Kaitai en Barcelona

Kaitai en Barcelona: Descubriendo el Arte Japonés del despiece del atún

En la cosmopolita ciudad de Barcelona, se encuentra un ritual gastronómico que ha conquistado el paladar de los amantes del sushi y los manjares marinos: el Kaitai. Este término, que proviene del japonés “解体,” se traduce como “descomposición,” y representa una técnica ancestral de preparación del atún que ha ganado popularidad en los últimos años. En este reportaje, exploraremos en qué consiste el Kaitai, su fascinante historia, las diferencias con el ronqueo, los restaurantes en Barcelona que ofrecen esta experiencia y algunas curiosidades que hacen de esta tradición un verdadero arte culinario.

Hace poco estuve presenté en una ceremonia Kaitai en el nuevo restaurante Monter Sushi de calle aribau 3, aprovecharé las imágenes tomadas durante ese Kaitai para acompañar este reportaje sobre este arte japonés que he tenido ocasión de disfrutar con un atún de 192 kilos de Balfegó, capturado en aguas baleares y sacrificado el día anterior al Kaitai.

También he actualizado el artículo con más imágenes de otro Kaitai celebrado en el restaurante La Bella Asian Restaurant en Lloret de Mar, donde sacrificaron un atún bluefin de 177kg sin cabeza ni cola. Podréis encontrar las imágenes e información del evento más abajo.

El Kaitai: Arte del despiece del atún

El Kaitai es una técnica japonesa de preparación del atún que combina habilidad, precisión y respeto por el producto. Aunque se le conoce principalmente por la preparación del atún, el Kaitai se puede aplicar a otros pescados, pero es en el atún donde alcanza su máxima expresión. La técnica implica descomponer el atún entero en sus partes básicas, permitiendo una experiencia culinaria más profunda y apreciación de sus sabores únicos.

El proceso del Kaitai comienza con la selección del atún, que debe ser fresco y de alta calidad. Luego, el chef experto en Kaitai descompone el pescado en piezas como el akami (la parte magra), el chutoro (parte intermedia) y el otoro (la parte más grasa y apreciada). Cada corte se realiza con precisión milimétrica, asegurando que se aproveche al máximo el pescado y se resalten sus mejores cualidades.

Una de las características distintivas del Kaitai es el respeto por la tradición y la búsqueda de la perfección en cada corte. Los maestros Kaitai han entrenado durante años para perfeccionar esta técnica y transmitir el conocimiento a las generaciones futuras.

Historia del Kaitai: Un Arte Centenario

Los orígenes del Kaitai se remontan a la rica tradición pesquera de Japón, donde el pescado ha sido una fuente fundamental de alimento durante milenios. La relación entre los japoneses y el pescado es tan antigua como la historia misma de la nación. La técnica del Kaitai se desarrolló como una forma de honrar esta relación y aprovechar al máximo el pescado capturado.

Las primeras menciones registradas del Kaitai se encuentran en textos antiguos que datan de la era Edo (1603-1868). Durante este período, los japoneses comenzaron a perfeccionar la técnica de cortar el atún en sus partes esenciales, como el akami (parte magra), el chutoro (parte intermedia) y el otoro (parte grasa). Esto permitió a los chefs utilizar cada parte del atún de manera eficiente y preparar platos que resaltaban las características únicas de cada corte.

El Papel del Kaitai en la Tradición Japonesa

El Kaitai no solo es una técnica culinaria, sino también un acto de respeto por el pescado y una expresión de la conexión entre los japoneses y el mar. En la cultura japonesa, el pescado se considera un regalo de la naturaleza, y su preparación es un proceso que debe realizarse con precisión y cuidado para mostrar gratitud por este regalo.

El respeto por el pescado en el Kaitai se manifiesta en la precisión de los cortes, la minimización de los desechos y el uso eficiente de cada parte del atún. Cada corte se realiza con un cuidado meticuloso para resaltar la frescura y calidad del pescado. Además, la elección de las herramientas, como cuchillos extremadamente afilados, es esencial para la técnica del Kaitai.

Evolución del Kaitai a lo Largo de los Años

A lo largo de los siglos, el Kaitai ha experimentado evoluciones y adaptaciones, pero la esencia de la técnica ha permanecido inalterada. Con la llegada de la era Meiji (1868-1912), Japón experimentó una modernización significativa, y la técnica del Kaitai se benefició de avances en las herramientas y técnicas culinarias.

Durante el siglo XX, el Kaitai se convirtió en una parte integral de la alta cocina japonesa, especialmente en restaurantes de sushi de renombre. A medida que Japón se abría al mundo, el Kaitai comenzó a ganar reconocimiento internacional y a influir en la preparación de pescado crudo en otros países.

Diferencias entre Kaitai y Ronqueo

El Kaitai y el Ronqueo son dos técnicas de preparación de atún que, aunque comparten similitudes en cuanto a su enfoque en la frescura y calidad del pescado, tienen sus raíces en diferentes culturas culinarias y se aplican de manera distinta. A continuación, exploraremos las diferencias clave entre estas dos técnicas.

Orígenes Culturales

Una de las diferencias fundamentales entre el Kaitai y el Ronqueo radica en sus orígenes culturales. El Kaitai es una técnica japonesa, profundamente arraigada en la tradición culinaria de Japón. Este país tiene una rica historia de preparación y consumo de pescado crudo, que incluye platos icónicos como el sushi y el sashimi. En el contexto japonés, el Kaitai se ve como un acto de respeto hacia el atún y una forma de honrar su vida y su contribución a la alimentación.

Por otro lado, el Ronqueo es una técnica de origen español, particularmente en las regiones de Andalucía y la costa mediterránea. Se ha desarrollado como una forma de aprovechar al máximo el atún rojo del Mediterráneo, una especie distinta a la que se utiliza en el Kaitai. El Ronqueo se ha convertido en una parte integral de la cultura culinaria en estas regiones de España, donde se valora la frescura y calidad del atún local.

Tipo de Atún Utilizado

Otra distinción importante entre el Kaitai y el Ronqueo es el tipo de atún que se emplea. El Kaitai se enfoca principalmente en el atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus), una especie conocida por su carne de alta calidad, textura marmórea y sabor distintivo. Este tipo de atún es el preferido en la cocina japonesa, ya que su grasa y sabor son ideales para la elaboración de sushi y sashimi.

Por su parte, el Ronqueo se realiza típicamente con el atún rojo del Mediterráneo (Thunnus obesus), que es diferente en términos de sabor y textura en comparación con su contraparte atlántica. Si bien el atún rojo del Mediterráneo es igualmente apreciado por su sabor, su preparación en el Ronqueo resalta sus características específicas, incluida la calidad de su carne y su versatilidad en la cocina española.

Momento de la Preparación

Otra diferencia significativa entre el Kaitai y el Ronqueo es el momento en que se realiza la preparación del atún. En el Kaitai, la descomposición del atún se lleva a cabo en el restaurante, generalmente poco antes de servirlo a los comensales. Esto asegura que el atún se sirva lo más fresco posible y que los cortes se realicen justo antes de su consumo, resaltando sus sabores y texturas.

En contraste, el Ronqueo se realiza en el momento del desembarque del atún en los puertos pesqueros. Esto significa que el pescado se descompone en sus partes esenciales, como el ventresca, el morrillo y el tarantelo, antes de su distribución a restaurantes y mercados. El Ronqueo es una técnica que contribuye a la rápida conservación del pescado, asegurando su frescura desde el principio.

Estilo de Corte y Condimentos

El estilo de corte y los condimentos utilizados son otras áreas en las que el Kaitai y el Ronqueo difieren. En el Kaitai, los cortes son precisos y se centran en resaltar la calidad de cada parte del atún. La atención se presta a la forma de cada corte y a la presentación estética del plato. Los condimentos suelen ser mínimos, como salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido, para no ocultar los sabores naturales del pescado.

En el Ronqueo, el corte se enfoca en descomponer el atún en sus partes esenciales, sin tanta preocupación por la presentación estética. Los condimentos utilizados pueden variar según la receta o el platillo que se esté preparando, y a menudo incluyen ingredientes típicos de la cocina española, como el aceite de oliva, el ajo y el pimiento rojo.

Curiosidades del Kaitai

• El término “Kaitai” se traduce literalmente como “descomposición,” lo que puede sonar poco apetitoso, pero en realidad se refiere al arte de descomponer el pescado en sus partes esenciales para realzar sus sabores y texturas.
• A pesar de ser una tradición japonesa, el Kaitai ha evolucionado y se ha fusionado con otras culturas culinarias, lo que ha dado lugar a reinterpretaciones creativas de esta técnica en todo el mundo.
• El Kaitai es una muestra de la importancia de la frescura en la cocina japonesa. Se cree que los sabores son más intensos cuando el pescado se prepara en el último momento, lo que resalta la calidad del producto.
• En Japón, se celebra el Día del Pescado todos los años el 18 de marzo, una fecha en la que se rinde homenaje a la pesca y a las tradiciones culinarias como el Kaitai.

El Kaitai en la Actualidad

Hoy en día, el Kaitai sigue siendo una técnica culinaria fundamental en Japón, donde se aprecia su importancia en la tradición culinaria. Los maestros Kaitai, que han pasado años perfeccionando su arte, son altamente respetados por su habilidad y conocimiento.

Además, el Kaitai ha trascendido las fronteras de Japón y se ha convertido en una técnica popular en todo el mundo, especialmente en restaurantes de sushi y alta cocina. La precisión, la frescura y el respeto por el pescado que representa el Kaitai continúan siendo aspectos fundamentales de su atractivo en la gastronomía global.

En resumen, la historia del Kaitai es un testimonio de la relación profunda entre Japón y el pescado, así como de la evolución de esta técnica culinaria a lo largo de los siglos. Desde sus humildes orígenes en la era Edo hasta su lugar destacado en la alta cocina contemporánea, el Kaitai sigue siendo una manifestación del respeto japonés por el pescado y un ejemplo del arte culinario en su máxima expresión.

Kaitai de un Atún Yellowfin en Lloret de Mar 

En enero de 2024 tuve ocasión de asistir a otro Kaitai en el restaurante La Bella Restaurant Asian Fusion en Lloret de Mar (Avinguda de les Alegries, 9-11, 17310 Lloret de Mar, Girona).  En este caso el proveedor del Atún Yellowfin es la empresa murciana Fuentes, lleva desde 1984 operativa.

Actualizo este artículo con más imágenes de este otro Kaitai o ceremonia del despiece del atún. En este caso sacrificaron un Atún Yellowfin de 177kg sin cabeza ni cola.

El atún de aleta amarilla, atún claro o atún blanco o rabil es un tipo de atún que se encuentra en las aguas abiertas de mares tropicales y subtropicales por todo el mundo, aunque ausente del Mediterráneo. Es un pez epipelágico que habita en los 100 primeros metros de la columna de agua.

El equipo de La Bella Restaurant Asian Fusion se encargó del despiece, no hubo nadie externo al restaurante encargado del Kaitai. La gente observaba e iba comentando el proceso. Me hizo gracia como la gente mayor iba dando consejos y opiniones, como la típica imagen del jubilado mirando una obra.

Su dorso presenta un color azul oscuro y su vientre es blanco plateado. La aleta dorsal presenta un brillante color amarillo por el que recibe su nombre. Su carne compacta y de un rojo intenso. Es habitualmente consumido como pescado crudo, sobre todo en sushi o sashimi. También resulta excelente asado.

El atún es una de las mejores fuentes de ácidos omega 3, contiene un elevado porcentaje de proteínas, rico en magnesio y vitaminas B y E. Por ello es muy recomendable incluirlo en nuestra dieta.  Te recomendamos cocinas estos filetes de atún a la plancha no muy hechos con una picada de ajo y perejil. Fácil, rápido y saludable.

El atún rabil (thunnus albacares) también llamado yellowfin o atún claro alimenta la industria conservera y más de uno lo confunde con su hermano el rojo, pero no le llega a la aleta caudal ni en textura, ni profundidad, ni color rojo vivísimo. Pero es perfecto para tartares y sashimi a un precio menor y muy aceptable en sabor y textura.

El blog de la empresa Fuentes está a cargo de Hiroshi Umi, sensei (sabio) atunero y crítico gastronómico que a través de los artículos que escribe nos guiará por el fascinante mundo del Atún:

“Cuando era un niño me gustaba mucho la gastronomía de Osaka. El atún que llegaba era de varios tipos: hon maguro (atún rojo) kihada (yellowfin o albacora), mebachi maguro (big eye), o incluso maguro de La India, con precios diferentes. Nosotros consumíamos el más económico. Pero todos eran salvajes. Me gustaban los más pequeños, de sabor profundo.

Ahora gasto el Atún Rojo Fuentes que me suministra Cominport, con cuyos dueños tengo relación desde hace 32 años. Está muy bueno. Siempre su calidad es constante, y garantizan un buen producto todo el año, con regularidad. Es muy importante cómo se alimentan los atunes. Es el rey del pescado crudo…. También por el precio (risas). Gasto unos 10 kilos a la semana, sobre todo lomo alto”.