Restaurante Scapar, una experiencia japonesa de menú degustación Omakase del chef Koichi Kuwabara
- Nivel Yummy: ***** / *****
- Dirección: Carrer del Rector Ubach, 53, Sarrià-Sant Gervasi, 08021 Barcelona
- Cómo Llegar: FGC Muntaner
- Servicio: En restaurante
El restaurante Scapar, ubicado en Barcelona, se ha posicionado rápidamente como una propuesta de alta cocina japonesa. Dirigido por Yukinobu Tone, un empresario con experiencia en el mundo gastronómico, Scapar ha llamado la atención no solo por su oferta culinaria, sino también por el chef que lidera su cocina: Koichi Kuwabara. Kuwabara, antes de unirse a este proyecto, fue jefe de cocina en el reconocido restaurante Dos Palillos, donde perfeccionó su dominio de la cocina japonesa fusionada con técnicas occidentales. Este trasfondo ha sido fundamental para llevar a Scapar a un nivel de ambición tal que ya apunta a obtener una estrella Michelin.
El concepto de Scapar gira en torno a una barra de degustación donde la interacción entre el chef y los comensales es clave. Aquí, los comensales pueden observar en tiempo real cómo el chef prepara cada plato, lo que convierte la experiencia en algo casi teatral. Esta disposición, basada en el concepto japonés de omakase (una palabra que significa “dejar en manos del chef”), es uno de los pilares que hace de Scapar una propuesta única en Barcelona.
“Scapar” significa “escaparse”, pero se escribe “SCAPAR”. La “S” de “SCAPAR” proviene de la palabra inglesa “sensescape”, que en español se traduce como “paisaje sensorial”. “Escápate a venir al restaurante” significa que quieren que te alejes de la rutina diaria y escapes de la realidad, utilizando tus cinco sentidos al experimentar el concepto de SCAPAR.
Menú Degustación del restaurante Scapar Barcelona
El menú de Scapar está compuesto por una degustación de 16 platos, con un precio de 140 euros. En él se incluyen ingredientes de altísima calidad, cuidadosamente seleccionados y tratados con técnicas japonesas ancestrales que destacan por su precisión y respeto por la materia prima. Entre los platos más icónicos se encuentra un sushi de llagostí que ha sido madurado durante tres semanas, logrando una textura extremadamente melosa y un sabor profundo que recuerda a una gamba roja. Esta técnica de maduración es un ejemplo del compromiso del restaurante por ofrecer algo más que una experiencia gastronómica convencional: aquí, cada plato tiene una historia y un proceso que lo hace especial.
El menú de degustación varía según la temporada, asegurando que los ingredientes estén en su mejor momento. La combinación de platos frescos, como los cortes de sashimi elaborados con pescado del día, se alterna con preparaciones que demuestran técnicas avanzadas, como las maduraciones controladas y la cocina a baja temperatura. En cada plato, Kuwabara demuestra su maestría en la cocina japonesa, manteniendo un equilibrio entre tradición y modernidad.
La experiencia en Scapar no es solo sobre el sabor, sino también sobre la presentación y la interacción. El concepto de omakase implica que el chef tiene la libertad total para diseñar el menú según los ingredientes disponibles y la inspiración del momento, lo que lo convierte en una experiencia altamente personalizada y casi íntima. Este enfoque omakase también resalta la naturaleza artística de la cocina japonesa: cada plato se presenta como una obra maestra, con colores, formas y texturas pensadas cuidadosamente para deleitar todos los sentidos.
Uno de los aspectos más fascinantes de Scapar es cómo cada comida se convierte en un espectáculo culinario. Los comensales, sentados alrededor de la barra, observan cómo el chef trabaja con una precisión milimétrica, utilizando cuchillos afilados y técnicas milenarias que parecen casi coreografiadas. Esta proximidad permite a los clientes no solo disfrutar de la comida, sino también apreciar la técnica detrás de cada plato. Es como asistir a una actuación en vivo donde el escenario es la cocina y el chef es el protagonista.
Cena en el restaurante japonés Scapar Barcelona
Nos sentamos a la silla, estoy únicamente con mi amiga en la sala. Una experiencia privada y exclusiva para nosotros. Estamos nerviosos y expectantes. El menú degustación de Scapar refleja la combinación de ingredientes exclusivos con técnicas tradicionales japonesas y presentaciones innovadoras. Aquí te comento cada plato con más detalle y contexto:
Dashi de tomate: El dashi, un caldo base en la cocina japonesa, se reinventa con tomate, aportando acidez y dulzor natural. Es una forma de fusionar la tradición con un toque mediterráneo. Una bienvenida reconfortante para los comensales.
Karintou de corteza de cerdo: Inspirado en el karintou, un snack japonés dulce, aquí se presenta en una versión salada con corteza de cerdo crujiente. Contraste de texturas entre lo crocante y la grasa del cerdo.
Mochi de gamba roja de Palamós al ajillo con alga nori: Una reinterpretación del clásico mochi, que suele ser dulce, ahora mirando al Mediterráneo con gamba roja con un toque de ajo y envuelto en alga nori. La gamba aporta un sabor umami, potenciado por el ajo. Se come con las manos.
Secuencia de Higo y Melón,
Higo con sashimi de ventresca curado en alga kombu: El higo dulce equilibra la riqueza grasa de la ventresca de atún, que se cura en kombu para intensificar su sabor. La combinación resalta el contraste entre dulzor y umami.
Melón osmotizado con sake, crema de umeboshi y oxalis: El melón, tratado con técnicas de osmosis, absorbe los matices del sake. La acidez del umeboshi (ciruela japonesa) y el oxalis (acederilla) aportan un equilibrio agrio a la dulzura del melón.
Usuzukuri de sepia con mojo verde japonés: El usuzukuri es un sashimi finamente cortado. La sepia cruda, combinada con un mojo verde reinterpretado con ingredientes japoneses, ofrece un toque cítrico y herbáceo que complementa el delicado sabor marino.
Sashimi de navaja con almendra tostada, flor de ajo y koregusu: Este plato destaca por la textura firme de la navaja, complementada por la cremosidad de la almendra tostada y el toque picante del koregusu, una salsa de chile de Okinawa.
Recortes de navaja: Este interludio ofrece las partes más pequeñas o menos nobles de la navaja, preparadas de manera que maximizan su sabor natural. Es una expresión del enfoque de “aprovechamiento” total de los ingredientes. Recortes de Navaja, o sobras del anterior plato, acompañado con batashoyu (salsa de soja y mantequilla) emulsionada y café en polvo con naranja.
Yaki tofu de almendra con mayonesa de almendra, carquinyolis y garapiñada: El tofu, hecho a base de almendra, se presenta con una textura más densa y una capa crujiente de carquinyolis (dulce catalán) y almendra garapiñada, una fusión de culturas catalana y japonesa.
Sushi de centolla y cangrejo azul de okizuke de whisky: La centolla y el cangrejo azul son marinados en okizuke (una técnica japonesa de marinado) en whisky, lo que aporta profundidad y complejidad al sushi.
Sashimi de lomo de atún madurado con piñones tostados y grasa de rubia gallega: Este sashimi destaca por el proceso de maduración del atún, que intensifica su sabor, acompañado de piñones tostados y grasa de vaca gallega para un toque graso y terroso.
Caza de mar: Una secuencia conceptual que puede incluir varios ingredientes marinos preparados con técnicas que recuerdan a la caza terrestre, potenciando los sabores profundos y salvajes del mar.
Esta de aquí es una parte del atún llamada sangacho ( la carne oscura) que tiene tiene sangre, se marina con sake y se cocina. Acabamos con reducción de caldo de ramen y se acompaña de chocolate con cáscara de cacao fermentado.
Donabe gohan de maíz con trufa de otoño: El donabe, una olla tradicional japonesa de cerámica, se utiliza para preparar arroz con maíz y trufa, aportando una combinación de aromas terrosos y dulzura.
Tsukemono de pepino y hinojo de mar: Los tsukemono son encurtidos japoneses, aquí reinterpretados con pepino y hinojo de mar, aportando frescura y acidez para limpiar el paladar entre platos.
Flan de leche de soja con vainilla, yuba y fresa de Maresme: Un postre suave y delicado donde el flan de soja adquiere sabores dulces y cremosos, acompañado por la fresa local de Maresme, que resalta su frescura.
Warabi mochi: Un clásico dulce japonés hecho de almidón de helecho, de textura gelatinosa y delicada, ideal para cerrar el menú. Con soja tostada y reducción de Pedro Ximénez (en teoría con azúcar tostado o caramelo).
Matcha: El té matcha cierra la experiencia con su sabor amargo y umami, ideal para equilibrar el dulzor de los últimos platos y refrescar el paladar. Preparado con amor por el cocinero como punto y final a la experiencia.
Cada uno de estos platos en Scapar refleja una visión creativa y sofisticada de la cocina japonesa, donde se fusionan técnicas tradicionales con ingredientes de alta calidad. Además, la experiencia de ver cómo se prepara cada plato frente al comensal realza la teatralidad del omakase, convirtiendo la cena en un espectáculo culinario único.
Experiencia en el restaurante Scapar Barcelona
Scapar no es solo un restaurante japonés más en Barcelona. Es una experiencia gastronómica que combina lo mejor de la tradición culinaria japonesa con una ejecución moderna y artística. El liderazgo de Yukinobu Tone y la maestría de Koichi Kuwabara hacen de este restaurante una parada obligatoria para aquellos que buscan una experiencia única, donde la comida es solo una parte de una actuación culinaria más amplia.
Además, la limitada cantidad de asientos asegura que la experiencia sea íntima y exclusiva, permitiendo que cada detalle sea apreciado. El chef Kuwabara se toma el tiempo de explicar cada plato, describiendo los ingredientes, el proceso de preparación y el porqué detrás de cada técnica. Este nivel de dedicación y la posibilidad de interactuar directamente con el creador de la comida es algo que rara vez se ve en otros restaurantes.
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