Receta de Miso Ramen Casera: cómo preparar ramen de miso en tu casa
Hace un mes estuvimos en Wô Kitchen realizando un taller de cocina en el que nos enseñaron la receta de Miso Ramen y Shoyu Ramen. En esta página podréis descubrir la receta del primero de ellos y también enlaces para comprar todos los ingredientes fácilmente y preparar la receta en tu casa.
Nos lo pasamos francamente bien y hemos decidido compartir con vosotros nuestra experiencia. La profesora que impartió el taller era la chef ejecutiva del Grupo Mosquito, especializados en cocina asiática.
Diferentes tipos de Caldos del Ramen
Durante el taller nos explicaron a hacer dos tipos de ramen distintos: Miso Ramen y Shoyu Ramen. El primero es un caldo a base de miso, una pasta condimento aromatizada a base de habas de soja, cereales, sal marina y hongo Koji. El segundo, el de soja, es un caldo a base de pollo con unas cucharaditas de salsa de soja justo al servir el bol. Yo os explicaré cómo hacer el caldo para Miso Ramen.
El Tare para el Ramen, el aliño que lo diferenciará
Ambos caldos llevan un tercer caldo a elaborar, el conocido Tare. Es algo así como el aliño o la salsa que diferencia a cada tipo de ramen elaborada por cada cocinero. El toque personal para aportar el sabor que puede oscilar entre salado y dulce, así como el conocido umami. El tare puede elaborarse con una mezcla de otros ingredientes como mirin, caldo dashi, vinagre, sake, ajo, jengibre, especias y aceites. La idea es que cada cocinero ponga su alma y espíritu en el caldo a través de una conjunción de sabores propios en el tare para dar sabor al caldo del ramen.
Toppings para el Ramen, cómo acompañar el caldo y fideos
Durante el curso además de los caldos nos explicaron como elaborar los toppings principales que acompañarán y decorarán el ramen: Huevo Tamago, Menma o Bambú, Shiitake Confitado y Panceta Chashu. Al final de la receta del Miso Ramen tenéis las micro recetas de como prepararlos.
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1. Cómo preparar el caldo para Ramen de Pollo y Cerdo
Existen muchos tipos de ramen tanto de caldo, ingredientes, etc. A continuación, explicaremos como elaborar la receta de ramen de uno de los caldos más típicos: el de pollo y cerdo. Es un caldo base que podremos luego aliñar con el caldo tare para darle el toque final y así hacerlo Miso Ramen o Shoyu Ramen, entre otros.
Para ello emplearemos 800gr de huesos de cerdo, 800 gr de hueso de pollo, 3 litros de agua, 1 manzana Golden, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 cabeza de ajo sin pelar, 6gr de setas shiitake, 4gr de alga kombu, 5gr de jengibre fresco y 5 litros de agua filtrada o de botella (que no sea del grifo o dará mal sabor).
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Debemos comenzar dejando todos los huesos de cerdo y pollo en agua durante 12 horas para limpiar impurezas. Debemos colar posteriormente el agua y pasar los huesos por debajo del grifo para limpiarlos también.
En los 5 litros de agua filtrada o de botella dejamos en remojo las setas shiitake y el alga kombu durante 12 horas. Importante usar setas shiitake y algas deshidratadas.
Continuamos colocamos todos los ingredientes en una olla y llevamos a ebullición para luego dejar cocer a fuego de baja intensidad lentamente durante unas 10-12 horas.
Debemos ir quitando la grasa que se acumula en la espuma superior del caldo con una espumadera.
2. Cómo preparar el Tare para el Miso Ramen
El Tare, como comentábamos, es el aliño que dará el sabor al caldo base de carne convirtiéndolo en Miso Ramen. Sino lo empleáramos sería un simple caldo de pollo y cerdo. El tare le da la vida, el sabor y crea las diferentes variedades principales.
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Para ello necesitaremos los siguientes Ingredientes: 30gr de mantequilla, 10gr de aceite de girasol, 35gr de jengibre fresco rallado, 64ml de leche, 35gr de manzana Golden cortada a daditos, 5gr de pimienta negra molida, 5gr de polvo kimchi, k250gr de pasta de miso blanco (Shiro), 250gr de pasta de miso rojo (Aka), 15gr de aceite de sésamo y 15gr de salsa de soja japonesa.
Comenzamos colocando en un cazo para sofreír la manzana, jengibre y mantequilla. Una vez dorado echamos la leche y dejamos reducir.
En paralelo a todo esto mezclamos en un bol el resto de los ingredientes (miso, especias, etc).
En otro cazo coceremos la reducción de leche junto con la mezcla de misos e ingredientes del bol ya mezclados. Dejamos cocer a fuego lento al menos 20-30 minutos. Finalmente obtendremos el tare de miso que añadiremos en la cantidad justa que cada uno quiera al caldo de carne para el ramen elaborado antes. Por encima de ese caldo colocaremos de manera ordenada los toppings de Huevo (Tamago), Menma o Bambú, Shiitake Confitado, Panceta Chashu de cerdo, entre otros como maíz dulce, brotes de bambú, alga wakame, etc.
En la imagen de abajo podéis ver un caldo de carne con el tare de shoyu y de miso listos para emplear.
3. Receta de Miso Ramen: Los fideos
Los fideos son uno de los elementos más importantes de un buen ramen junto al caldo. Por ello contar con una buena pasta es imprescindible para disfrutar de un bol de fideos ramen. En el taller nos enseñaron los fideos frescos que hacen ellos mismos para el ramen. Lo mejor es que sean frescos y no pasta seca.
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Obviamente cuesta encontrar pasta o fideos frescos para el ramen, por lo que a veces debemos comprar fideos secos que no es lo mismo, pero algo es algo. Los fideos tendremos que hervirlos para que queden al dente, duros, no blandos ni pasados ya que al añadirlos al caldo todavía seguirán cociéndose. Deben quedar turgentes. En la imagen de abajo podéis ver la olla hirviendo que empleamos durante el taller con diferentes recipientes para añadir la cantidad de pasta para cada comensal. ¿Cuántos minutos? Dependerá del tipo de pasta y fuego de cocina. Lo mejor es practicar.
4. Último paso de la receta de Miso Ramen: Unir los caldos y emplatar
El último paso es juntar todas las elaboraciones que hemos ido haciendo en la receta para terminar nuestro Miso Ramen. Después de haber elaborado el caldo de carne y el tarde de miso (el nuestro) o shoyu, toca mezclarlo. En la imagen de abajo podéis ver el tare de shoyu justo en el momento de echarlo en el caldo de carne para darle sabor.
En esta imagen podéis ver el momento de echar la pasta de miso en el caldo para mezclarlo. ¿Cuanto tare hay que echar al caldo de pollo? Según vuestro paladar.
Una vez tenemos nuestro caldo final de ramen listo toca añadir los fideos ramen y todos los toppings que queramos para decorar y comer.
Hay que vigilar el orden en el que colocamos los ingredientes teniendo en cuenta el peso y la cantidad para que todo quede uniforme y visualmente atractivo.
El resultado final es un delicioso caldo de fideos Miso Ramen con toppings. El de abajo fue la receta que yo preparé y emplaté.
Cómo podéis ver queda un plato bonito y elaborado con los toppings principales del ramen servidos en un bol para ramen. Itadakimasu!!
Cómo preparar el Huevo Tamago para el Ramen: Ajitsuke Tamago
A continuación, os vamos a explicar cómo preparar los vistosos y deliciosos huevos marinados en soja o tamago que llevan a modo de topping los caldos de ramen, uno de mis ingredientes favoritos del ramen. Para ello necesitaremos 6 huevos, 450ml de salsa de soja japonesa, 250ml de mirin y 250ml de agua.
Primero de todo debemos pinchar los huevos en la parte inferior con la ayuda de una aguja, la idea es que pueda penetrar el aire a través de un minúsculo agujerito. Dejaremos los huevos en agua fría durante 1 hora.
Ponemos agua a ebullición en una olla mientras colocamos al lado un bol con agua y hielo. Metemos los huevos en el agua hirviendo durante 6,5 minutos (recomiendo hacer antes una prueba ya que cada cocina tiene una intensidad de fuego distinta, así que haced pruebas sacando huevos a los 5,5 minutos, 6 minutos o incluso 7 minutos, hasta sacar el punto perfecto de cocción interna del huevo tamago que queremos).
Una vez pasado el tiempo idóneo en ebullición sacamos el huevo y ponemos rápidamente el huevo en un bol con agua y hielo. Se enfriará cortando la cocción para mantener la textura perfecta del huevo en su interior. Los huevos hay que dejarlos en hielo y agua durante 1 hora como mínimo. Posteriormente los pelaremos quitándoles las cáscaras.
Colocamos los 250mil de agua con el mirin y la soja en una tupper, cazuela o recipiente para dejar marinar los huevos al menos 12 horas en la nevera. Debemos cubrir el recipiente que guarde los huevos (yo recomiendo un tupper).
En la imagen de abajo podéis ver un ejemplo del huevo tamago con la yema en el punto perfecto servido en un bol de un restaurante de ramen de Barcelona.
Cómo preparar Menma o Bambú
El menma (メンマ), también llamado shinachiku, es un topping hecho con brotes de bambú fermentados. Es un ingrediente habitual del ramen. Para prepararlo necesitaremos 250gr de bambú, 100ml de aceite de girasol, 10gr de salsa de soja japonesa, 5gr de jengibre fresco, 1 zanahoria lavada y cortada en rodajas y 1 diente de ajo pelado.
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Primero de todo debemos cortar el bambú en juliana. Posteriormente colamos el aceite, bambú cortado, el jengibre, el ajo, la zanahoria y la salsa en una olla para confitarlos a fuego lento durante 45 minutos.
Cómo preparar la panceta chashu para el Ramen
Me encanta la panceta chashu, siempre procuro que mi bol de ramen tenga chashu y si da el caso de que no, siempre lo pido como extra. Para elaborar este carnoso topping necesitamos 2kg de panceta de cerdo, 2l de salsa de soja japonesa, 2l de agua, 3 dientes de ajo, 500ml de sake y 20gr de jengibre fresco pelado y cortado.
Cogemos un bol y mezclamos ahí todos los ingredientes (menos la panceta). Cortamos la panceta en trozos de unos 2-3cm de grosor. Colocamos los trozos de panceta en una fuente de horno y añadimos la mezcla del bol para cocerla a 120 grados durante 4-5 horas (vigilando que no se tueste demasiado).
Otra forma de elaborar la receta de chashu es envolver en forma de rollo la panceta, atarla con un cordel de cocina, freírla en una sartén con aceite de girasol o sésamos y posteriormente hornearlo a 120 grados durante 4 horas. Una vez sacado del horno se cortan trozos de 2 cm con un cuchillo bien afilado para colocar los trozos en el ramen.
Cómo preparar el shiitake confitado para el Ramen
Las setas son uno de los toppings más frecuentes en los diferentes tipos de ramen. Mi preferida es la seta shiitake por su carnosidad y sabor. Para elaborar el shiitake confitado necesitaremos 150gr de shiitake seco deshidratado, 200ml de agua, 200ml de aceite de girasol y 6gr de jengibre fresco.
En primer lugar, debemos dejar los shiitake en agua con un peso encima para mantenerlos siempre en contacto con el agua durante unas 10-12 horas. Luego los cortaremos y dejaremos en remojo de nuevo durante 6 horas.
Colocamos las setas reservando 200 ml del agua. Ponemos el agua sobrante y el resto de los ingredientes en una olla para confitarlos a fuego lento durante 40 minutos.
