Restaurante Les Cols en Olot de la Chef Fina Puigdevall. Visita al huerto I+D y MenĂș DegustaciĂłn GastronĂłmico
- Nivel Yummy: Â ***** / ***** Super Yummy
- DirecciĂłn: Carretera de la Canya, 106, Olot
- CĂłmo Llegar: En coche.
- Teléfono: +34 972 269 209
Madrugo junto a unos amigos reciĂ©n prometidos para poner rumbo a la localidad de Olot. Les dedico a ellos este artĂculo. La razĂłn de nuestro viaje es la visita al Restaurante Les Cols, galardonado con dos estrellas Michelin. Todo ello gracias al trabajo de su Chef Fina Puigdevall. Propietaria del restaurante ubicado en la MasĂa familiar en la que naciĂł.



“ÂĄUna perfecta fusiĂłn entre tradiciĂłn y modernidad! Ocupa una masĂa catalana que sorprende por su interior, de diseño puro, y cuenta con un pabellĂłn para eventos que no deja a nadie indiferente. La chef plantea una cocina creativa que apuesta, claramente, por la identificaciĂłn con el paisaje y el producto de proximidad“. GuĂa Michelin.



El restaurante abriĂł sus puertas en mayo de 1990. Su propuesta gastronĂłmica se basa en la cocina de paisaje, sostenible y de temporada con ingredientes KM 0. Muy enfocada en la huerta tradicional de la comarca.






Gracias a su huerto e I+D, el restaurante Les Cols lleva a cabo un trabajo de investigaciĂłn y recuperaciĂłn de los productos propios de la comarca de La Garrotxa. Como pueden ser el alforfĂłn, la patata de Vall dâen Bas, la ratafĂa de Olot, etc.
Productos humildes reinterpretados gracias a la vanguardia culinaria. Buscando un equilibro de contraste entre tradiciĂłn y modernidad que rodean la carta y espacio del restaurante. ÂżRadicalidad?
El restaurante Les Cols es una joya arquitectĂłnica renovada en 2003 por el estudio RCR arquitectes, galardonados en 2017 con el premio Pritzker (el nobel de la arquitectura). Un espacio sorprendente que envuelve una propuesta de cocina de productos humildes elevada a alta cocina sin parangĂłn. Al lado de la masĂa-restaurante hay un espacio para eventos y celebraciones que amplĂa la oferta del restaurante. Fue parte de la reforma arquitectĂłnica emprendida por RCR. Fue galardonada con el premio FAD del pĂșblico ese mismo año.



Visita el I+D y el huerto de Les Cols Restaurant
Les Cols nos propuso una visita al huerto situado en el corazĂłn de la Vall de Bianya (en castellano Vall de Vianya) y Parque Natural de la Zona VolcĂĄnica de La Garrotxa. EstĂĄ situado a 10 minutos del restaurante. TambiĂ©n se encuentra en ese lugar Casa HoritzĂł, la residencia de la chef Fina Puigdevall y el centro I+D del restaurante Les Cols, tambiĂ©n diseñado por RCR Arquitectes.Â



El huerto es parte del compromiso del restaurante en basarse en el producto de proximidad mĂĄs sincero y humilde. TambiĂ©n cuentan con otros proveedores y elaboradores locales para productos agrĂcolas, cĂĄrnicos, alfarerĂa, etc. Comentaros que el restaurante cuenta in situ con un gallinero para obtener huevos frescos cada dĂa que emplea en su menĂș.



Guillem Coromina, responsable del huerto y parte del equipo de Les Cols, supo explicarnos toda la filosofĂa y metodologĂa del huerto de Les Cols basado en innovaciĂłn, investigaciĂłn y creatividad.
“Intento buscar el nexo entre cada instante y la belleza e intento vivir con intensidad en todo momento. Son las pequeñas cosas las que me colman de felicidad y me permiten estar mĂĄs cerca de lo necesario para alcanzar la plenitud de la vida“. Chef Fina Puigdevall.



MenĂș GastronĂłmico, Jueves Comida y PĂcnic: Carta y Platos del restaurante Les Cols
El restaurante Les Cols ofrece dos MenĂș GastronĂłmicos. Me fue bastante difĂcil decantarme por uno de ellos. Fue todo un reto que pude superar gracias a las preferencias de mis amigos:
- MenĂș Invierno y Naturaleza: Elaborado con productos que acentĂșan la intimidad del paisaje rural de La Garrtoxa y el ciclo inmutable de las estaciones. El precio de este MenĂș GastronĂłmico es de 105,00⏠con opciĂłn maridaje por 150,00âŹ. En Ă©l podremos encontrarnos platos como: La tierra, el agua, el cereal, espagueti de alforfĂłn con caldo trufado y la esencialidad de los alimentos primarios; Para comer con los dedos: hojas, hierbas, flores y velo traslĂșcido; El caviar de La Garrotxa: judĂas de Santa Pau âd.o.p.-, pimiento confitado y tocino vegetal, etc. Nuestra opciĂłn para almorzar en Les Cols.Â
- MenĂș Huerto y Gallinero: Elaborado con una mirada contemplativa al huerto de Les Cols y al gallinero, basado en los productos que les ofrecen. Evocando la estima a la tierra, a la cocina sostenible, al alimento no viajado. El precio de este MenĂș GastronĂłmico es de 105,00⏠con opciĂłn maridaje por 150,00âŹ. En Ă©l podremos encontrarnos platos como: En salsa verde, tallos de colores y diente de ajo y jugo de asado; Hecha a la brasa, col rizada y hinojo; Cocinados a la sal, nabos blancos y negros, salsifĂs y queso azul de Centelles, etc. Es mĂĄs innovador tanto que no tiene pescado ni carne como plato sustantivo.
Los jueves ofrecen un MenĂș de Jueves Almuerzo, por tan solo 20,00âŹ, con platos como el Arroz en Tossols o la Escudella y carn d’olla en carpa. Por Ășltimo, un ofrecen tambiĂ©n un PĂcnic por 40,00âŹ. Una experiencia gastronĂłmica acompañada de la mejor naturaleza y el arroyo del rĂo FluviĂ .
Almuerzo en el restaurante Les Cols: MenĂș GastronĂłmico “Invierno y Naturaleza”
Nos sentamos en el exterior de la masĂa para tomar el aperitivo y disfrutar del buen tiempo que hacĂa durante nuestra visita.



Nuestro menĂș degustaciĂłn, Invierno y Naturaleza, estĂĄ enfocado en los productos que acentĂșan la intimidad del paisaje rural de la Garrotxa y el ciclo inmutable de las estaciones. SegĂșn lo describe el restaurante.
Arrancamos con una serie de aperitivos de la huerta de Les Cols: CanapĂ© de Zanahoria; los Primeros Guisantes (incluye guisantes crujientes en el interior); Ramillete de Escarola con salsa romesco (su versiĂłn del xatĂł).Â



También la Hoja de col. Aperitivo de col en diferentes texturas para comer con los dedos. Puré de col y hoja de col deshidratada. El mejor de todos los aperitivos.



Para maridar los aperitivos, una copa de bienvenida de Natura Les Cols Brut Mont-Ferrant D.O. Cava. Una botella elaborada especialmente para el restaurante con las variedades tĂpicas del cava: Macabeo, Xarel·lo, Parellada y un poco de Chardonnay. El diseño de la botella estĂĄ inspirado en el espacio celebraciones y eventos de Les Cols y el dorado del restaurante.



Del exterior de la masĂa pasamos a la cocina. La Chef Fina Puigdevall nos dio la bienvenida y nos saludĂł cordialmente. Se interesĂł por nuestra visita al huerto del restaurante.
Fina Puigdevall es toda una eminencia que ha ofrecido ponencias y conferencias internacionales, como la celebrada en la Universidad de Harvard en 2011. Hace un par de años publicĂł el libro Ănima que trata la historia del restaurante y captura su filosofĂa. En el libro tambiĂ©n han colaborado su marido Manel Puigvert, Isabel Coixet y Miquel MartĂ i Pol, entre otras personalidades.
En 2002 reinventa su propuesta gastronĂłmica para centrarse en productos “no viajados” y tradicionales de la zona. Primera estrella michelin en 2005 y la segunda en 2010. Premi Nacional de Gastronomia 2019, otorgado por la AcadĂšmia Catalana de Gastronomia i NutriciĂł.



En la cocina nos sirvieron el Ășltimo aperitivo elaborado con harinas ancestrales: farinetes de alforfĂłn con farro. Acompañado de una Cerveza Artesanal Poch’s elaborada con maĂz en Castellfollit de la Roca (Girona). Un plato econĂłmico y tradicional del interior de Cataluña, unas âpapillasâ tĂpicas de invierno.Â



Nos trasladamos al comedor con vistas al gallinero. Durante nuestro almuerzo vimos como varias gallinas ponĂan huevos ÂĄAtĂłnitos nos quedamos! (Mira que somos de ciudad…).
LlegĂł el carrito de los panes y aceites. Una selecciĂłn de panes elaborados con horno de leña en la Vall de Bianya y en la localidad del Hostalets de la Vall d’en Bas. Diferentes tipos de aceite que pudimos probar encantados durante toda nuestra comida.
Fijaos en el color de los tres aceites que pedimos. Entre ellos el aceite ecológico de oliva virgen extra Camins de Verdor Umami de Lleida; el Clos de la Torre elaborado en una finca situada entre las poblaciones de Garriguella y Peralada (Empordà ), entre otros.
Primer plato, “la tierra, el agua, el cereal. Espagueti de alforfĂłn con caldo trufado. La esencialidad de los alimentos primarios”. El alforfĂłn es el producto mĂĄs autĂłctono de la Garrotxa. Configuraba el paisaje de la zona de Olot. El plato es un caldo de trufa de invierno y espagueti de alforfĂłn para beber tal cual venĂa preparado. Sin cuchara.



Primer vino que maridĂł nuestro almuerzo, un blanco Taleia 2017 de la Bodega Castell d’EncĂșs D.O. Costers del Segre elaborado con Sauvignon Blanc y Semillon.



Continuamos con otro plato “para comer con los dedos; Hojas, hierbas y flores. Velo traslĂșcido”. Una selecciĂłn de verduras y hierbas de la huerta de Les Cols con un velo de alforfĂłn y acompañado de una salsa de pistacho. Aperitivo preparado para comer con los dedos.



“El caviar de La Garrotxa; judĂas de Santa Pau âd.o.p.-, pimiento confitado, tocino vegetal”. Una divertida forma de disfrutar del autĂ©ntico “caviar” de la Garrotxa. JudĂas blancas de Santa Pau que desde hace dos años son D.O.P. Estaban acompañadas de una “cansalada” vegetal, o tocino vegetal, elaborado con el jugo de las judĂas. En lugar de acompañar la lata de caviar con la tĂpica cuchara de nacar, nos ofrecieron una cuchara de madera hecha por un artesano de la zona.



“De textura sedosa; crema de coliflor, arenque, uva”. Una crema de coliflor con distintas texturas de la misma verdura con arenque y uva moscatel. Mi plato se desvaneciĂł en segundos.



“De La Garrotxa; royale de trufa negra de La Garrotxa, terciopelo”. La royal, la clĂĄsica elaboraciĂłn acadĂ©mica francesa que consiste en aportar texturas en un producto, con trufa negra de la zona en su mejor momento con espesante âkuzuâ japonĂ©s que aporta textura pero no sabor. La trufa negra de la Garrotxa estĂĄ ahora en su mejor momento. ÂĄA disfrutar!



“Del gallinero al plato; huevo fresco del dĂa, trufa negra de invierno”. Huevo obtenido de las gallinas que podĂamos ver desde nuestra mesa en el gallinero de Les Cols. Esto no es KM 0 sino M 0. La idea es mezclar todos los ingredientes para que unir sus sabores. Acompañado de un bollito esponjoso de pan para mojar. ParecĂa un “mochi” japonĂ©s.



Segundo vino de nuestro almuerzo, tinto Santbru 2016 de la Bodega Portal del Montsant D.O. Montsant. Elaborado con las variedades Syrah, Cariñena y Garnacha Tinta.



“Largamente guisadas; manitas de cerdo, nabos”. Un plato con mucho sabor con una preciosa cinta blanca de nabo a modo de manto que cubrĂa la sorpresa: Unas manitas de cerdo cocinadas a baja temperatura y con mucha calma.



“Es mucho mĂĄs fĂĄcil seducir con langosta, con caviar o con gambas que con el producto humilde, por eso hay que trabajarlo bienâ Chef Fina Puigdevall para La Vanguardia.
“Evocando la receta de perdiz a la col; hoja de col, jugo de asado”. Una propuesta basada en el conocido plato de perdices en col. Patata y col a modo de trinxat, jugo de asado de perdiz y col kale crujiente.



“Un pescado salado presente desde siempre en la cocina de montaña; bacalao. Lomo, brandada, tripa y cococha”. Un plato cocinado con cuatro elaboraciones distintas: Lomo de bacalao con uva moscatel, pasas y aceite de guindilla; la brandada; las tripas y la cococha. Para comer en ese orden. Debido a la filosofĂa del restaurante solo trabajan con este tipo de pescado en conserva y a la sal.



“Criado por Jordi Vilarrasa; solomillo de cerdo de raza Duroc, granada y bellota”. El solomillo estaba condimentado con pimentĂłn rojo y cocinado al papillote con hoja de higuera. Mezcla de sabores dulces y salados irresistible.



Fuera del MenĂș GastronĂłmico ofrecĂan una pequeña degustaciĂłn de cuatro platos de caza: jabalĂ, liebre, pollo de corral y becada. Sugeridos por Manel Puigvert y aceptados, tres de ellos, de buen grado. Nos faltĂł probar el Pollo de corral criado por ellos cocinado en terrina con angulas: rĂo y montaña.
Primera de las piezas selectas de caza, Civet de jabalà con castañas ralladas y membrillo. Cocinado a fuego lento a la cazuela. Carne jugosa con intensos sabores dulces y salados.
Liebre a la royal sobre canapé de roscón de Olot (con sabor anisado elaborado con matalauva) y trufa de invierno de la Garrotxa rallada por encima. Sensacional.
Becada sobre su propio jugo y CanapĂ© de Becada con trufa laminada. Cocinada a la plancha, muy muy cruda, casi nada de fuego y con su propio jugo. Un cazador de la zona de toda la vida les provee de este tipo de piezas de caza. Un plato visualmente espectacular. Mi amiga Marta devorĂł la cabeza de la pobre becada. Para el que no lo sepa, la becada es un tipo de perdiz tambiĂ©n llamada “chocha perdiz“.
Bombón de Becada cubierto de chocolate con escamas de sal. Sabor intenso, muy intenso.
“Con el contraste de mermeladas hechas por nosotros; quesos catalanes, afinados al punto”. Una selecciĂłn de quesos catalanes curados, semicurados, azules⊠de vaca, oveja y de cabra. Entre ellos un queso de leche de oveja de la queserĂa Casa Mateu de Surp; el queso ReixagĂł de Olost elaborado con leche de vaca cruda; o el queso de leche cruda de vaca Tou de Lluçanes de la comarca de Osona, entre otros.
Mermeladas caseras, de derecha a izquierda: Naranja amarga; Confitura de membrillo; Pera y berenjena; y el Ășltimo Naranja y Zanahoria.
“Una fruta de invierno; naranja, grand marnier”. Un postre cĂtrico y refrescante con merengue ligeramente tostado por encima. Llevaba oculto helado elaborado con naranja sanguina.Â



Para acompañar los postres, una RatafĂa Russet elaborada en Olot recomendada por Manel Puigvert. Elaborado durante 40 dĂas y 40 noches segĂșn manda la tradiciĂłn.



“Contraste de sabores; membrillo, queso azul de Centelles, nuez tierna”. Un cheesecake de queso azul acompañado de un helado de nuez y nuez cruda por encima. Alrededor tenĂa una esferificaciĂłn de queso azĂșl, carne de membrillo, mermelada de membrillo y confitura de membrillo.



“Inspirado en la naturaleza que nos rodea; paisaje volcĂĄnico de invierno, algarroba, ratafĂa, alforfĂłn”. Un postre con base cremosa de algarrobo, bombĂłn de ratafĂa, trozos de galleta de chocolate con leche, bizcocho de canela y hojaldre.



Terminamos en el espectacular comedor dorado para tomar los cafés y disfrutar de los interesantes petit fours vegetales.
“Hecho por nosotros; reposterĂa vegetal”: MacarĂłn de Pimiento; Nube de apio; Bizcocho borracho con alcohol de gran marnier de naranja y zanahoria; Gominola de berenjena; el Flan de naranja con zanahoria (textura de tocinillo de cielo); Remolacha con coco y, por Ășltimo, BombĂłn de chocolate y maĂz. “Para compartir; tableta de chocolate”, una evocaciĂłn al espacio del restaurante envuelta en papel dorado para comer en el restaurante o para llevar de recuerdo.Â



Experiencia en el restaurante Les Cols de Fina Puigdevall en Olot
Sensacional escapada a La Garrotxa para disfrutar del restaurante Les Cols. Una de las mejores propuestas gastronĂłmicas de Olot y de Cataluña. Las dos estrellas de Fina Puigdevall son merecidas por ofrecer un menĂș gastronĂłmico sin igual. Una cocina moderna, puramente natural y catalana con un equilibrio impresionante entre modernidad y tradiciĂłn.
Todo el equipo del restaurante nos atendiĂł con una cercanĂa casi familiar. Supieron asesorarnos y explicarnos cada uno de los platos para poder tomar nota y compartir con vosotros esta fantĂĄstica experiencia. Tengo pendiente la visita de su famoso PĂcnic en la naturaleza que ofrecen. GuardarĂ© en el futuro un hueco para alguna celebraciĂłn familiar diferente.
Sumario del Artículo Gastronómico
ArtĂculo muy interesante, que llena la boca con los sabores muy bien explicados.
Gracias Jordi!! Poca gente valora los artĂculos escritos hoy en dĂa.