Cocina de Henan

Cocina y gastronomía de Henan (Yù cài ‍豫菜 o Hé ná cai 河南 菜)

Hemos hablado hace poco de que en China existen 8 estilos de cocina gastronómicos o tradiciones culinarias especificas con más de 2.000 años de historia, que surgieron debido a diferentes factores que contribuyeron a darles forma.

Esos 8 estilos o escuelas de cocina china son la de Anhui, Cantón, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan y Zhejiang, los nombres de sus respectivas provincias. También hemos hablado de la Cocina de Beijing o “cocina mandarina”, la Cocina de Shanghái y de la Cocina de Yunnan, pero en este artículo hablaremos de la Cocina de Henan, que no forma parte de las 8 escuelas de cocina principales de China, pero es muy apreciada.

En España solo conozco un restaurante que oferte una propuesta gastronómica de Henan (Yù cài) ‍豫菜, se encuentra en Madrid y se llama 葉記 Restaurante Yeji. Si tienes ocasión de visitarlo, ya me contarás tu experiencia. Me lo anoto para mi próximo viaje a Madrid.

La provincia de Henan está ubicada en el centro de China y es una de las principales regiones agrícolas de China. A su cocina se la conoce como “cocina yù”, pero también con otros nombres como Zhongzhou o Zhongyuan, que significa “tierra del centro”. Como Henan se encuentra en el centro de China, las recetas de la cocina de Henan están influenciadas tanto por las cocinas del norte de China como por las cocinas del sur. Los ingredientes cubren una amplia gama y se seleccionan estrictamente.

Como suele pasar con el resto de los estilos de cocina china que no forman parte de las 8 escuelas principales, la Cocina de Henan se formó su propio estilo bajo la influencia de Jiangsu, compartiendo con ella algunos ingredientes e incluso, en menor medida, también es influenciada por la Cocina de Beijing, adoptando su mayoría de métodos de cocción.

El toque Jiangsu ofrece a la Cocina de Henan un sabor más ligero que la de Beijing y se parece más a la primera. Lo que le da un estilo de sabor único con un gusto moderado, adecuado para todo tipo de personas, ya sean hombres y mujeres, viejos y jóvenes.

Henan es una de las primeras regiones desarrolladas de China. Está situado en el sur de la parte baja y media del río Amarillo. Como Henan se considera el interior de China, muchas dinastías en la historia de China establecieron su capital ahí. En la antigüedad, debido a su estatus político, Henan había sido testigo de un rápido desarrollo económico y cultural en sí misma y en otras regiones del centro de China. El movimiento de población y sus favorables condiciones geográficas han facilitado enormemente su desarrollo económico. A medida que la población aumentó y la economía floreció, el negocio de la restauración también comenzó a crecer, lo que formó la base favorable para el nacimiento de la cocina de Henan.

La cocina de Henan (Yù cài) ‍豫菜 es la mejor representación de la gastronomía de la china central, ha conservado las tradiciones culinarias antiguas y ha realizado grandes innovaciones. Con ingredientes de todo el país, la cocina de Henan se caracteriza por una preparación meticulosa, y es especialmente conocida por su deliciosa sopa. No importa si un plato se prepara friendo, guisado, estofado o hervido, es bien recibido por los clientes por su sabor, forma, aromas y envase. Es: moderadamente dulce y salado, tierno y sabroso, crujiente pero no fragmentario.

La Cocina de Henan (Yù cài) ‍豫菜 está representada principalmente en las ciudades Luoyang y Kaifeng. El mercado nocturno de Gulou en Kaifeng está lleno de gente todas las noches, comenzó en la dinastía Song entre los años 960.

Luoyang tiene una buena selección de recetas y platos representativos de la cocina de Henan, la mejor manera de disfrutarlos es entre amigos pasando la noche y disfrutar de un “banquete del agua”. El banquete de agua de Luoyang, conocido como Luoyang shuixi, es una costumbre local que lleva celebrándose más de mil años. Hay dos razones por las que el banquete tiene este nombre, aunque la razón principal es que, a diferencia de la mayoría de las tradiciones culinarias de China, los platos que se sirven en este banquete se sirven uno tras otro, como si fuera agua corriente que fluye. La segunda razón es que alrededor de un tercio de los platos que se sirven son sopas o semi-sopas. Muy valoradas y conocidas en toda China. Arqueólogos han encontrado en Henan el bol de sopa de ternera más antiguo del mundo.

La gastronomía de Henan no se centra en un solo sabor, sino en los cinco sabores de la gastronomía china: el agrio, dulce, amargo, picante y salado, todo de manera armoniosa. Tiene una variedad de platos, que incluyen comida guisada, comida frita, sopas, bocadillos y elaboraciones de trigo. La Cocina de Henan tiene el elogio de ser uno de los estilos de cocina más tradicionales y antiguos de China.

Esta provincia china no tiene salida al mar, lo que la condiciona mucho a la hora de preparar sus recetas. Sus ingredientes cubren una amplia gama y se seleccionan estrictamente. Los cocineros de Henan insisten en la tradición de hacer que los diferentes sabores existan de manera armoniosa y moderada en un plato, en lugar de presentarlos en un solo sabor. La cocina de Henan aprovecha las ventajas de otras cocinas de toda China, para combinar el estilo de cocina tanto del norte como del sur.

Hay más de 50 métodos de cocción en las recetas de la cocina de Henan, entre los que se utilizan con frecuencia asar, guisar, freír, freír rápidamente y cocinar en salsa de soja (o con salsas). Los platos a la parrilla de Henan son toda una especialidad propia. Cuando fríen algún plato lo hacen con un calor potente.

La cocina de Henan también se toma en serio las habilidades de cortar y rebanar. Por ejemplo, casi todos los ingredientes del famoso Plato de golondrina de peonía deben cortarse en pedazos. Este plato forma parte del banquete de agua de Luoyang, que pertenece a la cocina de Henan, es una tradición por excelencia de Luoyang, provincia de Henan.

La Cocina de Henan emplea muchas cebollas, son una parte básica de su gastronomía. También emplea diferentes tipos de carne para diferentes platos, siendo la carne de cerdo la más utilizada, pero no suele ser empleada en sopas. Para ellas se emplea el cordero o cabra.

Como una de las principales regiones agrícolas, la cocina de Henan tiene al arroz como su principal alimento. Son famosos los fideos de Henan, tiene una forma distinta y propia de prepararlos. Emplean fideos de arroz, como es costumbre y norma en las provincias del sur de China y Sudeste asiático.

La comida vegetariana de Shaolin es una especialidad que se destaca entre el paisaje monótono de la cocina de Henan. La creencia budista china ha prohibido durante siglos comer carne de animales, y los monjes aquí han pasado una época perfeccionando la cocción de todo tipo de comida vegetariana. Aunque no es rica en grasas o proteínas, esta cocina está llena de nutrientes y es saludable.

En la imagen de abajo podéis ver un plato de Huimian también llamado fideos estofados (huì miàn; “huì” significa “estofado” y “miàn” significa “fideos”) es un estilo tradicional de Henan de fideos hechos a mano que se remonta a más de 800 años.

Los platos y bocadillos famosos incluyen peonía y vegetales para tragar, carne de cerdo crujiente púrpura frita, tofu ligeramente frito, pescado desmenuzado con jadeíta, pepino de mar guisado con cebolleta, jugo de frutas y camarones, bollo relleno al vapor en pequeños utensilios de bambú, bollos dulces y agradables, pasteles de huevo que está crujiente por fuera y tierno por dentro, ravioles al vapor, fideos estirados a mano, pasteles estofados, etc.