Enigma Restaurante 2019

Restaurante Enigma Barcelona. Menú degustación, una propuesta de alta cocina y producto singular de Albert Adrià

• Nivel Yummy: *****/***** Superior
• Precio: €€€
• Dirección: Carrer Sepúlveda, 38-40
• Teléfono: 616 69 63 22
• Cómo llegar: Metro L1 L3 Plaza España

El Restaurante Enigma es la última propuesta gastronómica del reconocido Chef Albert Adrià (Premio Nacional de Gastronomía 2018 al Mejor Jefe de Cocina) en la ciudad de Barcelona. Tras abrir las puertas en enero de 2017, y en tan solo un año, ha sido galardonado con su primera estrella Michelin. Estuve cenando recientemente con unos familiares para conocer su Menú Degustación 2019 y su experiencia enigmática.

El concepto del Restaurante Enigma es nuevo y futurista. Es sin duda la apuesta más ambiciosa del Grupo elBarri. Al inicio fue todo un secreto que fue descubriéndose lentamente. Un rincón privado al que se accede con usuario y contraseña para darle un aire de misterio e intriga, leitmotiv del restaurante.

Me dijeron que Enigma de Albert Adrià era un restaurante para aquellos que ya lo han visto todo. Para los que ya hemos disfrutado de la innovación del Tickets, Disfrutar, ABaC, etc. Para ojos expertos y paladares maduros que necesitan llegar al siguiente nivel después de jugar la última partida en la Nintendo gastronómica. Tal vez pueda recordar a elBulli pero con una propuesta diferente que intenta hacer reflexionar al comensal. Lo desconozco, no tuve ocasión de visitarlo en su momento pero es lo que me han comentado algunos amigos que si lo pudieron visitar. En el Restaurante Enigma se bebe, se come, se viaja pero también se medita.

El local parece sacado del futuro con un diseño minimalista y zen. Mide 700 m2 y fue ideado por el estudio de arquitectos RCR de Olot, ganadores del Pritzker Architecture Prize 2017; de la Médaille d’Or de l’Académie d’Architecture Française 2015; y el Premi Nacional de Cultura en Arquitectura de la Generalitat de Catalunya 2005. Un torbellino de grises, lilas y purpuras fríos y helados que te impactan nada más entrar en el restaurante con un cielo tormentoso a modo de bienvenida.

Tiene diferentes espacios que se van visitando a modo de tour. Cada uno de ellos, como si de un ritual se tratara, ofrece una experiencia culinaria distinta hasta finalizar todo el menú degustación. Dura aproximadamente unas 4 horas. Sentados en mesa, en barra e incluso de pie.

La cocina está dirigida por el Chef Oliver Peña, mientras que en sala y bodega nos encontramos con Cristina Losada, un equipo de sala atento y sensacional que estuvo pendiente de nosotros con un trato cercano, casi familiar, para que nuestra experiencia fuera increíble. Así fue.

Precio del Menú Degustación 2019 de Enigma Restaurante

A través de un prepago de 100,00€ realizarás tu reserva en la página web del restaurante Enigma. El precio del menú degustación 2019 de Enigma Restaurante es de 220,00 euros, bebidas aparte. El maridaje se escoge una vez en el restaurante con diferentes propuestas para acompañar la cena, entre ellas una opción de “maridaje sin alcohol” muy interesante. Vinos Blancos, rosados, tintos, dulces y espumosos desde 30 euros hasta lo que te quieras gastar: catalanes, españoles, franceses, italianos, etc.

El Menú Degustación Enigma 2019 ofrece más de 40 platos y elaboraciones centrados en productos de temporada, ingredientes KM 0 y foráneos, cócteles y bebidas. Predominio de los productos del mar, como el pescado y marisco, sin olvidar las algas y otros productos sorprendentes.

El menú degustación Enigma se desarrolla en diferentes paradas a lo largo de un tour gastronómico por el restaurante empezando en el RYOKAN, continuando por LA CAVA, LA BARRA, LA PLANXA, EL DINNER y la COCTELERÍA 41º, el punto y final de la experiencia en el restaurante Enigma.

Nuestro Maridaje y vinos en el Restaurante Enigma

Después de estudiar las diferentes opciones de la carta de vinos del Restaurante Enigma, escogimos nuestro maridaje para la cena: una botella de vino blanco para comenzar y una botella de vino tinto para finalizar.

Nuestra botella de vino blanco fue Celler Frisach LA FORADADA 2016 D.O. Terra Alta. Un monovarietal de Vernatxa Blanca.

El vino tinto escogido fue Castell d’Encús QUEST 2009 D.O. Costers del Segre elaborado con uvas de las variedades Cabernet Suvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot y Merlot.

Menú Degustación 2019 de Enigma Restaurante: Tour por las diferentes paradas

A través de un código de acceso y de una contraseña, accedemos a través de un mágico y sugerente pasillo hasta la recepción del restaurante Enigma llamada RYOKAN, primera para del tour gastronómico por el espacio singular. Su nombre proviene de un tipo de alojamiento japonés creado para hospedar a visitantes durante un corte periodo de tiempo.

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RYOKAN

En el RYOKAN nos recibió Alicia Donate, hostess y personal de sala. Todo el equipo vestía un tipo de uniformes sobrios que, bajo mi opinión, parecían una mezcla entre estilo nórdico y japonés.

Su compañero Albert Romero, personal de cocina, nos trajo nuestra primera experiencia gastronómica en Enigma: Restaurante de Calabaza. Como su nombre indica, un caldo de otoño elaborado con yuca y calabaza fermentada sin clarificar para restaurar el cuerpo antes de la cena.

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LA CAVA

Continuamos el tour en la siguiente parada, LA CAVA, donde nos sentaremos en unas pequeñas mesas.

Joel Gómez, personal de sala, nos ofreció un cóctel de bienvenida llamado Süs. Un cordial de mandarina verde de Bombay London Dry Gin y Martini con tónica con ligero toque amargo.

Seguimos con 5 snacks distintos con dos ingredientes principales: el pistacho y la mandarina. El primero de ellos fue el Airpancake de Pistacho y Yuzu. Una oblea de papel con un cremoso de pistacho y yuzu.

Cracker de pistacho tierno. Una especie de espuma crujiente de pistacho y yogur por encima.

Ravioli de miel de pistacho y pistachos tostados. Un snack muy delicado.

Tofu de Pistacho con mandarina rallada. Un toque cítrico con una textura similar a la cuajada.

Kakigori de Mandarina verde. Un aire helado de mandarina con aceite de pistacho en el fondo. Se come, sin perder el tiempo, con una cuchara de porcelana fría.

En esta parada del tour escogeremos las bebidas que acompañará nuestra cena, ya sea a copas, botellas de vino o diferentes propuesta de maridaje, la encargada del equipo de Enigma que nos atendió para ello fue Cristina Losada.

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LA BARRA (del mar)

La siguiente parada fue LA BARRA, un lugar que mira al mar. Lucía Aguilar, del equipo de cocina, fue la encargada de explicarnos cada plato y bocado con todo detalle. Una barra a modo de Showcooking didáctico e interesante. Su compañera Heyi Feng remataría la jugada, acompañándonos a nuestra siguiente experiencia en el EL DINNER mientras que Enrico Calderano, personal de sala, estuvo pendiente de nuestras bebidas.

Influencia japonesa, respeto por los ingredientes y sabores puros. Nada más llegar nos explicaron que degustaríamos un Foie Gras francés que cubrieron con sal de anchoas del salazón empleado en ellas. Lo dejamos de lado mientras coge todo el sabor de la sal de anchoas a la vez que continuamos con los siguientes platos.

Secuencia 1,

King Crab de Alaska cocinado a baja temperatura para potenciar su sabor. La carne del solomillo del cangrejo está curada en sal y azúcar. Por último, lo pintamos con soja blanca, caldo dashi, mirin y vinagre de sake. Potenciando todo el umami.

Médula elaborada con el jugo del cangrejo, con una textura similar al flan, y las huevas del King Crab (que son escasas).

Terminado el King Crab & Médula podemos volver al Foie gras de Anchoa, ahora sazonado durante el reto que hemos disfrutado de la Secuencia 1 y que ha mutado a un sabor exponencial. Se remata untando aceite de oliva Arbequina de sabor suave y dulce para luego espolvorear pimienta negra. Se come en dos o tres bocados.

Secuencia 2,

Caviar & Ibérico. Un caviar Schrenckii con un agua emulsionada con jamón ibérico. Angula con pil pil de caviar. Unas angulas del Delta del Ebro con caviar italiano.

Secuencia 3,

Percebe & Codium. Percebes de las Rías Baixas gallegas cocidos de manera tradicional con agua de mar y pelados. Por otro lado, un jugo del percebe en gelatina con alga Codium y una emulsión de alga Codium, aceite de girasol, unas gotas de limón y el jugo del percebe que saca al abrirlo. El sabor del percerbe común se multiplica por cien.

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EL DINNER 1

En la parada EL DINNER la cosa se puso seria. Esta experiencia de sabores fuertes e intensos, que irán disminuyendo según lleguen los platos, se divide en dos tiempos con LA PLANXA en medio y postres al final. Andrea Bejarano, Lorea Mendizabal y Rebeca Calderón, equipo de sala, nos acompañaría en toda la experiencia de EL DINNER retándonos a descubrir los ingredientes de los platos antes de desvelar sus nombres y secretos.

Jugo & Paté de Caza. Un paté de paloma torcaz y salsa liofilizada. Un pequeño bocado que te hará quedarte con ganas de más.

Tartar Tibio de Paloma Torcaz elaborado con la pechuga de la paloma y salsa de la cocción con finas láminas de trufa por encima. Un sabor fuerte, potente y delicioso.

Bogavante curado con grasa de buey y cocinado a la brasa Josper para ofrecer un sabor a txuletón inimaginable. Un mar y montaña que se convirtió en el mejor plato de toda la noche.

Bisque & Huevas. Un bisque de bogavante sublime elaborado con coral de bogavante acompañado de un hojaldrado de cruasán extremadamente crujiente. Un plato top que podría comer cada día. Se recomienda comer por separado.

Ensalada de Otoño. Una ortiguilla de mar al vapor con emulsión de lechuga y lechuga a la brasa. Ligero toque avinagrado. Las ortiguillas no son algas, o algún tipo de vegetal de mar, sino un pequeño animal primario con tentáculos que emplea para atrapar a pequeños peces y mariscos con células urticarias. Puro mar en boca.

Escabeche de Ceps. Cebolla platillo encurtida con aceite de ajo, pasta de piñón y una reducción intensa de ceps. Una mezcla de sabores a vinagre, sutileza de piñón y ceps que se mezclan en la boca a cucharadas.

Nos sirvieron una copa de vino vacía, luego metieron dentro una lámina de trufa blanca del norte de Italia. La olemos para comprobar sus sabores: queso azul, ajo, camembert… son solo algunos de los aromas que pudimos reconocer.

Posteriormente abrimos una campana de cristal que guardaba en su interior la Col con trufa blanca. Un snack de crujiente de col de invierno y mantequilla de trufa blanca. El final de la primera parte de EL DINNER.

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LA PLANXA

La parada en el tour de LA PLANXA tiene la particularidad de primer oler lentamente viendo como cocinan las cuatro propuestas para luego comerlas. Pol Picas, junto a Héctor Vaca de cocina y Rebeca Calderón de sala son los encargados de esta transición en el tour gastronómico.

A través de un showcooking nos dejaron embobados con sus explicaciones, ingredientes y elaboraciones. Algunos de los ingredientes que emplearon me ilusionaron mucho al no haberlos podido probar nunca, es el caso de la Yuba que tanto había oído hablar en documentales sobre cocina japonesa.

Comenzamos LA PLANXA con una interesante Yuba, Edammame y trufa blanca. Un plato elaborado con la piel de la leche de soja (yuba), posteriormente se añade queso stracciatella con sabor a un ahumado con roble y edammame a la brasa, una pizca de sal para terminar de comer como si fuera un ravioli. Mezcla de textura jugosa, crujiente y lechosa con toque a la brasa por doquier.

Pulpitos a la brasa con olivada. Un plato basado en un producto excelente, los pulpitos traídos desde Palamós. Además, zumo de limón y olivada de aceituna kalamata seca a modo de sal maldon.

Tamal de Conejo. Cerebro de conejo en escabeche con un tamal de maíz y cilantro fresco. Tenía un sabor intenso con diferentes texturas.

Wagyu & Tuétano. Carne fina de Wagyu a la plancha cocinada con grasa de tuétano. Esta ternera de raza Wagyu proviene de Chile y es criada prácticamente sin contacto humano.

Chawanmushi de Erizo. Un flan de estilo japonés hecho con caldo de bonito, erizo fresco y yema de wasabi recién rallado que ha sido cultivado en el Montseny. Este es el punto y final de LA PLANXA.

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EL DINNER 2

Volvemos a EL DINNER para continuar nuestro tour gastronómico en Engima Restaurante con un Salpicón de pomelo Thai. Un pomelo tailandés aliñado con ajo, jengibre, salsa de gamba, aceite de guindilla y hojita de albahaca.

Dango de boquerones y Kalix. Una bola para comer de un bocado con la cuchara y beber el caldo. Boquerón ahumado, bola de tapioca y huevas Kalix (un pescado de Suecia) con wasabi en el centro.

Tres leches. Base de leche de tigre con lima, cilantro y jengibre; flor de leche de soja, arroz suflado; y leche de coco a los lados.

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POSTRES DEL RESTAURANTE ENIGMA

No abandonamos EL DINNER para poder disfrutar de los postres elaborados por la “pastry chef” Samantha Vargas.

El primero de ellos fue el Plátano & Foie Gras. Un banano ecuatoriano oxidado en Ocoo (una olla coreana de doble cocción y presión que combina diferentes técnicas culinarias como la presión, baja temperatura e infrarojos), salsa o jugo del plátano cocinado en esa máquina acompañado de una ganache de foie con anís estrellado.

Caqui, Raifort y Calabaza. Un postre elaborado con caqui, kimchi, aceite de calabaza y polvo de raifort. Una mezcla de ingredientes inimaginables, para algunos, unidos en una misma receta.

Chocolate y Yuzu. Reducción de yuzu a modo de compota y trocitos de ese cítrico, yogur al fondo, praliné salada de avellana y ganache de chocolate 70%.

Lichi y Fresas silvestres. Lichi, gelatina de lichi, helado de lichi, fresas silvestres, sésamo negro, crema de limón y láminas de caramelo.

Soja, Soja y Soja. Lámina de yuba deshidratada (emocionado de volver a probarla), helado de salsa de soja, cremoso de chocolate, tofe y natto (semilla de soja fermentada).

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COCTELERÍA 41º

Lo único que no me gustó de la COCTELERÍA 41º fue su sala de fumadores, me moría de ganas de entrar en ella pero llevaba varias semanas sin fumar.

Fui fuerte y resistí la tentación. Nos sentamos en un espacio casi psicodélico en el que nos ofrecieron diferentes cócteles acompañados de algunos bocados. Nos atendió Matteo Pironni de coctelería, Albert Romero de cocina y Enrico Calderaro de sala.

Cóctel Ginori. Elaborado con Mezcal mexicano, licor de almendra y zumo de una fruta, cuyo nombre escribí rápido y ahora no logro descifrar debido a mi terrible letra escrita.

Cracker de Yuca, Cubilete de Nori y El Tercero, un bombón de palomita hecho con nitrógeno líquido que te hace expulsar humo blanco por la boca al comerlo.

Cóctel Inside. Bombay Dry Gin infusionado con alga nori durante 1 día en frío. Obteniendo un color violeta nori y su sabor. Todo ello junto con Umeshu, una especie de vino o licor destilado japonés.

Snack de Ravioli Vegetal elaborado con pétalos de rambután (un fruto de un árbol tropical de mismo nombre) infusionados en Mezcal y rosas blancas.

Cóctel de Carajillo de Otoño. Ron infusionado con grano de café y Ratafía, Pedro Ximénez y espuma de nuez de Macadamia (junto con otro ingrediente que no logro recordar).

Chocolates de sudamérica del 65%. Un final dulce y ligeramente amargo para terminar la experiencia.

Video de la expriencia en el Restaurante Enigma

Amplío este artículo años más tarde con este video que me ha parecido fantástico para acompañar a mi artículo y visita en el restaurante Engima.

También os dejo este otro centrado en la arquitectura y diseño interior del restaurante Enigma, toda una gozada para entender bien el entorno interior del restaurante.

Enigma Restaurante: Menú Degustación 2019, singular experiencia gastronómica de alta cocina 

He sido algo pesado nombrando a cada una de las personas que formaron parte de nuestra cena y menú degustación en el restaurante Enigma. Más allá de los platos, también son el personal de sala y cocina quién enriquece nuestra experiencia con gratas sonrisas, ilusión, atención cercana y familiar. Merecen ser nombrados.

En el restaurante Enigma no solo se come sino que se viaja, gastronómicamente hablando. Un tour culinario novedoso, repleto de nuevos inputs e ingredientes inimaginables en tierras catalanas diseñado para los paladares aburridos. Un punto y aparte con retroalimentación constante. Nos olvidamos de la cocina tradicional, de las recetas de toda la vida, no miramos aquí, sino allá.

Recomendamos visitarlo para conocer la experiencia que supimos interpretar, disfrutar y admirar. Al terminar la cena me pregunté como sería la evolución de este menú degustación 2019, que productos de primavera o verano emplearían, que pequeñas diferencias irán implementando en su día a día. Me quedé con ganas de mucho más, deseando conocer nuevas recetas y propuestas de Enigma Barcelona en un futuro no lejano.