Cocina y gastronomía de Shanghái (Shànghǎi cài 上海 菜 o Hǎipài cài 海派 菜)
En nuestro reportaje especial sobre la Gastronomía China, hemos hablado de que en China existen 8 estilos de cocina gastronómicos o tradiciones culinarias especificas con más de 2.000 años de historia, que surgieron debido a diferentes factores que contribuyeron a darles forma.
Esos 8 estilos o escuelas de cocina china son la de Anhui, Cantón, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan y Zhejiang, los nombres de sus respectivas provincias. También hemos hablado sobre la Cocina de Beijing o “cocina mandarina”, la Cocina de Yunnan y la Cocina de Henan. Pero en este artículo hablaremos de la Cocina de Shanghái, que no forma parte de las 8 escuelas de cocina principales de China, pero tiene sus propias características que la hacen única.
Tengo un sentimiento agridulce al escribir este artículo, ya que justo unos meses antes de empezar la pandemia (finales de 2019) compré mi billete para viajar a Shanghái, un viaje que nunca pude realizar, y todavía no sé cuándo podré retomar. La visita a la capital económica de China me lo preparé de la A a la Z, y entre las cosas que revisé antes de ir, fue conocer la gastronomía de Shanghái y cuáles son los platos tradicionales que debía disfrutar.
Shanghái es el escaparate de la China del futuro. Nadie podía imaginar el destino fulgurante de este modesto puerto de pescadores a orillas del río Huangpu, abierto a las potencias occidentales en 1843 y convertido en una de las capitales de la vanguardia internacional a partir de la primera década del siglo pasado. Fue en aquel periodo cuando se generó el mito de Shanghái, ciudad cosmopolita, punto de encuentro de intelectuales, ciudad del placer y capital gastronómica.
Las huellas de dicho pasado grandioso se encuentra en Puxi, la orilla occidental el Huangpu, muy agradable para recorrerla a pie: el barrio de las antiguas concesiones extranjeras, el Bund, la plaza del Pueblo y sus numerosos museos, la ciudad vieja y el jardín Yu… Shanghái escapa de la modorra a principios de la década de 1990 y acaba por convertirse en centro financiero de aspecto futurista gracias al nuevo barrio de Pudong, bosque de vertiginosos rascacielos edificados en el margen oriental del río.
En la actualidad, Shanghái es una ciudad en permanente ebullición que supone una ilustración cotidiana de los contrastes de la China contemporánea. A veces coco con codo, los mercados populares, las tiendas de los diseñadores de moda, los restaurantes de xialongbao, las coctelerías de moda en lo alto de los rascacielos, los salones de masaje y los de té…. Todo ello atestigua la vitalidad de una ciudad donde se mezcla la tradición y modernidad. Pero nuestro objetivo con este artículo es presentaros la Cocina de Shanghái, sus características y diferencias que la hacen única, y las influencias de las provincias vecinas.
Shanghái no pertenece a ninguna provincia de China, junto a Beijijng, Chongqing y Tianjin, es uno de los cuatro municipios a nivel central que, junto con las 22 provincias, cinco regiones autónomas y dos regiones administrativas especiales, conforman la República Popular China. Además, Shanghái es la ciudad más poblada de China y una de las más pobladas del mundo con más de 24 millones de habitantes.
Shanghái tiene una cocina mestiza, que mezcla los sabores más exitosos de las regiones vecinas de Jiangsu y Zhejian, en general, y de las ciudades cercanas de Suzhou, Wuxi, Yangzhou, Ningbo y Hangzhou en particular.
Cabe destacar que Shanghái fue anteriormente parte de la provincia de Jiangsu, por lo que es muy similar a este estilo de Cocina, aunque ha tenido mucho contacto con la cocina de Zhejiang e influencias extranjeras como la ciudad cosmopolita que es.
Hay dos vertientes de la cocina de Shanghái: Běnbāng cài本幫菜, o cocina casera, y Hǎipài cài海派菜, que literalmente significa cocina “al estilo de Shanghái” y, en este contexto, lo abarca todo. Este último estilo forma parte del carácter abierto de la gente de Shanghái, cuando se trata de absorber influencias de toda la región y más allá. La adopción de la influencia occidental en la cocina de Shanghai desarrolló ese estilo de cocina único Hǎipài cài（海派 菜）.
Muchas de estas influencias de la Cocina de Shanghái llegaron a través de las legiones de trabajadores chinos inmigrantes que venían a probar suerte en la gran ciudad. Trajeron elementos de sus propias cocinas con ellos y estos, a lo largo de los años, han ido dando forma a la cocina de Shanghái. Las dos vertientes se cruzan, se superponen, comparten mucho en común y, entre otros, los deliciosos productos locales.
Las áreas de alrededor de Shanghái son ricas en agricultura y agua. Abarcan franjas costeras, el río Yangtze y su vasto delta, así como grandes lagos y montañas. Los pescados y crustáceos son importantes, en particular el manjar de temporada, el cangrejo peludo. Los pescados como la carpa, la corvina amarilla y la anguila son tan queridos que se han criado en la ciudad durante siglos.
De estos variados entornos provienen las mejores salsas de soja, vinagres y vinos de arroz de China, en particular el célebre vino amarillo de la cercana Shaoxing y el vinagre de arroz negro de Zhenjiang, anteriormente Chinkiang. Forman el marco de sabor en el que se basa gran parte de Shanghái. La variedad compleja de verduras de temporada es también su sello distintivo, el cerdo y el pollo son las proteínas favoritas, junto con el pescado. El tofu presenta al igual que el gluten de trigo, un antiguo alimento vegetariano.
La cocina de Shanghái se estructura en sabor, aroma y color, como sus elementos principales, como otras cocinas regionales chinas, y enfatiza en particular en el uso de condimentos, la calidad de las materias primas y los sabores originales.
En comparación con otras cocinas de china, la comida de Shanghái es conocida por ser dulce, algo que incluso otros chinos encuentran difícil de conciliar. Sin embargo, la deliciosa dulzura se puede volver adictiva rápidamente. El agridulce es un sabor típico de Shanghái, como la sopa agria y picante (酸辣 湯). Las presentaciones atractivas y sugerentes también son primordiales dentro de su cocina, en la que los ingredientes cortados cuidadosamente y presentados con mimo, pretenden armonizar los colores y crear un impacto visual al comensal.
Sin embargo, ambas escuelas de cocina de Shanghái (la casera Běnbāng cài本幫菜y la Hǎipài cài海派菜) comparten una amplia variedad de técnicas, como la cocina al vapor, estofar, saltear, freír, hervir, marinar y asar. Las técnicas enfatizan la frescura y realzan los sabores de los ingredientes clave. En general, se prefieren los sabores suaves y no suelen ser picantes. El arroz es el cereal principal que se consume, pero los fideos a base de trigo, las albóndigas, los bollos y toda una serie de bocadillos a base de harina de trigo son también evidentes y muy populares.
Shanghái siempre ha tenido una actitud abierta a nuevas ideas, tanto locales como extranjeras. Encontrarás comida sofisticada de toda China, así como el chile de Sichuan y Hunan, también muy populares. Al igual que la exótica y remota provincia de Yunnan en el suroeste de China, que cada vez va cogiendo más fama.
La comida occidental que se sirve en los restaurantes de lujo, cafeterías y restaurantes de barrio rivalizan con la de cualquier parte del mundo y la variedad es impresionante. Esta influencia occidental ha llevado a la Cocina de Shanghái contemporánea a prestar especial atención a los alimentos bajos en azúcar y grasas, con una buena cantidad de verduras y un valor nutricional mejorado.
Enfatizando en el uso de ingredientes frescos y de temporada. Por ejemplo, el brote de bambú se usa ampliamente para cocinar diferentes platos durante la primavera. También se usa la patata, cocinada de diferentes maneras.
A la hora de cenar en Shanghái, es habitual pedir una selección de entrantes, antes de pasar a una selección de platos principales. La gama de aperitivos es amplia, incluyendo encurtidos, ensaladas, platos “borrachos” (donde se marinan pollo, gambas u otros ingredientes en vino de arroz) y pescado frito o costillas de cerdo, terminados en un jarabe de soja dulce pegajosa.
Cuando se pide platos principales, se selecciona un equilibro de proteínas, verduras y una variedad de métodos de cocción: un plato frío, un salteado, un plato a fuego lento, un plato al vapor, etc.
Para los chinos de Shanghái, cenar es tanto una exploración de forma, color y aroma como lo es de sabor. Se aprecian las características de textura de los alimentos, que incluyen texturas como que sean resbaladizos, elásticos y suaves, siendo algunas de estas cualidades ajenas al paladar occidental.
Una gran comida en Shanghái termina generalmente con rebanadas de fruta fresca, aunque también hay muchos pasteles dulces locales, principalmente hechos con arroz glutinoso o su harina. Estos dulces se comen como snack, el postre como tal dentro de lo que entendemos en Occidente, es tradicionalmente desconocido.
La gente de Shanghái cena temprano, la mayoría de los restaurantes sirven el almuerzo de 11h a 14h, y la cena de 17h a 21h. La gente tampoco se demora en las comidas. Los restaurantes populares requieren de reservas y las propinas no son habituales en China.
Muchos lugares tienen menús pictóricos que cuentan con traducciones al inglés, aunque no todos lo hacen. Los comedores informarles, por ejemplo, o los restaurantes muy locales, lo tendrán solo en chino. Lo mejor es llevar fotos de los platos del restaurante en Google, por ejemplo, o señalar la comida de otros comensales cercanos, (si no conoces el idioma local).
Aperitivos y Dim Sum típicos de la Cocina de Shanghái:
Arrancamos a explicaros algunos de los platos más típicos de la cocina de Shanghái empezando por sus aperitivos y Dim Sum:
Los Shengjianbao o Sheng Jian Bao 生煎包, también conocidos como “bollos de cerdo fritos”, son otro Dim Sum frito local de Shanghái, tienen una historia de más de 100 años a sus espaldas. La masa semi-fermentada se fríe en un wok, y durante su cocción se rocía agua varias veces para cocinarlo mientras se va friendo. Es mejor comerlo caliente, la parte inferior es la de un panecillo frito caliente dorado y crujiente, mientras que el resto es blanco y suave. El relleno está compuesto por carne con sésamo y cebolleta. Tiene un color muy tentador, una piel crujiente, una carne tierna en su interior y la apariencia deliciosa. El Shengjianbao frito es otro de los aperitivos más típicos y deliciosos de Shanghái.
El Xiaolongbao 小籠包 es todo un clásico y emblema de la ciudad, este Dumpling o Dim Sum debería ser el primer bocado de cualquier viaje a Shanghái. Los Xiaolongbao son unos dumplings de piel fina rellenos en su interior de cerdo, verduras, gambas o cangrejo además de un delicioso caldo o sopa caliente. Cada bocado es una explosión de sabor, ingredientes y caldo en la boca. Su nombre significa literalmente “cesta de pequeños panecillos”. Pero hay que tener cuidado, ya que se sirven muy calientes en unas preciosas canastas de bambú.
Los Tang Bao 湯包 son como los xiaolongbao de antes, pero con esteroides. Existen dos formas de elaboración. La primera consiste en una presentación de un baozi cocido en un vaporizador de bambú. La forma más tradicional de comer este plato es mordiendo una zona de la pasta y comiendo el contenido de su interior mediante una cuchara. La segunda versión es más moderna, y consiste en absorber el contenido líquido de la sopa mediante una pajita insertada en su parte superior, la cáscara que sirve de contenedor y que forma parte de la pasta se suele comer a posteriori.
Los famosos Guotie 锅贴, que son un tipo de dumpling o Jiaozi que se fríe en aceite y posteriormente se añade agua para cocinar al vapor el resto de la masa, en lugar de hervir o cocinar al vapor totalmente son muy típicos. Son parecidos a los Gyozas japonesas, o bien estas lo son de los Guotie al recibir esta receta de empanadillas por parte de China. Los Guotie se rellenan de carne picada, repollo o col china, cebolletas, todo finamente picado. Luego hay versiones vegetarianas con setas, o marisco, etc.
El Shaomai de Shanghai, Shumai o Sui Mai 烧卖. Se documentó por primera vez en la dinastía china Song como un plato habitual en las casas de té de la época. Se ofrecían y proporcionaban a los comerciantes que venían de viaje comercial a través de la Ruta de la Seda. Hay dos tipos de Shaomai: el cantonés y el Jiangnan (donde queda Shanghai). En las fotos de abajo llevan también arroz.
El Jiānbing 煎饼 o Jian Bing o Jianbing Guozi 煎饼馃子, depende de donde lo leas, e una especie de crepe china que preparan con diferentes ingredientes. Son uno de los desayunos más populares de toda China, pese a que es originario de Tianjin, uno de los cuatro municipios bajo dirección central del estado y cerca de la provincia de Hebei, se puede disfrutar por todo el país También he leído que es típico de la provincia de Shandong, y está ampliamente extendido por toda Shanghái. Este crepe chino es una deliciosa mezcla de sabores y texturas cuyos ingredientes varían y existen tantas versiones como cocineros o restaurantes. Su sabor es muy diferente al crepe francés. En la mayoría de ciudades de China hay puestos callejeros de jianbing e incluso cadenas de restauración o franquicias.
Sopa de Fideos y Noodles típicos de la cocina de Shanghái:
La sopa de fideos o Tāngmiàn 汤面 al estilo Su es el tipo de sopa con pasta que la mayoría de la gente de Shanghái consume todos los días. Generalmente hay dos tipos de sopa diferentes que puedes escoger, añadiendo luego diferentes ingredientes o aderezos como carne picada, panceta de cerdo, hígado de cerdo, etc.
La sopa de fideos Zhūpái miàn 猪排面 también es muy famosa, es una sopa de fideos con una pieza generosa de costillas de cerdo.
Fideos con aceite de cebolleta o Cōng yóu bàn miàn 葱油拌面. Otro plato tradicional de Shanghái, se nota, es un plato delicado con un sabor untuoso y suave a cebolleta, y al aceite de haberla cocinado, que envuelve los largos fideos y seduce el paladar de una forma muy equilibrada. Uno de los mejores de toda la noche. Los Fideos Caseros o Cōng yóu bàn miàn 葱油拌面 son unos fideos finos acompañados por encima de cebolleta china picada y cocinada hasta coger ese tono oscuro. La base del plato tenía también un aceite de chalota para hacerlos más jugosos. Todo se remueve, la propia camarera se encargó de ello. La mejor forma de hacer este plato de noodles es que sean fuertes y hechos con huevo.
Tallarines con carne picante de cerdo típicos de Shanghái, Là ròu bàn miàn 辣肉拌面. Unos brutales tallarines picantes que recomiendo a todo el mundo, no me gusta el picante y aun así me los zampé. La idea es mezclar los tallarines con todos los ingredientes y disfrutarlos como un niño.
Huang Yu Mian 黄鱼面 es uno de los platos más icónicos de Shanghái, que no todos los que visitan la ciudad o incluso están de paso durante unos años han. Estos fideos llevan como ingrediente un tipo de pescado llamado “yellow croaker” o Larimichthys polyactis, una especie de corvina amarilla del mar de China.
Tiene mucho umami y son deliciosos, os dejamos un vídeo de una Foodie australiana que reside en China que va a probarlos en Shanghái: https://www.youtube.com/watch?v=rpsd0pEfjrU
Platos típicos de la Cocina de Shanghái:
El Paigu Niangao 排骨年糕 o costillas de cerdo con pastel de arroz son una delicia especial, muy extendida en Shanghái, que también resulta ser bastante económica. Cuenta con una larga historia, medida en casi 50 años. Este tentempié se prepara comúnmente mediante el método de fritura, por lo general utiliza ingredientes tales como un chuleta de cerdo grande y tortitas de arroz, para la preparación de este plato se fríe la chuleta por ambos lados a fuego medio hasta que tome un color dorado, junto con un trozo de torta de arroz, este proceso no requiere mucho tiempo, para que el plato pudiera conservar tanto el sabor salado de la chuleta de cerdo como la textura crujiente del pastel de arroz.
La Cabeza de León o Shīzi tóu 狮子头 puede que suene algo extraña, pero tranquilos, consiste en grandes albóndigas de cerdo que se guisan con fideos y verduras como el repollo. Se remonta a la época de la dinastía Sui, cuando el emperador Yang hizo un viaje a Yangzhou e hizo que sus chefs prepararan un plato inspirado en los paisajes de Yangzhou, que él amaba. Tradicionalmente es un plato típico de la vecina provincia de Jiangsu, pero actualmente forma parte del recetario de la Cocina de Shanghái.
Existe una versión con caldo y elaborado también con carne de cerdo y cangrejo del anterior plato mencionado que se llama Cabeza de león en polvo de cangrejo o Xièfěn shīzi tóu 蟹粉狮子头. El resultado final de esta versión de la receta receta es ligero y delicioso, elegante y delicado, propio de la ciudad de agua de Jiangnan. Se prepara con carne de cerdo y carne de nécora (cangrejo). Simplemente espectacular.
Un plato 100% de Shanghái, el Seitán frito al estilo de Shanghái, Sì xǐ kǎo fū 四喜烤麸. El seitán es uno de los sustitutivos de la carne más extendidos: tiene un gran aporte proteico y muy pocas calorías. El seitán es el hidrolizado de la proteína que viene de los cereales, en concreto, del trigo. Es un alimento de origen 100% vegetal: muy rico en proteínas, se incluye en la mayoría de las dietas veganas y vegetarianas y queda al margen de todos los celíacos, debido a ser un producto preparado a base de gluten de trigo. Está texturizado con un sabor entre salado y dulce gracias a una salsa secreta elaborada con salsa de soja clara, salsa de soja oscura, azúcar y anís estrellado. Suele llevar hongo chino, cacahuete y setas (y mucha magia).
Jiao Hua Ji叫花鸡 también conocido como Hangzhou Weiji (Weiji significa pollo asado). Es uno de los 36 platos autorizados de Hangzhou por la provincia de Zhejiang en 1956. En castellano se llama “pollo al mendigo” y es un plato chino que consiste en rellenar el pollo, se envuelve en arcilla y hojas de loto y se hornea lentamente a fuego lento. La preparación de una sola porción puede tardar hasta seis horas. Cuenta la leyenda que el “pollo de mendigo” fue inventado por un ladrón de Hangzhou que no tenía estufa, por lo que envolvió el pájaro robado en arcilla y lo horneó en un hoyo en el suelo. Otra versión explica que era fue inventando por un ladrón hambriento que encontró la manera de cocinar su pájaro, conservarlo mantener su aroma en secreto.
Hongshao Rou 红烧肉. Otro plato típico de Shanghái que proviene de la provincia de Jiangsu. Esta está cerca del mar, por lo que la gente local prefiere agregar un poco de azúcar en el plato para ayudar a reducir la humedad en el cuerpo.
Las Costillas de cerdo Wuxi estofadas o Hóngshāo Páigǔ 红烧 排骨 es un plato tradicional de Jiangsu. Tiene un sabor agridulce que se equilibra muy bien en el paladar. Actualmente es un plato muy popular que se ha extendido por toda China.
Chuletón frito o Zhà zhūpái 炸猪排 muy típico de Shanghái. Un fantástico chuletón empanado, frito después y acompañado de una salsa casera. Este plato podría parecer similar al Tonkotsu japonés o a nuestra carne empanada. Pero tanto la textura como el sabor no tienen nada que ver. Servido fileteado perfecto para comer con palillos y untar en la salsa que los acompaña. Este plato es una clara influencia occidental (o vía Japón que fue influenciado por Portugueses y Españoles en el empanado) en el recetario de la cocina de Shanghái.
Shanghái también tiene una gran presencia de gastronomía musulmana. Todos los viernes por la tarde en Shanghái, puedes encontrar el mercado de comida musulmana. Es un paraíso absoluto para los pinchitos de carne y otras comidas increíblemente deliciosas de Xinjiang, un territorio autónomo en el noroeste de China que comprende una vasta región de desiertos y montañas. Alberga muchos grupos étnicos minoritarios, incluido el pueblo turco uigur.
Puedes encontrar este Mercado Musulmán en la intersección de 澳门路 (Aomen rd.) y 常德路 (changde rd.) Os dejo un vídeo explicativo sobre el Mercado Musulmán de Shanghái:
Restaurantes de Cocina de Shanghái en Barcelona
A continuación compartimos con vosotros el listado de restaurantes de Cocina de Shanghái en Barcelona que hemos visitado. Si quieres compartir con nosotros alguna otra recomendación de este estilo de cocina china no dudes visitar nuestra página de contacto. Iremos ampliando el listado a medida que visitemos nuevas propuestas:
Shanghái Stories - Shanghái Stories ofrece una excelente propuesta de auténtica cocina china con especialidades de Shanghái y otras regiones de China. 
Restaurante UNIKO Barcelona 一座一笼 - El Restaurante Uniko 2 ofrece una brutal propuesta de auténtica cocina china de Shanghái, Sichuan y otras regiones de China. No me esperaba una experiencia tan positiva en un restaurante de apertura reciente, tienen otro local en la calle Castillejos. 
Xian Hui Jie Crepería Barcelona - La Crepería Xian Hui Jie ofrece una propuesta de Jianbing o Crepe chino en Barcelona, junto con otros platos chinos para acompañar su oferta. No pierdas la oportunidad de probar los crepes chinos o Jianbing, el desayuno más famoso de China. 
Chao Yue Barcelona - Chao Yue es un restaurante chino-chino que ofrece una deliciosa propuesta de cocina cantonesa. Tienen un fantástico menú del día por 7,95€ y una amplia variedad de tapas y platos chinos que ni sabía que existían. 
Vabowl Bacelona - El restaurante Vabowl ofrece una propuesta de gastronomía asiática en Barcelona cocinada al vapor para mantener todos sus nutrientes y sabores originales. Saludable y delicioso.
Restaurante La Terraza Miró - Visitamos La Terraza Miró para enamorarnos de este cariñoso rincón. Descubre a través de nuestra experiencia algunas de sus tapas, su delicioso salmón y postres caseros. 
Shanghái Stories Barcelona - Visitamos el restaurante Shanghái Stories, un excelente restaurante de cocina china especializado en recetas de la región de Shanghái y otros platos asiáticos.Sumario del Artículo Gastronómico
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