakukī̄ hatchō miso no ima-ban, mi hitosuji ni jū kyū-dai.
• Libro History Of Japanese Food de Naomichi Ishige.
• Webs genéricas como Wikipedia.