Restaurante Les Cols Menú Gastronómico

Restaurante Les Cols en Olot de la Chef Fina Puigdevall. Visita al huerto I+D y Menú Degustación Gastronómico

• Nivel Yummy:  ***** / ***** Super Yummy
• Dirección: Carretera de la Canya, 106, Olot
• Cómo Llegar: En coche.
  
• Teléfono: +34 972 269 209

Madrugo junto a unos amigos recién prometidos para poner rumbo a la localidad de Olot. Les dedico a ellos este artículo. La razón de nuestro viaje es la visita al Restaurante Les Cols, galardonado con dos estrellas Michelin. Todo ello gracias al trabajo de su Chef Fina Puigdevall. Propietaria del restaurante ubicado en la Masía familiar en la que nació.

“¡Una perfecta fusión entre tradición y modernidad! Ocupa una masía catalana que sorprende por su interior, de diseño puro, y cuenta con un pabellón para eventos que no deja a nadie indiferente. La chef plantea una cocina creativa que apuesta, claramente, por la identificación con el paisaje y el producto de proximidad“. Guía Michelin.

El restaurante abrió sus puertas en mayo de 1990. Su propuesta gastronómica se basa en la cocina de paisaje, sostenible y de temporada con ingredientes KM 0. Muy enfocada en la huerta tradicional de la comarca.

Gracias a su huerto e I+D, el restaurante Les Cols lleva a cabo un trabajo de investigación y recuperación de los productos propios de la comarca de La Garrotxa. Como pueden ser el alforfón, la patata de Vall d’en Bas, la ratafía de Olot, etc.

Productos humildes reinterpretados gracias a la vanguardia culinaria. Buscando un equilibro de contraste entre tradición y modernidad que rodean la carta y espacio del restaurante. ¿Radicalidad?

El restaurante Les Cols es una joya arquitectónica renovada en 2003 por el estudio RCR arquitectes, galardonados en 2017 con el premio Pritzker (el nobel de la arquitectura). Un espacio sorprendente que envuelve una propuesta de cocina de productos humildes elevada a alta cocina sin parangón. Al lado de la masía-restaurante hay un espacio para eventos y celebraciones que amplía la oferta del restaurante. Fue parte de la reforma arquitectónica emprendida por RCR. Fue galardonada con el premio FAD del público ese mismo año.

Visita el I+D y el huerto de Les Cols Restaurant

Les Cols nos propuso una visita al huerto situado en el corazón de la Vall de Bianya (en castellano Vall de Vianya) y Parque Natural de la Zona Volcánica de La Garrotxa. Está situado a 10 minutos del restaurante. También se encuentra en  ese lugar Casa Horitzó, la residencia de la chef Fina Puigdevall y el centro I+D del restaurante Les Cols, también diseñado por RCR Arquitectes. 

El huerto es parte del compromiso del restaurante en basarse en el producto de proximidad más sincero y humilde. También cuentan con otros proveedores y elaboradores locales para productos agrícolas, cárnicos, alfarería, etc. Comentaros que el restaurante cuenta in situ con un gallinero para obtener huevos frescos cada día que emplea en su menú.

Guillem Coromina, responsable del huerto y parte del equipo de Les Cols, supo explicarnos toda la filosofía y metodología del huerto de Les Cols basado en innovación, investigación y creatividad.

“Intento buscar el nexo entre cada instante y la belleza e intento vivir con intensidad en todo momento. Son las pequeñas cosas las que me colman de felicidad y me permiten estar más cerca de lo necesario para alcanzar la plenitud de la vida“. Chef Fina Puigdevall.

Menú Gastronómico, Jueves Comida y Pícnic: Carta y Platos del restaurante Les Cols

El restaurante Les Cols ofrece dos Menú Gastronómicos. Me fue bastante difícil decantarme por uno de ellos. Fue todo un reto que pude superar gracias a las preferencias de mis amigos:

• Menú Invierno y Naturaleza: Elaborado con productos que acentúan la intimidad del paisaje rural de La Garrtoxa y el ciclo inmutable de las estaciones. El precio de este Menú Gastronómico es de 105,00€ con opción maridaje por 150,00€. En él podremos encontrarnos platos como: La tierra, el agua, el cereal, espagueti de alforfón con caldo trufado y la esencialidad de los alimentos primarios; Para comer con los dedos: hojas, hierbas, flores y velo traslúcido; El caviar de La Garrotxa: judías de Santa Pau –d.o.p.-, pimiento confitado y tocino vegetal, etc. Nuestra opción para almorzar en Les Cols. 
• Menú Huerto y Gallinero: Elaborado con una mirada contemplativa al huerto de Les Cols y al gallinero, basado en los productos que les ofrecen. Evocando la estima a la tierra, a la cocina sostenible, al alimento no viajado. El precio de este Menú Gastronómico es de 105,00€ con opción maridaje por 150,00€. En él podremos encontrarnos platos como: En salsa verde, tallos de colores y diente de ajo y jugo de asado; Hecha a la brasa, col rizada y hinojo; Cocinados a la sal, nabos blancos y negros, salsifís y queso azul de Centelles, etc. Es más innovador tanto que no tiene pescado ni carne como plato sustantivo.

Los jueves ofrecen un Menú de Jueves Almuerzo, por tan solo 20,00€, con platos como el Arroz en Tossols o la Escudella y carn d’olla en carpa. Por último, un ofrecen también un Pícnic por 40,00€. Una experiencia gastronómica acompañada de la mejor naturaleza y el arroyo del río Fluvià.

Almuerzo en el restaurante Les Cols: Menú Gastronómico “Invierno y Naturaleza”

Nos sentamos en el exterior de la masía para tomar el aperitivo y disfrutar del buen tiempo que hacía durante nuestra visita.

Nuestro menú degustación, Invierno y Naturaleza, está enfocado en los productos que acentúan la intimidad del paisaje rural de la Garrotxa y el ciclo inmutable de las estaciones. Según lo describe el restaurante.

Arrancamos con una serie de aperitivos de la huerta de Les Cols: Canapé de Zanahoria; los Primeros Guisantes (incluye guisantes crujientes en el interior); Ramillete de Escarola con salsa romesco (su versión del xató). 

También la Hoja de col. Aperitivo de col en diferentes texturas para comer con los dedos. Puré de col y hoja de col deshidratada. El mejor de todos los aperitivos.

Para maridar los aperitivos, una copa de bienvenida de Natura Les Cols Brut Mont-Ferrant D.O. Cava. Una botella elaborada especialmente para el restaurante con las variedades típicas del cava: Macabeo, Xarel·lo, Parellada y un poco de Chardonnay. El diseño de la botella está inspirado en el espacio celebraciones y eventos de Les Cols y el dorado del restaurante.

Del exterior de la masía pasamos a la cocina. La Chef Fina Puigdevall nos dio la bienvenida y nos saludó cordialmente. Se interesó por nuestra visita al huerto del restaurante.

Fina Puigdevall es toda una eminencia que ha ofrecido ponencias y conferencias internacionales, como la celebrada en la Universidad de Harvard en 2011. Hace un par de años publicó el libro Ànima que trata la historia del restaurante y captura su filosofía. En el libro también han colaborado su marido Manel Puigvert, Isabel Coixet y Miquel Martí i Pol, entre otras personalidades.

En 2002 reinventa su propuesta gastronómica para centrarse en productos “no viajados” y tradicionales de la zona. Primera estrella michelin en 2005 y la segunda en 2010. Premi Nacional de Gastronomia 2019, otorgado por la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.

En la cocina nos sirvieron el último aperitivo elaborado con harinas ancestrales: farinetes de alforfón con farro. Acompañado de una Cerveza Artesanal Poch’s elaborada con maíz en Castellfollit de la Roca (Girona). Un plato económico y tradicional del interior de Cataluña, unas “papillas” típicas de invierno. 

Nos trasladamos al comedor con vistas al gallinero. Durante nuestro almuerzo vimos como varias gallinas ponían huevos ¡Atónitos nos quedamos! (Mira que somos de ciudad…).

Llegó el carrito de los panes y aceites. Una selección de panes elaborados con horno de leña en la Vall de Bianya y en la localidad del Hostalets de la Vall d’en Bas. Diferentes tipos de aceite que pudimos probar encantados durante toda nuestra comida.

Fijaos en el color de los tres aceites que pedimos. Entre ellos el aceite ecológico de oliva virgen extra Camins de Verdor Umami de Lleida; el Clos de la Torre elaborado en una finca situada entre las poblaciones de Garriguella y Peralada (Empordà), entre otros.

Primer plato, “la tierra, el agua, el cereal. Espagueti de alforfón con caldo trufado. La esencialidad de los alimentos primarios”. El alforfón es el producto más autóctono de la Garrotxa. Configuraba el paisaje de la zona de Olot. El plato es un caldo de trufa de invierno y espagueti de alforfón para beber tal cual venía preparado. Sin cuchara.

Primer vino que maridó nuestro almuerzo, un blanco Taleia 2017 de la Bodega Castell d’Encús D.O. Costers del Segre elaborado con Sauvignon Blanc y Semillon.

Continuamos con otro plato “para comer con los dedos; Hojas, hierbas y flores. Velo traslúcido”. Una selección de verduras y hierbas de la huerta de Les Cols con un velo de alforfón y acompañado de una salsa de pistacho. Aperitivo preparado para comer con los dedos.

“El caviar de La Garrotxa; judías de Santa Pau –d.o.p.-, pimiento confitado, tocino vegetal”. Una divertida forma de disfrutar del auténtico “caviar” de la Garrotxa. Judías blancas de Santa Pau que desde hace dos años son D.O.P. Estaban acompañadas de una “cansalada” vegetal, o tocino vegetal, elaborado con el jugo de las judías. En lugar de acompañar la lata de caviar con la típica cuchara de nacar, nos ofrecieron una cuchara de madera hecha por un artesano de la zona.

“De textura sedosa; crema de coliflor, arenque, uva”. Una crema de coliflor con distintas texturas de la misma verdura con arenque y uva moscatel. Mi plato se desvaneció en segundos.

“De La Garrotxa; royale de trufa negra de La Garrotxa, terciopelo”. La royal, la clásica elaboración académica francesa que consiste en aportar texturas en un producto, con trufa negra de la zona en su mejor momento con espesante “kuzu” japonés que aporta textura pero no sabor. La trufa negra de la Garrotxa está ahora en su mejor momento. ¡A disfrutar!

“Del gallinero al plato; huevo fresco del día, trufa negra de invierno”. Huevo obtenido de las gallinas que podíamos ver desde nuestra mesa en el gallinero de Les Cols. Esto no es KM 0 sino M 0. La idea es mezclar todos los ingredientes para que unir sus sabores. Acompañado de un bollito esponjoso de pan para mojar. Parecía un “mochi” japonés.

Segundo vino de nuestro almuerzo, tinto Santbru 2016 de la Bodega Portal del Montsant D.O. Montsant. Elaborado con las variedades Syrah, Cariñena y Garnacha Tinta.

“Largamente guisadas; manitas de cerdo, nabos”. Un plato con mucho sabor con una preciosa cinta blanca de nabo a modo de manto que cubría la sorpresa: Unas manitas de cerdo cocinadas a baja temperatura y con mucha calma.

“Es mucho más fácil seducir con langosta, con caviar o con gambas que con el producto humilde, por eso hay que trabajarlo bien” Chef Fina Puigdevall para La Vanguardia.

“Evocando la receta de perdiz a la col; hoja de col, jugo de asado”. Una propuesta basada en el conocido plato de perdices en col. Patata y col a modo de trinxat, jugo de asado de perdiz y col kale crujiente.

“Un pescado salado presente desde siempre en la cocina de montaña; bacalao. Lomo, brandada, tripa y cococha”. Un plato cocinado con cuatro elaboraciones distintas: Lomo de bacalao con uva moscatel, pasas y aceite de guindilla; la brandada; las tripas y la cococha. Para comer en ese orden. Debido a la filosofía del restaurante solo trabajan con este tipo de pescado en conserva y a la sal.

“Criado por Jordi Vilarrasa; solomillo de cerdo de raza Duroc, granada y bellota”. El solomillo estaba condimentado con pimentón rojo y cocinado al papillote con hoja de higuera. Mezcla de sabores dulces y salados irresistible.

Fuera del Menú Gastronómico ofrecían una pequeña degustación de cuatro platos de caza: jabalí, liebre, pollo de corral y becada. Sugeridos por Manel Puigvert y aceptados, tres de ellos, de buen grado. Nos faltó probar el Pollo de corral criado por ellos cocinado en terrina con angulas: río y montaña.

Primera de las piezas selectas de caza, Civet de jabalí con castañas ralladas y membrillo. Cocinado a fuego lento a la cazuela. Carne jugosa con intensos sabores dulces y salados.

Liebre a la royal sobre canapé de roscón de Olot (con sabor anisado elaborado con matalauva) y trufa de invierno de la Garrotxa rallada por encima. Sensacional.

Becada sobre su propio jugo y Canapé de Becada con trufa laminada. Cocinada a la plancha, muy muy cruda, casi nada de fuego y con su propio jugo. Un cazador de la zona de toda la vida les provee de este tipo de piezas de caza. Un plato visualmente espectacular. Mi amiga Marta devoró la cabeza de la pobre becada. Para el que no lo sepa, la becada es un tipo de perdiz también llamada “chocha perdiz“.

Bombón de Becada cubierto de chocolate con escamas de sal. Sabor intenso, muy intenso.

“Con el contraste de mermeladas hechas por nosotros; quesos catalanes, afinados al punto”. Una selección de quesos catalanes curados, semicurados, azules… de vaca, oveja y de cabra. Entre ellos un queso de leche de oveja de la quesería Casa Mateu de Surp; el queso Reixagó de Olost elaborado con leche de vaca cruda; o el queso de leche cruda de vaca Tou de Lluçanes de la comarca de Osona, entre otros.

Mermeladas caseras, de derecha a izquierda: Naranja amarga; Confitura de membrillo; Pera y berenjena; y el último Naranja y Zanahoria.

“Una fruta de invierno; naranja, grand marnier”. Un postre cítrico y refrescante con merengue ligeramente tostado por encima. Llevaba oculto helado elaborado con naranja sanguina. 

Para acompañar los postres, una Ratafía Russet elaborada en Olot recomendada por Manel Puigvert. Elaborado durante 40 días y 40 noches según manda la tradición.

“Contraste de sabores; membrillo, queso azul de Centelles, nuez tierna”. Un cheesecake de queso azul acompañado de un helado de nuez y nuez cruda por encima. Alrededor tenía una esferificación de queso azúl, carne de membrillo, mermelada de membrillo y confitura de membrillo.

“Inspirado en la naturaleza que nos rodea; paisaje volcánico de invierno, algarroba, ratafía, alforfón”. Un postre con base cremosa de algarrobo, bombón de ratafía, trozos de galleta de chocolate con leche, bizcocho de canela y hojaldre.

Terminamos en el espectacular comedor dorado para tomar los cafés y disfrutar de los interesantes petit fours vegetales.

“Hecho por nosotros; repostería vegetal”: Macarón de Pimiento; Nube de apio; Bizcocho borracho con alcohol de gran marnier de naranja y zanahoria; Gominola de berenjena; el Flan de naranja con zanahoria (textura de tocinillo de cielo); Remolacha con coco y, por último, Bombón de chocolate y maíz. “Para compartir; tableta de chocolate”, una evocación al espacio del restaurante envuelta en papel dorado para comer en el restaurante o para llevar de recuerdo. 

Experiencia en el restaurante Les Cols de Fina Puigdevall en Olot

Sensacional escapada a La Garrotxa para disfrutar del restaurante Les Cols. Una de las mejores propuestas gastronómicas de Olot y de Cataluña. Las dos estrellas de Fina Puigdevall son merecidas por ofrecer un menú gastronómico sin igual. Una cocina moderna, puramente natural y catalana con un equilibrio impresionante entre modernidad y tradición.

Todo el equipo del restaurante nos atendió con una cercanía casi familiar. Supieron asesorarnos y explicarnos cada uno de los platos para poder tomar nota y compartir con vosotros esta fantástica experiencia. Tengo pendiente la visita de su famoso Pícnic en la naturaleza que ofrecen. Guardaré en el futuro un hueco para alguna celebración familiar diferente.