Restaurante Sagardi
El Gótico

Restaurante Sagardi Barcelona

Visitamos el restaurante Sagardi Barcelona en carrer de l'Argenteria para conocer el menú especial Esentzia Sagardi de los chefs Gregorio Tolosa (dos soles repsol por su restaurante Bidea2 en Pamplona) y Mikel López del Grupo Sagardi ¡Super Yummy!

4.6/5 - (91 votos)

Restaurante Sagardi Barcelona. Arranca Esentzia Sagardi, una experiencia a cuatro manos irrepetible

  • Nivel Yummy: ***** / *****
  • Precio: €€
  • Dirección: c/ de l’Argenteria, 62, 08003 Barcelona
  • Cómo Llegar: L4 Jaume I – Barceloneta
  • Teléfono: 933 19 99 93
  • Servicio: En restaurante

El domingo pasado fui a comer al conocido restaurante Sagardi Barcelona en el Gótico para conocer sus jornadas Esentzia Sagardi. Una experiencia a cuatro manos del chef Gregorio Tolosa del restaurante Bidea2 (dos Soles Repsol) en Pamplona, ​​y del chef Mikel López de Viñaspre del restaurante Sagardi.

Restaurante Sagardi
Restaurante Sagardi



Una propuesta que es irrepetible y que está pensada para hacer disfrutar al comensal con una experiencia cocinada a fuego lento, dándole vida y sabor al mejor producto. Te adelanto que esta experiencia del restaurante Sagardi Barcelona caduca pronto, así que estate atento al artículo ¡Arrancamos!

Restaurante Sagardi

Menú Esentzia Sagardi de Gregorio Tolosa y Mikel López de Viñaspre

Agárrate a la silla. El menú exclusivo Esentzia Sagardi tiene como protagonista la carne de Discarlux, una de las empresas cárnicas de referencia en la gastronomía española y actual proveedor de Grupo Sagardi. Un producto estrella y de calidad extrema.

Restaurante Sagardi

Ambos chefs, que comparten el respeto por el producto, por el fuego, y por la calidad de la materia prima, presentan un menú de seis tiempos que estará disponible en Sagardi Barcelona hasta el 14 de noviembre.

Para este menú exclusivo de seis pases se ha seleccionado como protagonista indiscutible una carne de vaca Discarlux del noroeste de la península Ibérica criada en casas particulares y en pequeñas explotaciones ganaderas con una maduración aproximada de 30 días en cámara Dry Ager.

Restaurante Sagardi

Para transformar la textura de este producto y hacernos tocar el cielo con su sabor, en Sagardi utilizan una parrilla especialmente diseñada para ellos que tiene su origen en la tradición vasca, y que encienden con carbón de quebracho argentino, ideal por su alto poder calorífico y su suave aroma, y ​​para respetar la autenticidad del producto.

Os dejamos el Menú Esentzia Sagardi con la explicación de sus platos, disponible hasta el 14 de noviembre:



Almuerzo irrepetible en el restaurante Sagardi Barcelona, menú esentzia

Nos sentamos a la mesa con gran expectación. Para beber nos ofrecen una Copa de Corpinnat, Júlia Bernet Brut Nature Ingenius 2018, elaborado con las uvas Xarel·lo y Chardonnay. Mencionaros que el Menú Esentzia Sagardi no lleva un maridaje cerrado o bebida incluidas, nosotros nos dejamos asesorar.

Esentzia Sagardi

Comenzamos con un Sándwich mixto de lengua de vaca para ir abriendo apetito. El sándwich llevaba también mostaza y encurtidos. Crujiente por fuera y tierno por dentro. Sublime. Era la segunda vez que probaba la lengua de vaca en este formato, en mi primera ocasión con un mollete de lengua de vaca, también con encurtidos, en un restaurante michelin de Valencia. Está claro que Sagardi sabe bien como trabajar esta parte de la vaca.

Esentzia Sagardi

Esentzia Sagardi

Continuaremos con un vino blanco Godello Viñaredo 2020 de Santa Marta Bodegas D.O. Valdeorras, elaborado con uva 100% Godello. Aromas afrutados que recuerdan a la manzana. Un blanco excelente.

Esentzia Sagardi

Ponte el cinturón, Carpaccio de madurada con gamba de Palamós y su Esentzia. El carpaccio es de picaña de vaca premium, una vaca nacional rubia gallega, de 12 y 20 años de edad, algo curada. La gamba llevaba su “esentzia”, el jugo de la cabeza emulsionado con un poquito de aceite de oliva.

Esentzia Sagardi

Debemos crear un canelón envolviendo a la gamba con el carpaccio, podemos usar las manos. Estaba brutal. La picaña, en España es Tapilla de Ternera, es una pieza de carne con forma triangular situada en la parte baja del cuarto trasero de la ternera. Está cubierta por una ligera capa de grasa que le aporta el sabor y la jugosidad que la caracterizan.

Restaurante Sagardi Barcelona

Canelón finalizado, ahora solo toca comer.

Restaurante Sagardi Barcelona

Tartar y corazón de atún de la almadraba de Barbate. Un tartar elaborado con la receta tradicional, pero con ligeros cambios. Estaba aliñado con yema, alcaparras, pepinillos, salsa Perrins, chalotas, pero sin Tabasco, sustituido por pimiento Espelette, picante y autóctono del País Vasco. Por encima, dados de grasa de chuleta premium atemperada que le dará mucho juego y copiosidad en boca. Se terminó rallando por encima el corazón seco de atún rojo.

Restaurante Sagardi Barcelona

Restaurante Sagardi Barcelona

Nos pasamos al vino tinto con un sensacional PSI 2019 de la Bodega Dominio de Pingus D.O. Ribera del Duero. Un Tinto con crianza elaborado con 93% Tinta fina y 7% Garnacha. Varios meses en diferentes recipientes: en barricas de roble de segundo y tercer año procedentes de Pingus y también en grandes fudres. Es una bodega muy pequeña ubicada a 30 kilómetros de Roa, en la provincia de Burgos. Allí se elaboran los vinos más buscados de España y posiblemente del mundo entero. Su pequeña producción lo convierten en uno de los vinos más escasos y exclusivos de España.

Restaurante Sagardi Menu Esentzia Sagardi

Mollejas, hongos y fuego. Unas mollejas crujientes por fuera y por dentro intensas, tiernas y sabrosas. Acompañadas de boletus de temporada salteados a fuego. Rematadas con un cordón de demi-glace de pichón con reducción de Brandy, que le dará unas notas dulces al plato. Yo no soy fan de las mollejas y puedo asegurar que estaban deliciosas.

Restaurante Sagardi Menu Esentzia Sagardi

Restaurante Sagardi Menu Esentzia Sagardi

Continuamos con el Txuleton con piquillos de temporada y fuego. Un fantástico Txuletón o chuletón de vaca rubia gallega madurada cuatro semanas. Sus vacas o carne son del norte de España, de procedencia gallega, aunque puede entrar algo de Portugal también. Su seleccionador de carne es Discarlux, como hemos mencionado antes. Los lomos enteros llegan a Sagardi y ellos se encargan del corte manual y la maduración de cuatro semanas. Una maduración media para darle textura tierna, pero conservando la nota cárnica, sin notar sabores evolucionados hasta llegar a tabaco, cueros o quesos.

Sagardi Barcelona Mikel López

Le acompañan unos Pimientos del piquillo de temporada, recogidos a mano, pelados a mano, horneados en horno de leña.

Sagardi Barcelona Gregorio Tolosa

Y también una Ensalada verde simple de Lechuga vasca del huerto de Hernani con cebolleta tierna y  un buen aliño de aceite de primera y vinagre de sidra.

Sagardi Barcelona Gregorio Tolosa

La parrilla que emplean tiene su origen en la tradición vasca y ha sido especialmente diseñada por Sagardi. La encienden con carbón de quebracho argentino, ideal por su alto poder calorífico y su suave aroma, que respeta la autenticidad del producto. Pudimos ver como preparaban nuestro txuletón mientras se nos hacía la boca agua.

Restaurante Sagardi Menu Esentzia Sagardi

Último vino para acompañar el postre, Cyprès de Climens 2016 de la Bodega Château Climens elaborado con la variedad de Semillon en Burdeos. Una mítica bodega de Barsac, propiedad de Bérénice Lurton. Practican la biodinámica desde 2010. Cyprès de Climens 2016 es el segundo vino de la propiedad elaborado con el mismo mimo y dedicación que el Gran Vino del Château. Una añada completa, compleja y profunda, ideal para aproximarse a los históricos blancos dulces de Sauternes, una subzona de Burdeos.

Sagardi Barcelona Mikel López

Por último, un brutal postre de Piña y vainilla a la parrilla, según la receta de Pierre Hermé, la estrella de la pastelería francesa. Es una piña asada a la parrilla con vainas de vainilla clavadas en ella, acompañada de un almivar infusionado con bolas de pimientas de Jamaica y con semillas de vainilla de Madagascar. Mientras se asa la piña se le va untando el almivar infusionado, también lleva un poquito de ron y el helado de vainilla para dar el toque frío.

Sagardi Barcelona Mikel López

Menu Temporada Sagardi Barcelona



Experiencia en el restaurante del Grupo Sagardi

La gran experiencia y el amor que sienten tanto Mikel como Gregorio por el fuego y la materia prima queda patente en cada uno de los platos que compone este menú. Mi experiencia en el restaurante del Grupo Sagardi en el Gótico fue fantástica. Me encantó la colaboración de los dos chefs y su propuesta conjunta. La calidad del producto empleada se nota por el amor del Grupo Sagardi en seleccionar solo lo mejor para su clientela. Sin duda es un menú imprescindible para todos aquellos amantes de la carne y del calor de las brasas que quieran disfrutar de la mejor materia prima y de una experiencia cocinada a fuego lento, con cuidado, con pasión, con sutileza.

Menu Temporada Sagardi Barcelona

Me ha encantado conocer mejor la trayectoria del chef Gregorio Tolosa, que como he comentado antes tiene dos soles repsol por su restaurante Bidea2 en Pamplona. Ha hecho de la parrilla un arte. Un sabio del fuego y sus tiempos. Gregorio ha recorrido un camino de perfección hasta coronarse como uno de los soberanos de las brasas a escala internacional gracias también a un conocimiento preciso de cortes y razas. Me dejo guiar sin duda por él para cuando vaya a la charcutería.

La empresa Discarlux ya la conocía de antemano, nacida en 2005 gracias a José Portas y Carlos Ronda, es una especialista en carnes rojas de alta calidad. José y Carlos son auténticos apasionados de su oficio y precursores de la carne de alta gama, así como de los cortes y maduraciones que han marcado tendencia en los últimos años. Discarlux ha convertido, con el paso el tiempo, en una de las empresas cárnicas de referencia en la gastronomía española y en proveedor de los restaurantes más conocidos del mercado y algunos de los más prestigiosos de mundo.

Sagardi Barcelona Gregorio Tolosa

No podría terminar el artículo sin una mención especial al Grupo Sagardi, con más de 26 años de recorrido en la espalda, es un proyecto que nació como un sueño de los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre y que, hoy en día, se ha convertido en una realidad. Una historia de amor en la cocina y el producto de origen cocinada a fuego a lento, como se hacen las cosas buenas de esta vida, con un buen producto, tiempo, afecto y una mesa para compartir.

Sagardi Argenteria Barcelona

Mikel López Viñaspre se inició en el ancestral oficio de parrillero en los mejores “asadores” del País Vasco, donde los grandes txuletones de vaca vieja son toda una religión. Deudor de un pasado gastronómico tan rico como el de la cocina vasca y sus maravillosos productos, fundó hace más de 26 años junto a su hermano Iñaki el proyecto de SAGARDI Cocineros Vascos con el objetivo claro de difundir la cultura de cocina vasca tradicional en todo el mundo.

Iñaki López de Viñaspre, cocinero Vasco y antropólogo especializado en alimentación, es sobre todo un apasionado por la cocina. A lo largo de estos más de 26 años ha sabido cultivar una relación especial con el País Vasco, manteniendo desde los primeros días, una red de contactos y proveedores locales con un producto único. Una relación que trasciende la profesionalidad y que tiene el punto en común en la búsqueda de la excelencia y la pureza del producto, la verdadera clave de la cocina vasca tradicional.

Sagardi Carrer Argenteria

Como podéis ver, si todos ellos fueran ingenieros aeronáuticos, ahora mismo estaríamos en marte comiendo chuletones. Os recomiendo ir a probar su menú degustación antes de que sea tarde, recuerda que tienes hasta el 14 de noviembre para disfrutarlo ¡Super Yummy!

0 comments on “Restaurante Sagardi Barcelona

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

A %d blogueros les gusta esto: