Cocina y gastronomía de Chongqing (Chóngqìng cài) 重庆菜, la cocina de la antigua capital de “Ba” con raíces de Sichuan
En China hay 8 estilos de cocina gastronómicos o tradiciones culinarias específicas con más de 2.000 años de historia, que surgieron debido a diferentes factores que contribuyeron a darles forma. Estas características únicas son las técnicas de cocción, los ingredientes locales, su geografía, la influencia de otras culturas, etc.
Esos 8 estilos o escuelas de cocina china son la de Anhui, Cantón, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan y Zhejiang, los nombres de sus respectivas provincias. No obstante, esto solo abarca una pequeña parte de China, y China es grande de narices. Pero estas 8 tradiciones gastronómicas chinas son las bases más importantes y reconocidas tanto en todo China, como en el mundo.
El resto de estilos han surgido a través de estas 8 cocinas que dentro de ellas, también cuenta con otros subestilos. También hemos hablado de otros tipos de gastronomía China como la Cocina de Beijing, la Cocina de Shanghái, la Cocina de Yunnan, la Cocina de Dongbei o Cocina de Henan. Pero hoy hablaremos de la rica y desconocida gastronomía y cocina de la ciudad autónoma de Chongqing.
Chongqing, ¿Provincia o ciudad?
La ciudad de Chongqing es un municipio bajo jurisdicción del Gobierno central y se encuentra en el oeste de China. No forma parte de ninguna provincia, es uno de los cuatro municipios bajo jurisdicción central del gobierno de China (los otros tres son Pekín, Shanghái y Tianjin). Aunque antiguamente pertenecía a Sichuan. Es una macrociudad tan grande e importante que la gestiona directamente el gobierno central, en ella viven más de 31 millones de personas. Casi nada.
Está ubicada en el curso superior del río Yangtsé y es rodeada por este y el río Jialing. Puentes de diversos estilos dominan la ciudad, por lo que también se la conoce como la “capital de los puentes”. Algunos son impactantes y forman parte de las postales turísticas. Asimismo, este lugar único cuenta con una rica gastronomía que incluye una gran cantidad de platos de fama nacional.
A nivel geográfico, Chongqing, también llamada “La ciudad de los ríos” o “ciudad de las montañas” está situada sobre una cadena de cumbres y sierras, con bellos paisajes culturales, históricos y geográficos. Chongqing es la cuna de una excepcional y variada gastronomía de la que sus habitantes se sienten muy orgullosos.
¿Cómo es la cocina de Chongqing?
La cocina de Chongqing tiene tres características: es caliente, picante y fragante 🤤
La cocina de Chongqing es conocida por sus sabores audaces y especiados, utilizando muchos chiles y granos de pimienta de Sichuan para crear un sabor especiado y adormecedor. Los platos populares incluyen la olla caliente, la olla caliente de pescado y el pescado hervido con chile en escabeche. La comida callejera, como las brochetas picantes y los fideos salteados, también son populares en la ciudad.
La cocina de Chongqing, que poco se diferencia de la cocina de Sichuan, tiene una larga historia que se remonta a la dinastía Han (206 a. C. a 220 d. C.). La cocina se originó en la provincia china de Sichuan y desde entonces se ha extendido a las regiones vecinas, incluida Chongqing.
La cocina de Sichuan es conocida por sus sabores audaces y el uso extensivo de chiles y granos de pimienta de Sichuan, que le dan a los platos su característico sabor especiado y adormecedor. En los siglos XIX y XX, la cocina de Sichuan ganó popularidad y reconocimiento como un estilo distintivo de cocina, y desde entonces su influencia se ha extendido por toda China y más allá.
La Federación Mundial de la Industria del Catering China ha otorgado al condado de Wuxi de Chongqing el título de “Ciudad natal internacional del pescado a la parrilla”. En el futuro, Wuxi no escatimará esfuerzos para desarrollar la industria del “Pescado a la parrilla de Wuxi”.
La cocina de Chongqing, un legado de Sichuan no tan diferente
La cocina de Chongqing tiene sus raíces en la provincia china de Sichuan, conocida por su clima y geografía únicos. La región tiene un clima cálido y húmedo, y su cocina lo refleja con el uso de sabores audaces y picantes para combatir el calor. El uso de chiles y granos de pimienta de Sichuan en la cocina de Chongqing es lo que la diferencia de otros estilos de cocina. El grano de pimienta de Sichuan crea una distintiva sensación de adormecimiento en la boca, que equilibra el picor de los chiles.
La cocina de Chongqing tiene una rica historia cultural y ha sido influenciada por varias cocinas regionales y étnicas a lo largo de los siglos, incluidas la tibetana y la mongola. Hoy en día, es ampliamente reconocido como una de las “Ocho Tradiciones Culinarias de China” y sigue siendo un estilo de cocina popular e influyente.
En los últimos años, la cocina de Chongqing ha ganado popularidad a nivel internacional y ahora se puede encontrar en muchas ciudades del mundo, incluso en Asia, Europa y América del Norte. Sin embargo, a pesar de su popularidad, los sabores tradicionales y las técnicas culinarias de la cocina de Chongqing se han conservado bien, lo que la convierte en una experiencia culinaria verdaderamente única y memorable.
El Hot Pot o Huo Guo es el plato más representativo de Chongqing
Hoy en día, la cocina de Chongqing se considera que forma parte de una de las “Ocho tradiciones culinarias de China” al estar muy relacionada e influenciada por la cocina de Sichuan y sigue siendo un estilo de cocina popular e influyente conocido por sus sabores audaces y especias únicas.
La gastronomía de un lugar está intrínsecamente ligada a las vivencias de su pueblo, y el Huo Guo no es la excepción, pues refleja la identidad y cultura de los habitantes de Chongqing, quienes crearon un museo para exponer la historia y el proceso de preparación.
El Hot Pot es el plato favorito en Chongqing. Los lugareños lo consideran la especialidad local que consiste en un caldo condimentado y una gran selección de carnes, mariscos y vegetales frescos. Estos alimentos se sumergen para ser cocidos en la sopa hirviendo. Es así como la gente se reúne para preparar su propia comida comunal.
¡Todos sabemos que la olla caliente es central en la cocina de Chongqing! Es una comida obligada en su viaje a Chongqing. Durante las dinastías Ming y Qing tempranas, los trabajadores en el puerto a orillas de los ríos Yangtze y Jailing se sentaban juntos alrededor de una olla hirviendo de especias como pimienta de Sichuan, jengibre y llena de órganos internos de vacas, cerdos u otros animales. Era barato, fácil de conseguir y un escape perfecto del frío. Desde aquellos días, el plato se ha convertido en un manjar y ahora está disponible en muchas formas, como estofado de pescado y chuan chuan, ¡y puedes elegir tus niveles de picante o incluso tener mitad y mitad! Hotpot se combina perfectamente con una cerveza helada y un juego de ‘hua quan’.
Otros Platos típicos de la Cocina de Chongqing que no puedes perderte:
Chongqing Xiaomian 重庆小面
La cocina de Chongqing es conocida por sus sabores audaces y picantes. Las ollas calientes, los fideos de arroz agrio y picante, el Chongqing Xiaomian (fideos picantes) y el pollo cortado en cubitos con chile rojo son algunos de los platos imperdibles de Chongqing.
Xiao mian es un plato de desayuno tradicional en Chongqing que es ampliamente consumido por los residentes de Chongqing. Los platos suelen ser de bajo precio y son una comida callejera común en Chongqing. Se ha descrito como un alimento básico de Chongqing y es una parte histórica de la cocina allí. Está ampliamente disponible en los restaurantes de Chongqing.
Los fideos Xiao mian generalmente se preparan con trigo. Hay dos tipos principales de platos xiao mian: fideos con sopa y fideos sin sopa. Los platos de fideos de Chongqing suelen ser picantes y se preparan con una variedad de especias, condimentos y salsas. La pimienta de Sichuan se usa a menudo en la preparación del plato. En su preparación también se utilizan innumerables carnes y verduras. También se utilizan diversas guarniciones y condimentos, como cebolletas y aceite de chile.
Os dejo un video de como preparárlos fácilmente en casa:
Mao Xue Wang 毛血旺
Tuve ocasión de probar este plato en el restaurante Big Bowl, creo que es el único restaurante chino de Barcelona que lo prepara. El Mao Xue Wang 毛血旺 se trata de un tradicional plato de Chongqing. Mao significa “rudo” en el dialecto de Chongqing, mientras que xuewang se refiere a un tipo de tofu hecho de sangre. Generalmente se usa sangre de pato, y a veces, de cerdo. Además, se utilizan rodajas de anguila china, estómago de vacuno, calamares y tripas gruesas de cerdo, aparte de otros ingredientes que aportan a la sopa un intenso color rojo y un sabor picante y suculento.
En la década de 1940 había un carnicero de apellido Wang que vivía en el muelle del antiguo poblado de Ciqikou en Shapingba (Chongqing). Wang vendía todos los días entrañas cocidas de cerdo junto a su esposa a un muy bajo precio. Al plato se le añadía jengibre, cayutana y vino, además de los huesos del cerdo, los cuales eran cocinados a fuego lento. Luego se agregaban guisantes y los pulmones y tripas gruesas del cerdo, y se los dejaba cocer por un rato más. De manera fortuita, un día la esposa de Wang le añadió sangre de cerdo al caldo y descubrió que este ingrediente adicional le daba mayor espesor y lo hacía más suculento.
Taopian 桃片
El Taopian 桃片 se trata de un dulce tradicional muy conocido en el distrito de Yunyang, en el noreste del municipio de Chongqing, a base de arroz glutinoso, nueces y azúcar blanco, además de otros ingredientes. Aquellos con un paladar refinado se deleitarán con este suave dulce, que se corta en finas rodajas y se caracteriza por su aroma a nueces y rosa.
El origen detrás de los taopian se encuentra en la dinastía Tang (618-907) y existe una interesante historia asociada a ellos. El famoso poeta Du Fu de la dinastía Tang escribió muchos poemas que ofendieron a la corte, por lo que fue desterrado a Chongqing. En su largo camino rumbo a dicha ciudad, no tuvo otra alternativa que comer y dormir a la intemperie, lo cual hizo que cayera gravemente enfermo. Según la leyenda, Du Fu se habría visto obligado a hacer una pausa en Yunyang para recobrar fuerzas. Después de comer un pastel hecho de arroz glutinoso, se recuperó de su afección al estómago.
Fue desde ese momento que Du Fu decidió llamarles taopian, los cuales se han ido haciendo cada vez más conocidos con el paso del tiempo. A mediados de la dinastía Tang se empezó a mejorar su técnica de elaboración y a principios de la dinastía Qing los dulces se volvieron populares.
Chaoshou 酸辣抄手
El suanla chaoshou es un plato de la gastronomía de Sichuan consistente en una salsa picante vertida sobre dumplings rellenos de carne y hervidos al vapor. Suanla significa ‘agripicante’ y chaoshou es el nombre que reciben estos wontons grandes en la provincia china de Sichuan. En cuanto a la cocina de Chongqing, el Chaoshou también merece una mención.😋
Y más platos típicos de la cocina de Chongqing:
- Sopa agridulce de Sichuan: Una sopa agria y picante hecha con tofu, verduras y granos de pimienta de Sichuan.
- Pollo picante de Chongqing: Trozos de pollo frito bañados en una salsa picante.
- Patatas ralladas con pimiento verde: Patatas ralladas salteadas con pimiento verde y salsa picante.
- Tofu apestoso: Una comida callejera tradicional hecha de tofu que se ha fermentado en una mezcla de especias, carnes y verduras, lo que da como resultado un olor fuerte y un sabor picante.
Técnicas de Cocina en la gastronomía de Chongqing
La cocina de Chongqing utiliza en gran medida las siguientes técnicas de cocina:
- Salteado: método de cocción rápida en el que los ingredientes se fríen rápidamente en un wok caliente a fuego alto.
- Hervir: muchos platos de la cocina de Chongqing se hierven, incluidas las sopas, las ollas calientes y el pescado hervido.
- Freír: muchos platos, como el pollo picante de Chongqing, se fríen para obtener un exterior crujiente y un interior tierno.
- Encurtidos: Los chiles en escabeche se utilizan en muchos platos para agregar sabor y equilibrar el picor picante.
- Fermentación: el tofu apestoso se elabora a través de un proceso de fermentación, donde el tofu se deja fermentar en una mezcla de especias, carnes y vegetales para desarrollar su sabor único.
Ingredientes más empleados en la gastronomía de Chongqing
Estos son algunos de los ingredientes más famosos de la cocina de Chongqing:
- Chiles: se utilizan para agregar calor y sabor a muchos platos en la cocina de Chongqing.
- Granos de pimienta de Sichuan: Conocidos por su sabor especiado y adormecedor único, se usan para equilibrar el picor de los chiles.
- Ajo: un ingrediente común que se usa en muchos platos para agregar sabor y aromas.
- Jengibre: Otro ingrediente común utilizado en muchos platos para dar sabor y aromas.
- Salsa de soja: se usa en muchos platos para darle sabor y color.
- Vinagre: se usa para agregar acidez y equilibrar los sabores en muchos platos.
- Cacahuetes: se utiliza en muchos platos por su textura y sabor.
- Tofu: un ingrediente básico en muchos platos, incluidas las sopas y las ollas calientes.
- Aceite de sésamo: se utiliza en muchos platos para añadir sabor y aroma.
- Brotes de bambú: Ingrediente común en muchos platos, utilizado por su textura y sabor.
Espero que os haya gustado este reportaje sobre la cocina de Chongqing, tengo amigos de esta ciudad que presumen de su gastronomía. Otros de Sichuan afirman que la gastronomía de Chongqing es sichuanesa, yo no ahí no me meto. Pero ambos están de acuerdo en que la de Chongqing es muy picante.
Os dejo un video de Chongqing grabado por un youtube italiano, es una forma de ver la Chongqing más contemporánea en abril de 2023:
Y me gustó tanto lo forma tan natural de compartir su experiencia en Chongqing que os dejo otro vídeo también de esta misma ciudad:
Sumario del Artículo Gastronómico
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