Cenador de Amós Menú Degustación

Cenador de Amós del Chef Jesús Sánchez, Menú Gastronómico en el nuevo y único restaurante tres estrellas Michelin de Cantabria

• Nivel Yummy: ***** / ***** Superior
• Precio: €€€
• Dirección: C/ del Sol, s/n Villaverde de Pontones, Cantabria
• Cómo Llegar: En taxi desde Santander
• Teléfono: 942 50 82 43

La semana pasada, aprovechando el puente de la Constitución, tuve la oportunidad de almorzar en el nuevo y primer tres estrellas Michelin de Cantabria, el restaurante Cenador de Amós. Fue toda una experiencia que me alegra poder compartir con todos vosotros.

Se encuentra en la localidad de Villaverde de Pontones, a pocos kilómetros de Santander. Su cocina se inspira en el paisaje cántabro, pero de ella hablaremos un poco más adelante. Su chef es Jesús Sanchéz con más de 20 años dedicados a la cocina a sus espaldas.

Era la primera vez que visitaba el norte de España y puedo afirmar que me ha encantado la experiencia y su gente. Me sorprendió lo amables y simpáticos que fueron todos conmigo. Durante esta escapada viajo solo así que cualquiera me daba conversación para acompañarme durante mi visita a Cantabria.

Al entrar por el gran portón exterior de piedra accedes a la finca con la antigua Casa-Palacio Mazarrasa, donde está ubicado el Cenador de Amós, que data del año 1756. Ha sido reformada para convertirse en un espacio cálido y hermoso pero manteniendo siempre que se pueda elementos emblemáticos de la misma. Está catalogada como bien de interés cultural y es una de las cien obras maestras de la arquitectura civil en Cantabria.

El edificio tiene una composición barroca en la fachada. El conjunto se compone de un cuerpo central en forma de torre y dos cuerpos laterales. La torre consta de tres partes y decoración geométrica. En el jardín también se encuentra otro espacio, más moderno, para realizar celebraciones como bodas y eventos.

Aperitivo previo al menú degustación

Al entrar, un equipo muy atento me recibió y acompañó a tomar un pequeño primer aperitivo mientras decidía que menú escoger para mi almuerzo.

El espacio tiene diferentes mesas y sillas para sentarse. Me llamó la atención la puerta de acceso a la bodega que más tarde visitaría.

Anchoa del Cantábrico sobada en casa. Costera 2018 y de la zona de Santoña. Sobado por el equipo de cocina del restaurante. La reciben en salazón y realizan el proceso de limpieza. Acompañado de unas rodajas de pan elaborado en su propia panadería. Pan de chapata, una de las variedades más suaves que elaboran. Durante el almuerzo se irá ampliando la intensidad del pan en sabor e ingredientes.

Maridado con una Copa vino blanco de Bodega Manzanos by Jesús Sánchez. Blanco fermentado en barrica D.O.Ca. Rioja.

Un espacio perfecto para relajarse y disfrutar del primer paso en la propuesta gastronómica del restaurante.

Bodega del Cenador de Amós

Posteriormente tuve ocasión de visitar la Bodega del Cenador de Amós de la mano del sumiller del restaurante, Andrés Rodríguez. La bodega es la original de la casa solariega en la que se ubica el restaurante y cuenta con más de 200 años y en ella descansan unas 2.600 botellas.

El sumiller me ofreció una pequeña ruta por la que me explicó diferentes curiosidades y características de la misma. El suelo de piedra, la estructura de la casa y la orientación al norte la conserva más fresca que el resto de las habitaciones e incluso en el pasado se elaboró txakolin. Actualmente dispone de diversos espacios, como la sala Dom Pérignon, la zona de vinos de Jerez, las cervezas artesanas, vinos tintos y la cava de blancos.

En ella descansan actualmente vinos de Francia (con más de 65 referencias de champán), Italia, Portugal… y también del nuevo mundo como Chile, Argentina, Estados Unidos, Australia, etc. Entre las denominaciones podemos encontrar opciones para todos los gustos, 45 de ellas son españolas. Por curiosidad le pregunté por las catalanas, tienen D.O. Cava, Montsant, Priorat, Penedès, Conca del Barberà, Costers del Segre, entre otras.

Durante mi cena escogí el vino blanco Viña Tondonia Reserva 2005 D.O.C. Rioja. Elaborado con las uvas de viura y malvasía. Me parece un vino excelente para cualquier momento y menú.

Pan de Amós: el Obrador o Panadería del Cenador de Amós

Continúo mi viaje por los rincones de esta casa tan hermosa hasta subir a la planta de arriba. En ella se encuentra el obrador o panadería del Cenador de Amós. Movidos por la inquietud y los secretos de los fermentos, en 2017 nace PAN DE AMÓS, la panadería donde cada día se elaboran y hornean las creaciones artesanas que acompañan a los menús.

El PAN DE AMÓS está elaborado con masa madre, sin adición de levadura. Esta es la base con la que combinan la harina blanca de trigo ecológica para hacer el pan, que fermenta durante 22 horas de manera totalmente natural. Todos los tipos de cereales que utilizamos son de agricultura ecológica: harina blanca de trigo, T80 (semi integral), integral y harina integral de centeno. Todas molidas a la piedra. El resultado es un pan de larga conservación, con un aroma y sabor intensos a cereal, saludable y alineado con los grandes panes rústicos tradicionales.

Anteriormente lo compraban fuera del restaurante. Ahora tienen todo el control y pueden elaborar diferentes panes que pude probar durante mi almuerzo. La gente que trabajaba amasando fue muy amable y dejó que le fotografiara.

Barra de Bar previa al Almuerzo en Cenador de Amós

Bajo las escaleras para llegar a un nuevo espacio. Pero antes me detengo para hacer una foto con los escudos de piedra que acompañan a cualquier visitante que baje o suba por las escaleras.

La siguiente parada es una sala parecida a un bar con una larga barra, taburetes y diferentes mesas. Ofrece una experiencia cálida y casi familiar. En la imagen de abajo podéis ver el defecto de la barra de madera que creo le otorga personalidad. Tuve ocasión de compartirla con algunos comensales.

El suelo de baldosas hidráulicas de esta sala era precioso. Valió la pena hacerle una foto. No había forma de hacer desaparecer mis pies de la instantánea.

Me senté en la barra de bar. La sala cuenta con muebles de la época que no han sido reemplazados. Todo es auténtico. ¿No os parece increíble?

En ella me sirvieron una Cerveza Alhambra, mi favorita, y pude disfrutar de unos aperitivos previos al menú degustación escogido.

Comenzamos por el centro, Pincho de Tortilla de Amós para comer con la mano de un bocado.

Derecha, Bombón de boquerón en vinagre con un velo de perejil y diferentes encurtidos en su interior.

Izquierda, Tartar de vaca vieja de Tudanca con un velo de Tresviso. También conocido como Queso-picón, el queso Picón Bejes-Tresviso es un queso azul español que se elabora en la comarca de Liébana, en Cantabria. La vaca de la raza bovina de Tudanca es autóctona de la zona occidental de Cantabria y actualmente se extiende por todo el territorio de esta Comunidad, especialmente en zonas de montaña del interior. Por otro lado, Tudanca también es el nombre de un municipio situado en la zona occidental de la comunidad a 96 kilómetros de la capital, Santander.

Menú Degustación Gastronómico del restaurante Cenador de Amós: Duración, Carta, Platos y Precios

Llegó la hora de tomar la gran decisión. El restaurante Cenador de Amós ofrece tres menú degustación gastronómicos: Carta Memoria, Esencia y Experiencia. El chef Jesús Sánchez ha unido en estas propuestas lo mejor de la huerta, de la tierra y del mar. Platos sosegados basados en las raíces locales que se mezclan con otros clásicos lejanos creando nuevas fusiones y contrastes.

La duración de los menú degustación variará en función de sus tiempos partiendo del más corto, unas dos horas, al más largo, cerca de tres horas de duración.

• Menú Carta Memoria Cenador de Amós: Este menú gastronómico corto está compuesto por 1 Snack, 2 Aperitivos, Entrante, Plato Principal, Prepostre, Postre y Petit Fours por un precio de 109,00€ con maridaje aparte y solo disponible para almuerzos.
• Menú Esencia Cenador de Amós: Este menú gastronómico está compuesto por 4 snacks, 5 aperitivos, 3 entrantes, Pescado, Carne, Postre y Petit Fours por un precio de 137,00€ con maridaje aparte.
• Menú Experiencia Cenador de Amós: Este menú gastronómico es el más largo y está compuesto por 4 snacks, 5 aperitivos, 5 entrantes, Pescado, Carne, Prepostre, Postre y Petit Fours por un precio de 167,00€ con maridaje aparte.

Evidentemente ponen a nuestra disposición la opción de Maridaje para acompañar los menú degustación. Existe la la posibilidad de solicitar completar la experiencia con una degustación de Tabla de Quesos nacionales e internacionales por 32,00€. Para los más pequeños ofrecen un Menú Infantil de 75,00.

Os dejamos las imágenes de los Menú Degustación que pudimos tomar en el restaurante:

Almuerzo en el comedor del restaurante Cenador de Amós: menú degustación experiencia

El comedor principal del Cenador de Amós se ubica en el antiguo patio donde accedían los coches de caballos.

La luz natural que invade este espacio hace que sea único y uno de los restaurantes más bellos de España. Una mesa central con un árbol seco en medio servirá al equipo para ir sirviendo los platos en el momento oportuno.

Disponen de tres comedores principales y dos pequeños comedores privados, cualquiera de ellos encantadores.

Para mi almuerzo escogí el menú experiencia, el más largo. No voy a recorrer 542.55 km de distancia entre Barcelona y Santander en avión para luego escoger el más corto. Mi mesa es la que se encuentra a la izquierda de esta imagen rodeada de espejos (con una cámara fotográfica encima).

Me encantó ver la eficiencia con la que todo el personal se movía y atendía a cada mesa. Una sincronización perfecta que parecía un baile de salón.

ENTRANTES,

Crujiente de Magano ahumado y verdolaga. La camarera no empleó el término magano sino cachón, “crujiente hetereo con una salsa de cachón”, primo carnal de la sépia y producto autóctono de la costa cántabra. Las palabras cachón y magano hacen referencia, o es como se denominan, a los calamares más pequeños o chipirones en la capital cántabra.

Tres bocados,

Bocado de Ensaladilla rusa con caviar. Un bombón de ensaladilla rusa, envuelta en manteca de cacao y en la parte superior patata violeta y caviar.

Coca partida en dos mitades: Coca de Chicharro, tomate y Ensalada de pamplinas. Un perfecto de tomate deshidratado y en la parte superior chicharro marinado. En la otra mitad, pesto de albahaca que aportará frescor en el paladar.

Otro trío delicioso,

Crujiente de Borraja y Alcachofas. Compuesto por un caldito de borraja, alcachofa y cremita de almendra.

Brioche frito de pollo de corral. Pan brioche relleno de pollo de corral. De textura crujiente y muy sabroso.

Esencia de cocido y morcilla de Liébana. Un caldito clarificado de la esencia del propio cocido.

Pan de chapata y pan de hogaza. Continuamos disfrutando de diferentes panes elaborados en el obrador del restaurante.

Un clásico de la casa, Perfecto de Foie sobre bizcocho de aceituna negra. Base de bizcocho de aceituna negra y diferentes guarniciones para ir combinando sabores. Comenzamos con la Gelatina de moscatel, Tapioca con vinagre de Módena, Nuez de Macadamia, Arándano y una Esfera amarilla que le da el toque más dulce. No me dijeron lo que era pero pude adivinarlo. Mango.

Entre plato y plato, Mantequilla de Anchoas y Mantequilla de Pimiento de elaboración propia acompañado de un poco de aceite de Navarra. Mismo aceite con el que hemos degustado la anchoa del aperitivo anterior. Un pequeño guiño a la tierra del chef.

Ensalada de Bogavante con su coral, brotes vegetales, estragón e hinojo. En color blanco, destacar ese velo de estragón e hinojo que aportará toques anisados en boca y debajo una royal elaborada con el propio coral del bogavante. Me recomendaron remover todos los ingredientes para mezclar los sabores.

Pan de semillas y pan de hogaza de pueblo. Me olvidé de hacerle foto, mil disculpas.

Ostra, escabeche de verduras y consomé de perdiz. Lo principal de este plato es la ostra terminada con un suave consomé de perdiz. Esperamos varios minutos para que baje la temperatura y cambie la textura. Encurtidos acompañados de caviar.

Setas de otoño, calabaza, anguila ahumada y trufa blanca. Destacar la esferificación de calabaza, espuma de apionabo y en la base anguila ahumada. Importante romper y mezclar sabores. En la parte superior lámina de trufa blanca de Italia.

Su versión de la Merluza en salsa verde con berberechos y galanga. Se utilizan las cocochas para elaborar este plato, salsa verde con velo de perejil, berberechos para potenciar el sabor y dados de galanga, de la familia del jengibre y cúrcuma, que darán un toque muy especial y muy fresco.

PRINCIPALES,

Mero con mantequilla de algas, raíz de apio y perlas de cachón. Lomo de mero a base de una mantequilla de algas y acompañado de un caviar de cachón y espagueti de mar. Cocinado a la perfección.

Pichón relleno de puerros y hongos con tronco de brócoli y su flor. Acompañado de varias texturas del brócoli: destacar el tallo laqueado con el jugo del propio pichón en la base, rallado y en crema. Mostaza tanto en esferificación como hidratada las semillas. Por último, albóndiga a partir del propio pichón y las patatas.

POSTRES,

Fruta de la pasión con helado de yogur. Mousse de limón, sorbete de yogur y terminado con un caldo de naranja sanguina y remolacha.

Su versión de la Tarta San Marcos con una base de bizcocho y yema tostada y esferas de nata, achicoria y chocolate. Para acompañar, Helado de Café, chantilly y chocolate.

PETIT FOURS

Petit Fours presentados en un pequeño armario de madera personalizado para el restaurante.

En la parte superior, Tiramisú; Bombón de anchoa y Mochi de arroz con leche. En la parte de en medio, Bombón de choco-coco y Maracuyá; y Macaron de quesada pasiega. En la parte inferior, Marshmallow de sandía; Gominola de higo; Crujiente de Arándanos; y Bizcocho de Té Matcha.

Experiencia en el restaurante Cenador de Amós

Dentro de un privilegiado entorno arquitectónico y natural, enclavado en una casona palaciega del siglo XVIII, encontrarás el restaurante Cenador de Amós. La culminación del periplo profesional del chef Jesús Sánchez, que ha sido reconocido con los máximos reconocimientos nacionales e internacionales.

Mi primera experiencia con la cocina cántabra ha sido más que satisfactoria. La cocina del norte no es muy conocida para mí y he logrado aprender gracias a la experiencia del chef Jesús Sánchez. Procuraré documentarme del recetario tradicional y de las nuevas corrientes culinarias de esta región. Nunca está de más aprender nuevos platos a tener en cuenta.

Pionero de la revolución gastronómica cántabra, el chef destaca por la naturalidad de sus elaboraciones y el respeto con el que manipula el producto local en cada plato. En ellos, la estética también juega un importante papel.

Sin duda visitar un tres estrellas siempre es espectacular pero en este caso me gustaría hacer una pequeña mención al magnífico entorno que rodea al restaurante y al propio restaurante situado en esta casa palacio del siglo XVIII.

Historia del Cenador de Amós y de su chef Jesús Sánchez

Sin intención de aburriros, os dejo un poco de historia del restaurante. El Cenador Amós abrió sus puertas hace 26 años de la mano del cocinero Jesús Sánchez, un navarro de nacimiento y cántabro de adopción, uno de los grandes cocineros españoles del momento y pionero de la revolución de la cocina cántabra de los últimos años.

En estos cinco años, con la esencial colaboración de su mujer, Marián Martínez, ha sido capaz de desarrollar y aplicar su gran técnica en elaboraciones naturales y ligeras, con un gran respeto por el producto principal, en el que el aspecto visual también juega un papel importante.

Su nombre, Amós, es en honor al abuelo del chef, un personaje popular que vendía comida a los pueblos con un carro y que soñaba abrir una fonda. Del abuelo Amós se dice que era un hombre menudo y campechano que nació en Azagra (Navarra), muy conocido y querido en la región.

Jesús Sánchez, chef del restaurante de Villaverde de Pontones premiado por la guía Michelin, asegura: “Nuestro empeño es que todo lo que hagamos sea brillante”

El restaurante recibió su primera estrella Michelin en 1995, un año después de su apertura; lograron la segunda en 2016, que se presentó en una gala celebrada en Girona y en 2020, se incorpora al exclusivo club de “triestrellato”, pues solo hay once restaurantes con 3 estrellas Michelin en España y El Cenador Amós es el único de Cantabria a lucir esta distinción.

Felices por su ascenso rapidísimo en la guía, Jesús y Marián acudieron a la gala sin esperarse que volverían a Cantabria con otra estrella Michelin. El chef no pudo contener las lágrimas cuando dedicó el premio a sus padres, a su mujer que definió como “un ser increíble”, a sus hijas y al personal del restaurante con quien asegura que cumplió el sueño de cualquier chef de alcanzar la máxima puntuación en la guía. Un logro que, asegura, con trabajo duro en la cocina se puede llegar a conseguir. Desde Yummy Barcelona os lo recomendamos al 100%.