Cocina de Jiangsu

Gastronomía de Jiangsu (Sū cài) 苏菜, una de las ocho grandes culturas culinarias de China

En China hay 8 estilos de cocina gastronómicos o tradiciones culinarias especificas con más de 2.000 años de historia, que surgieron debido a diferentes factores que contribuyeron a darles forma. Estas características únicas son las técnicas de cocción, los ingredientes locales, su geografía, la influencia de otras culturas, etc.

Esos 8 estilos o escuelas de cocina china son la de Anhui, Cantón, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan y Zhejiang, los nombres de sus respectivas provincias. No obstante, esto solo abarca una pequeña parte de China, y China es grande de narices. Pero estas 8 tradiciones gastronómicas chinas son las bases más importantes y reconocidas tanto en todo China, como en el mundo. El resto de estilos han surgido a través de estas 8 cocinas que dentro de ellas, también cuenta con otros subestilos.

Cocina de Jiangsu
Cocina de Jiangsu dentro de las 8 Regiones Culinarias de China. © Mapa creado por YummyBarcelona.com

La provincia de Jiangsu es famosa por su precioso pueblo de Suzhou, la Venecia china, a tan solo hora y poco de Shanghái. Suzhou cuenta con una amplia red encantadores canales, puentes y jardines declarados patrimonio mundial.

Gastronomía de Jiangsu
Villa turística de Suzhou (la Venecia de China) en la provincia de Jiangsu. Imagen comprada para el artículo.

La cocina de Jiangsu no solo impera en la provincia de Jiangsu, también en la ciudad autónoma de Shanghái. Tiene fama de cocina gourmet por sus técnicas refinadas y buena presentación de los platos. Es conocida por su aspecto hermoso y delicado y el sabor fresco, umami, natural, suave y ligeramente dulce. En Shanghái el poder adquisitivo es alto, por lo que su cocina también lo es. Aunque, por supuesto, también nos encontramos con platos humildes y deliciosas propuestas Street Food.

En Barcelona es difícil encontrar un restaurante de cocina de Jiangsu, mis amigos chinos me comentan que no hay. Pero si que podemos disfrutar de la gastronomía de Shanghái, que es muy similar a la cocina de Jiangsu como hemos mencionado. A la cocina de Shanghái a veces se la clasifica como parte de la gastronomía de Jiangsu. Los platos que añadiremos a este artículo son compartidos entre ambas regiones.

Cocina y Gastronomía de Jiangsu
Villa turística de Suzhou (la Venecia de China) en la provincia de Jiangsu. Imagen comprada para el artículo.

Tanto la gastronomía de Jiangsu como la de la provincia de Zhejiang, son las principales cocinas del este de China. Ambas se centran en el gusto y el sabor original de los platos. Y sus recetas suelen ser más saludables. La mayoría de los platos de la cocina de Jiangsu conservan bien el sabor original de los ingredientes. Los chefs son especialmente buenos para cocinar a fuego lento, estofar y guisar.

La comida en la cocina de Jiangsu es conocida por ser de textura blanca, pero no hasta el punto de desmoronarse. La carne tiene un sabor tierno, pero no se separa del hueso cuando se come. Tienen una amplia variedad de ingredientes con excelentes sabores, principalmente peces de agua dulce, peces de río y mariscos como los del lago Yangcheng. Las verduras utilizadas incluyen raíz de loto, castaña china, brotes de caña, brotes de bambú de invierno y castaña de agua.

La cocina de Jiangsu la componen varios estilos de cocina china como la Huaiyang (el mayoritario), Yangzhou, Nanjing, Suzhou y Zhenjiang (Aunque en diferentes libros gastronómicos he leído que hay únicamente cuatro estilos regionales diferentes de cocina de Jiangsu: Jinling, Suxi, Xuhai y Huaiyang). El estilo de Suzhou queda reflejado en un subtipo llamado Suxi que une a las ciudades de Suzhou y Wuxi, próxima al lago Wuxi (los estilos más dulces y con énfasis en el uso de verduras de temporadas. Es algo lioso pero lo explico fácilmente: Cocina Jiangsu > Subtipo Suxi > Estilo Suzhou y Estilo Wuxi.

Hemos mencionado que dentro de la cocina de Jiangsu hay un estilo llamado Huayang, el mayoritario. Este sub-estilo dentro de la cocina de Jiangsu es ampliamente visto en los círculos culinarios chinos como el mejor de esta escuela de cocina, hasta el punto de considerarlo como una de las cuatro escuelas gastronómicas regionales más influyentes (四大 菜系) que dominan la herencia culinaria de China, junto con la cocina cantonesa, la cocina de Shandong y la cocina de Sichuan.

La provincia de Jiangsu está cerca del mar, por lo que la gente local prefiere agregar un poco de azúcar en el plato para ayudar a reducir la humedad en el cuerpo. Las Costillas de cerdo Wuxi estofadas o Hóngshāo Páigǔ 红烧 排骨 es un plato tradicional de Jiangsu. Tiene un sabor agridulce que se equilibra muy bien en el paladar. Actualmente es un plato muy popular que se ha extendido por toda China.

Jiangsu Costillas Agridulces
Costillas de cerdo Wuxi estofadas o Hóngshāo Páigǔ 红烧 排骨 del restaurante UNIKO 2 Barcelona.
Cocina Jiangsu Costillas Agridulces chinas
Costillas de cerdo Wuxi estofadas o Hóngshāo Páigǔ 红烧 排骨 del restaurante UNIKO 2 Barcelona.

Otro plato similar entre Shanghái y la cocina de Jiangsu son los xiǎolóngbāo. En Jiangsu se llaman Wúxī xiǎolóngbāo 无锡 小笼 包 y son una versión mucho más dulce en comparación con el xiǎolóngbāoal estilo de Shanghai. Hemos mencionado antes, que en la cocina de Jiangsu suelen emplear azúcar en sus platos. Esto es muy común en la cocina de Wuxi, otro estilo de cocina de Jiangsu, emplean un método de cocción que se caracteriza por añadir azúcar y salsa de soja a muchos platos salados, a menudo en forma de hongshao (红烧;紅燒) o un caldo preparado de azúcar y salsa de soja. 

Xialongbao Cocina Jiangsu
Wúxī xiǎolóngbāo 无锡 小笼 包 del restaurante UNIKO 2 Barcelona.

Otros platos típicos de Jiangsu pendientes de añadir foto:

La Cabeza de León o Shīzi tóu 狮子头 puede que suene algo extraña, pero tranquilos, consiste en grandes albóndigas de cerdo que se guisan con fideos y verduras como el repollo. Se remonta a la época de la dinastía Sui, cuando el emperador Yang hizo un viaje a Yangzhou e hizo que sus chefs prepararan un plato inspirado en los paisajes de Yangzhou, que él amaba.

Cocina de Jiangsu Cabeza de León
Cabeza de León o Shīzi tóu 狮子头 del restaurante Shanghai Stories de Barcelona, versión delivery.

El Pescado Mandarín con forma de Ardilla o Sōngshǔ guì yú 松鼠鳜鱼 es un plato tan famoso y tan frecuente en toda China que ahora se considera uno de los platos emblemáticos no solo de la cocina de Jiangsu, sino de la cocina china en su conjunto.

Según la leyenda china, el emperador Qianlong de la dinastía Qing estaba recorriendo el área al sur del río Yangtze cuando decidió detenerse en un restaurante en Suzhou. El chef sabía que tenía que hacer todo lo posible para impresionar al Emperador, por lo que tomó el pescado mandarín más carnoso, lo cubrió con pasta de yema de huevo y lo frió antes de cortarlo delicadamente, darle forma y servirlo con su salsa agridulce casera. El Emperador elogió el plato por su novedosa presentación y saboreó las crujientes tiras doradas de pescado frito.

Desde entonces, el pescado mandarín en forma de ardilla se ha mantenido como uno de los mejores platos gourmet de China. Para hacer el plato, el chef primero corta la carne del pez mandarín en un patrón delicado que se asemeja a una flor en flor y luego cubre la tierna carne blanca con una mezcla de almidón y huevos. El pescado se fríe hasta que adquiere un color dorado crujiente antes de colocarlo en el plato con la boca bien abierta y la cola doblada hacia arriba. Luego se vierte una salsa agridulce chisporroteante sobre el pescado recién frito mientras se presenta al gourmand afortunado. El color marrón dorado de la carne y la forma del pescado están diseñados para que parezca una ardilla, mientras que se dice que el crujido de la salsa picante que se vierte sobre la carne se asemeja al chirrido de una ardilla.

Otros platos famosos de la cocina Jiangsu: El pollo del mendigo, el Pastel horneado Huangqiao, el Hojaldre Jiangyan, el Pastel de aceite de varias capas, etc.

Os dejamos un vídeo sobre el plato del Pollo del Mendingo que hicieron unos amigos, vale la pena verlo:

Restaurantes de Cocina de Jiangsu en Barcelona

A continuación compartimos con vosotros el listado de restaurantes de Cocina Jiangsu en Barcelona que hemos visitado. Si quieres compartir con nosotros alguna otra recomendación de este estilo de cocina china no dudes visitar nuestra página de contacto. Iremos ampliando el listado a medida que visitemos nuevas propuestas:

Restaurante Uniko Barcelona Restaurante UNIKO Barcelona 一座一笼 - El Restaurante Uniko 2 ofrece una brutal propuesta de auténtica cocina china de Shanghái, Sichuan y otras regiones de China. No me esperaba una experiencia tan positiva en un restaurante de apertura reciente, tienen otro local en la calle Castillejos.
Shanghái stories restaurante Shanghái Stories Barcelona - Visitamos el restaurante Shanghái Stories, un excelente restaurante de cocina china especializado en recetas de la región de Shanghái y otros platos asiáticos.
dazhong barcelona DaZhong Restaurante 大众食府 - El Restaurante DaZhong en el carrer d'Ali Bei ofrece una propuesta gastronómica de auténtica cocina china en Barcelona con una buena relación calidad precio.