Gastronomía de Shandong (Lǔ cài) 鲁菜, una de las ocho grandes culturas culinarias de China
En China hay 8 estilos de cocina gastronómicos o tradiciones culinarias especificas chinas con más de 2.000 años de historia que surgieron debido a diferentes factores que contribuyeron a darles forma. Estas características únicas son las técnicas de cocción, los ingredientes locales, su geografía, la influencia de otras culturas, etc.
Esos 8 estilos o escuelas de cocina china son la de Anhui, Cantón, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan y Zhejiang, los nombres de sus respectivas provincias. No obstante, esto solo abarca una pequeña parte de China, y China es grande de narices. Pero estas 8 tradiciones gastronómicas chinas son las bases más importantes y reconocidas tanto en todo China, como en el mundo. También hemos hablado de otros tipos de gastronomía China como la Cocina de Beijing, la Cocina de Shanghái, la Cocina de Yunnan o la Cocina de Henan.
La cocina de Shandong está considerada como la más antigua y la mejor de China por proceder de la ciudad natal y hogar de Confucio. Ha dado el número más elevado de maestros cocineros famosos chinos y se dice que aquí se inventó el wok de hierro. Es considerada una de las escuelas más influyentes en la cocina china.
La mayoría de los estilos culinarios del país se han desarrollado a partir de él. Las cocinas modernas en el norte de China (Beijing, Tianjin y las regiones del noreste) son ramas de la cocina de Shandong, y las comidas en la mayoría de los hogares del norte de China se preparan típicamente utilizando métodos simplificados de Shandong. Así que, básicamente, cuando se habla de la cocina de Beijing, en realidad se trata de la comida de Shandong.
Así mismo, Shandong es una de las regiones agrícolas más importantes del país y llena la despensa de la capital casi en exclusiva. Produce trigo, cebada, sorgo, mijo, maíz, brotes de soja y cacahuetes. Al sector agrícola se suma una importante industria pesquera a lo largo del río Amarillo y en la costa del norte, especialmente en la rocosa península de Shandong, que abunda en pescado, gambas, marisco, orejas de mar, babosas marinas y erizos. La fruta también es muy buena en Shandong, y el vino y la cerveza, en particular la famosa Cerveza Tsingtao, que se exporta a todo el mundo.
Pese a ser una de los estilos más influyentes en la historia culinaria de China, apenas se la conoce en Occidente. En Barcelona conozco dos restaurantes que ofrecen comida 100% de Shandong, el resto son variaciones de sus recetas o la omiten directamente. Parece ser que no avanzamos más allá de la cocina cantonesa o sichuanesa.
La gente de Shandong es hospitalaria y generosa. Los tazones suelen ser grandes con una gran cantidad de alimentos. También prestan atención a la calidad porque la cocina de Shandong se usaba mucho en el palacio. Influenciada por el pensamiento de Confucio sobre la comida, la cocina de Shandong también presta mucha atención a la cortesía y a la etiqueta o buenas formas durante la comida o cena.
Qingdao, su cerveza sí que mola
Como hemos mencionado al principio, la ciudad de Qingdao de la provincia de Shandong te sonará por uno de sus iconos más representativos, la cerveza china “Tsingtao“. Efectivamente amigos, en esta ciudad nació la famosa cerveza que siempre vemos en la mayoría de restaurantes chinos de Barcelona. Qingdao fue fundada por colonos alemanes bajo el nombre de Germania-Brauerei y de ahí proviene su cultura cervecera Made in China. Entre 1898 y 1914 fue la capital de la concesión colonial alemana de Jiaozhou (o Kiautschou), y en 1903 los alemanes construyeron la Cervecería Tsingtao (para los alemanes: Tsing Tau).
Estilos de cocina predominantes en Shandong
La gastronomía de Shandong consta de dos estilos predominantes: Jiaodong, caracterizado por platos ligeros de mariscos; y Jinan, un estilo que presenta el uso de sopa en sus platos. También existen otros estilos como el Taisu (platos vegetarianos), Ziwei y platos confucianos.
La cocina de Jinan, capital de Shandong, es la columna vertebral de la cocina de Shandong, posee una gran influencia en toda la provincia. Su cocina es famosa por la sopa, y la atención a los ingredientes asequibles, el rico sabor, la fragancia fresca y el sabor tierno.
Sopa de noodles con ternera y verduras o Dǎ lǔ miàn (fideos marinados) 打卤面, otro plato tradicional de Shandong.Los platos del estilo Ziwei hacen referencia a dos ciudades de la provincia, Zibo y Weifang. Pese a que su gastronomía proviene de la de Jinan, debido a su ubicación geográfica generaron su propia identidad culinaria. Entre sus ingredientes estrella esta la carne, aves y huevos. Los platos de Ziwei tienen un sabor ligeramente salado, ligeramente dulce y, por lo general, utilizan salsa de soja y Douchi 豆豉 (soja negra fermentada).
Por último, Jiaodong hace referencia a la península con mismo nombre conocida como “Perla de Shandong”, los recursos pesqueros son extremadamente ricos. Los platos de Jiaodong prestan atención a los ingredientes y la técnica de corte, con un sabor fresco y crujiente. Suele mantener el sabor original de las materias primas.
Ingredientes y condimentos en la cocina de Shandong: la cebolla, el ajo, el jengibre y…¡La Sopa!
Shandong y su cocina lo petan por la gran variedad de platos de mariscos y verduras, pero también por su estilo de freír a fuego alto, sellando de esta forma los sabores de sus ingredientes, y evitando también que sean aceitosos. Su objetivo es acentuar el sabor de la comida y no enmascararlo. Pese a estar rodeado de costa, a la gente de Shandong también le apasiona la carne de cerdo. En sus recetas es fácil encontrar cebollas o cualquiera familiar próximo suyo como cebolletas, ajo, etc. El jengibre también se usa comúnmente junto con un poco de pimiento rojo.
El vinagre se usa mucho y también la sal. La provincia es conocida por sus finos tipos de vinagre oscuros que algunas personas beben como bebida medicinal, a palo seco. Sus diferentes vinagres se elaboran acorde a recetas centenarias y métodos locales tradicionales. También se usa salsa de soja.
Los chefs de Shandong prestan mucha atención al sabor original de las materias primas (carnes, pescados, verduras… todo fresco), por lo que las especias se aplican menos que en la cocina de Sichuan (recordad, la idea es no enmascarar). Muchos platos, como el tofu relleno al vapor, se sazonan ligeramente principalmente con sal y sopa (si, sopa, ya hablaremos de ello), lo que hace que los platos tengan un sabor umami y fresco con un sabor sabroso del material original. Agridulce es también un sabor representativo de los platos de Shandong, como la famosa carpa agridulce y el filete de cerdo agridulce.
Las principales capitales de la provincia de Shandong están cerca del mar, por lo que el marisco juega un papel crucial es su cocina. Los platos con marisco como ingrediente principal prestan atención a la calidad de las materias primas, y la sopa funcionaba como condimento para fortalecer el sabor umami y resaltar el sabor natural de los alimentos. Comparo su término “Sopa” con nuestro término “fondo o caldo fuerte“, el que empleamos en la gastronomía occidental como primer paso para una preparación o salsa.
La sopa es el condimento secreto de la cocina de Shandong. Existen dos tipos de sopa dentro de su cocina: la sopa clara y sopa blanca con leche, se aplican siempre en la cocción de las diferentes recetas que la requieran. La sopa clara suele estar hecha de pollo y pato. La sopa de leche blanca está hecha de carne grasosa como codillo de cerdo y huesos de cerdo (algo así como el Tonkotsu japonés con toda la gelatina). Estas sopas no se comen directamente, sino que se usan para ofrecer sabor al plato cuando se cocina como condimento. Este es la habilidad secreta de los chefs para hacer platos umami.
La mayoría de los platos de Shandong, especialmente los platos de marisco y carne, deben saltearse con cebolleta, jengibre y ajo para liberar el delicioso aroma de los ingredientes. Además, a la hora de freír, hervir a fuego lento, estofar, etc., la cebolla verde es el condimento imprescindible. El extravagante plato de Pepino de mar estofado con cebolleta toma la cebolla como ingrediente principal.
Las técnicas de cocción en la Gastronomía de Shandong: Zha, Bao, Pa, Liu…
Las habilidades en el empleo de los cuchillos por parte de los cocineros de Shandong son insuperables. Las rodajas que cortan son extremadamente delgadas, por lo que se puede ver la luz brillante desde el otro lado, y las tiras que filetean pueden llegar a tener el groso de una aguja. Las habilidades de corte también dan a los platos de Shandong una apariencia atractiva. Los chefs de cocina de Shandong pueden quitar todos los huesos de un pollo entero sin perder su forma. Esta técnica se inició desde la dinastía Yuan con 800 años de historia. El chef de cocina de Shandong, Songqiyuan, puede completar el proceso con los ojos vendados en solo 4 minutos. Es un récord Guinness.
Se emplean más de 30 métodos de cocción diferentes para maximizar el potencial de cada ingrediente en las recetas de la cocina de Shandong. Los métodos de cocción más populares se conocen respectivamente como “bao” y “zha”, pero existen muchas otras.
El Frito-Rápido (traducción cutre mía), que en chino se le llama “bao“, es una de las técnicas de cocción más especiales y espectaculares de Shandong. Este Frito-Rápido incluye freír en aceite, freír con salsa, freír con cebolla verde y freír con sopa (el fondo que hemos mencionado). El calor se controla con precisión al freír acorde a la receta o ingredientes que se vayan a preparar para conservar mejor el sabor original del material.
El estofado o “Pa” en chino es el paso común después de un primer frito o hervido, los ingredientes se colocan en una sartén grande con fondo grueso o cazuela y se cocinan nuevamente durante horas. Si añades un pollo entero, mantendrá su forma incluso después de cocinarla.
Entre otras técnicas se encuentra la “Zha“, única en la cocina de Shandong. Los ingredientes se marinan y se cubren de almidón o pasta de harina, se fríen y se doran. Luego se cuecen a fuego lento o bien con la sopa o con los condimentos necesarios (cebolla, ajo, jengibre….). El plato resultante quedará con un umami muy pronunciado, crujiente por fuera y sabroso y tierno por dentro. También existe la técnica “Liu“, una fritura rápida con harina de maíz, algo similar a nuestra fritura andaluza guardando las distancias.
Por último mencionaros el “Dà fān sháo” 大 翻 勺, la técnica de voltear completamente todos los ingredientes 180º de un solo golpe en el wok o sartén, de esta forma pueden alcanzar el calor y la salsa se reparte de manera uniforme.
Algunos ejemplos de platos: Pescado agridulce (la carpa es uno de los más famosos); el Pepino de Mar estofado en cebolleta; Tofu relleno al vapor; Intestinos estofados en salsa marrón, Albóndigas Sixi, etc.
Os dejo el vídeo de una Foodie australiana que reside en China y visita Qingdao y la provincia de Shandong para elaborar un vídeo sobre su cocina:
Restaurantes de Cocina de Shandong en Barcelona
A continuación compartimos con vosotros el listado de restaurantes de Cocina de Shandong en Barcelona que hemos visitado. Si quieres compartir con nosotros alguna otra recomendación de este estilo de cocina china no dudes visitar nuestra página de contacto. Iremos ampliando el listado a medida que visitemos nuevas propuestas:
Casa de Qingdao 青岛人家 - El restaurante Casa de Qingdao ofrece una propuesta de cocina china-china en un moderno restaurante con una excelente atención por parte del equipo de sala. Después de probar su delivery, lo visitamos físicamente con igual resultado ¡Super Yummy!