Restaurant Les Moles, cocina del Chef Jeroni Castell con una estrella michelin en Ulldecona
- Nivel Yummy: ***** / ***** Super Yummy
- Precio: €€€
- Dirección: Carretera de la Sénia, Km. 2, 43550 Ulldecona
- Teléfono: +34 977 573224
- Cómo Llegar: En coche
- Servicio: En Restaurante
Hace unos meses tuve ocasión de comer en el restaurante Les Moles en la localidad de Ulldecona con estrella michelin, con motivo de mi última ruta de Catalunya Experience. Viaje organizado por la Oficina de Turisme de Catalunya para dar a conocer la región de las Terres de l’Ebre. El restaurante se encuentra en un antiguo espacio industrial reconvertido. Cuando llegamos estaban celebrando una boda en un espacio contiguo. Ulldecona está casi tocando la Comunidad Valenciana.
Este espacio es el hogar gastronómico donde despliega su arte el cocinero Jeroni Castell. Combina la cocina tradicional catalana con las técnicas gastronómicas más modernas. Los productos de la tierra son la base de la carta, siempre tratados con una técnica gastronómica que no deja de evolucionar y da como resultados platos nuevos y sorprendentes. Este es el motivo por el cual fue galardonado con estrella Michelin en el año 2013. El lema del restaurante Les Moles es P +T + D = Proximidad + Técnica + Diversión.
La Guía Michelin dice: Este negocio familiar nos habla del entorno, de los productos de proximidad, de la historia de Ulldecona… hasta el punto de que el propio nombre saca a la luz las antiguas piedras de molino (les moles) que se fabricaban en la cantera local.
El chef Jeroni Castell, que afirma que “tanto él como su familia viven para el restaurante”, basa su propuesta en el perfecto equilibrio que debe existir entre proximidad, técnica y diversión, apostando siempre por todos aquellos productos que ensalzan el binomio mar y montaña para hablarnos de “Las Terres de l’Ebre” y del ADN que pone en valor este territorio. Un buen ejemplo lo vemos en su menú “Sedimentos”, pues nos transporta a los puntos cruciales del chef: técnica, singularidad, reflexión, raíces y atrevimiento.
Historia del restaurant Les Moles
La historia de Les Moles es la de unos jóvenes que se introducen en un mundo profesional que no es el suyo y sin saber muy bien el porqué … Con el paso del tiempo la pasión por la gastronomía les va atrapando. En Diciembre del 92 los tres hermanos Castell inauguran el restaurante Les Moles. Un año más tarde Jeroni pasa a la cocina y en el 94 los otros dos hermanos dejan el negocio y Carmen, esposa de Jeroni, se incorpora al proyecto haciéndose cargo de la sala y tiempo después también de la bodega.
A partir de aquí dos vidas dedicadas a un proyecto común que sobrepasa el ser un negocio para convertirse en un proyecto de vida. En Febrero de 2006 Les Moles aparece por primera vez en TV3. Con el tiempo les van llegando reconocimientos. En la edición 2010 de la Guía Repsol, se le otorga a Les Moles el primer SOL. Unos años después, en la edición 2014 de la Guía Michelin se les reconoce con una estrella y la edición 2020 de la Guia Repsol otorga a Les Moles el segundo SOL.
El restaurante está situado en la que fue la primera cantera de Ulldecona (la extracción de piedra es la actividad industrial más importante del municipio), donde se hacían las piedras para los molinos, llamadas “moles”, de ahí proviene el nombre de nuestro restaurante.
Desde sus inicios, la historia de “Les Moles” ha sido un esfuerzo constante de superación y profesionalización. La constancia, el trabajo y el afán de superación siempre es una buena receta para hacer cosas. Este es, sin duda, el gran secreto que ha consolidado Les Moles como uno de los restaurantes de referencia de la gastronomía española.
Carta y Menú degustación del restaurant Les Moles de Ulldecona: Platos y Precios
Con una estrella Michelin y dos Sols Repsol, en Les Moles quieren ofrecernos una experiencia gastronómica única. La cocina de autor de su chef Jeroni Castell existe en un equilibrio entre el producto de territorio, la técnica, la diversión, la reflexión, las raíces y el atrevimiento. Y la bodega de Carmen Sauch, la sumiller y maître, es imprescindible para entender la filosofía de Les Moles. Singularidad, proximidad y sostenibilidad son un valor añadido de su restaurante. A continuación detallamos los diferentes menús degustación que ofrecen.
Menú Degustación Introspectiva.
Reflexionar sobre los límites de la cocina. Precio del menú 110,00€ con maridaje por 39,00€ más. ¿Nos teme la interdisciplinariedad cuando hablamos de gastronomía? ¿Quién pone los límites? Descubrir dónde termina el pasado y comienza el futuro. ¿Existe alguna diferencia? Transgresión y subversión de la tradición. ¿Es un tabú en nuestro territorio? ¿Transgredir significa perder las raíces? Y este territorio en el que habitamos, ¿de qué está hecho? ¿Qué medios tenemos para comprenderlo y entenderlo? ¿Qué medios podemos aportar para que se entienda?
Menú Degustación El camino que hacemos
30 catas para 30 años. Precio del menú 110,00€ con maridaje por 42,00€ más. Un proyecto de vida como el suyo solo es posible si lo que les mueve es la pasión. Para ellos, la cocina es una manera de vivir, una manera de ver y entender todo lo que les rodea y es su fuente preferida de aprendizaje. Proximidad, técnica y diversión son los ejes sobre los que orbita todo lo que sale de su cocina, son el epicentro de todas las transformaciones y de su evolución. Su filosofía, sus valores, su forma de pensar y de entender todo lo que les rodea deben ser un reflejo en el plato.
Menú de cata vegetariano.
Una alternativa especialmente pensada para las personas vegetarianas para disfrutar con toda la intensidad de la experiencia gastronómica que le ofrece la cocina de Les Moles. Precio del menú 110,00€ con maridaje por 42,00€ más.
Menú Tradición.
Su menú semanal, una propuesta con una excelente relación de calidad y precio, que varía cada semana, pero que siempre consta de tres aperitivos, un entrante frío, un arroz, un pescado, una carne y un postre. Entre 35,00 y 39,00€ según el día.
Menú en la Carta
Les Moles busca la perfección en la mesa. Ofrecer siempre su mejor versión es su prioridad. Por eso, ofrecen el Menú a la carta, un menú hecho a medida donde se puede combinar medias raciones y diseñar una propuesta propia que permite intensificar la experiencia gastronómica.
Nosotros tuvimos ocasión de disfrutar de un delicioso y largo menú degustación titulado “El camino recorrido” compuesto de 28 degustaciones y duró unas 3 horas y pico. En este menú pudimos ver la maestría del cocinero y las innovadoras técnicas de cocina que emplea. Se merece esa estrella michelin. Es un menú de clásicos que agrupa los platos más característicos del restaurante de los últimos 28 años.
Menú Degustación El Camino recorrido del restaurant Les Moles
La fecha que podéis leer al lado del nombre de cada plato, hace referencia a cuando se creó. Este es un menú degustación que recopila la historia y raíces del restaurante, con platos representativos de sus últimos años.
Este menú degustación es algo especial, ya que comenzamos desde el final y terminamos con el principio. Ya iréis entendiendo el por qué. Arrancamos el maridaje con una primera copa de Maestrat Brut Nature de Besalduch Valls&Bellmunt, elaborado mediante el método Champenoise de las variedades Pinot Noir y Chardonay, I.G.P. Castelló.
EMPEZAMOS POR EL FINAL…
¡¡Camarero!! La cuenta… Una cuenta hecha con un papel comestible, como cuando eramos pequeños y comprabamos por 20 céntimos los billetes falsos.
DOS CHUCHES Y EL POSTRE
Piruleta de AOVE Farga de los olivos milenarios y sal del Delta de l’Ebro (2011) y Gominola de vinagre de la Terra Alta “Mercè del Menescal” (2011).
Cucurucho de aceitunas negras con helado de tomate (2010). Otro ejemplo de postre, un cucurucho de helado, que pasa a ser aperitivos. El mundo al revés en este divertido menú degustación.
CAFÉ, COPA Y PURO (2011)
Capuchino de alcachofas de Benicarló y avellanas. Copa de caldo de verduras al whisky.
Puro de pimiento verde y mousse de puerro. El Puro, se come todo menos el papelito que envuelve el puro. Esto es lo que comentaba, comenzamos el Menú con un puro y café que, generalmente, es lo que se fuma y se toma al terminar una buena comida.
EL APERITIVO
Tapa variada y vermut – gelée de vermut de Ulldecona, helado de aceitunas rellenas y aire de músclos en escabeche (2014). Se come con la cuchara, no se puede beber, en el interior hay helado.
Unas aceituas hechas de AOVE (Cupaje DO Baix Ebre-Montsià) (2014), se come con el palillo del plato.
Para los alérgicos a los Mejillones, tapa alternativa: Un coupage con distintos de aceite arbequina de los olivos milenarios de Ulldecona y uno ecológico. Con las manos.
En este punto decoran la mesa con un centro de flores y plantas del huerto y jardín del restaurant Les Moles,
Carrito de panes artesanos. Desde hace 20 años elaboran ellos mismos el pan, pero en 2019 decidieron hacer un cambio elaborando pan únicamente con masa madre, largas fermentaciones y de manera tradicional. El carrito que aparece en la imagen es donde antiguamente fermentaban el pan los obradores y la vajilla en la que sirven el pan cortado, tiene una textura como de tela donde también se fermentaba el pan.
UN PASEO POR NUESTRO HUERTO BIODINÁMICO (2019)
Una representación del huerto biodinámico de Les Moles, tres aperitivos inspirados en él.
Manzanilla silvestre. Galleta de aceite de oliva virgen extra con una mantequilla aireada de hinojo.
Flor de eneldo frita, emulsiones de eneldo.
Para terminar, Remolacha. Merengue de remolacha en diferentes texturas.
…AHORA YA PODEMOS EMPEZAR A COMER
Para beber, vino Lo NEO Garnacha blanca del Celler Menescal D.O. Terra Alta 2020. Lo Neo es un vino elaborado con garnacha blanca de cepas de más de 40 años y en una altitud media de 425 metros de altitud sobre el nivel del mar.
Ensalada de gamba roja de Tarragona en mosaico de verduras y tomate y vinagreta con AOVE Arbequina Priordei (2014). Esta ensalada de gamba de la Costa Daurada está acompañada de verduras del huerto biodinámico del restaurante y texturas de tomate. Recomiendan comerlo con la cuchara, cogiendo un poco de cada ingrediente.
El Delta del Ebro con ostras del Sol (2009). Como si hubieran comido mar a cucharadas, Navaja y mejillón al vapor, y ostra del sol al natural. Ya que con un mecanismo de poleas, las suben para que les del sol para simular las mareas. Haciendo que la ostra sea más carnosa, casi crujiente. La ostra es lo último que recomiendan comer.
Alternativa de este plato para los intolerantes a los mejillones, etc. Ensalada de mar, caviar, corvina, sal y azúcar, y algas del Delta del Ebro.
La caballa con angulas (2009). Coca untada de mantequilla de ajos escalivados, lubina cocinada al horno de vapor a baja temperatura, angulas salteadas en una flor de ajo por encima. Aunque no es temporada de angulas, las tienen preparadas durante todo el año.
Fideos de Mar. Espardeñas, Pepino de mar, pil pil de bacalao y plancton (2017).
El vino de Carmen’s, un D.O. Terra Alta botella nº 414 de 1020, elaboradas por la sumiller de Les Moles, a su gusto y directrices para elaborarlo y poder disfrutarlo en el restaurante.
Canelones de sepia rellenos de setas y langostinos (2001). Plato especial y más veterano de la carta y menú, un plato que marcó la diferencia entre la cocina tradicional y contemporánea en el año 2001. La parte exterior del canelón es la sepia.
Raya con suquet marinero y ñoquis de patata (2013). Un plato inspirado en la infancia del chef y en el plato que hacía su madre, el Suquet de raya. En su caso cocinada a la baja temperatura, acompañado de suquet marinero con las espinas del pescado, ñoqui cremoso de patata y cartílago de la raya para recordar la fritura del pescado.
Sopa de cebolla (2016). Esta sopa de cebolla está elaborada con el jugo de la propia cebolla, sin aguas añadidas, y acompañado de un huevo frito con yema de zanahoria y clara queso parmesano.
«All i pebre» de anguila (2007). Su versión del allipebre tradicional de anguila. Lomo de Anguila a baja temperatura, con su puré de allipebre, ajo escalivado y emulsión de peregil.
Armónica de atún rojo de Balfegó (2018). Esta Armónica es un corte del Atún Balfegó de l’Ametlla de mar. Se le llama así al tener esa forma de armónica al separar del dorso del animal la aleta dorsal. Cocinado a la brasa, puré de patata Robuchón y yema de huevo curada en sal y azúcar. La receta de puré de patatas casero del chef Joël Robuchon es famosa por ser la mejor receta de puré de patatas del mundo y no puede ser más sencilla. El chef francés Joël Robuchon ha sido uno de los cocineros más importantes de este siglo. Reconocido a nivel internacional, hasta su muerte en agosto del año pasado, escribió numerosos libros de cocina y llegó a ser el chef con más estrellas Michelin del mundo, pues entre todos sus restaurantes llegó a sumar hasta 32. Con semejante curriculum no es de extrañar que su receta de puré de patatas casero sea la mejor receta del mundo para preparar este plato.
Siguiente vino, Les Moles Garnacha negra y syrah de la Bodega Horta de Sant Joan 2017, un crianza con 12 meses en barrica.
Mc Moles (2018). Una hamburguesa de foie con el pan de naranja y cebolla caramelizada. Acompañada de patatas fritas con mostaza y kétchup (que en realidad son mermelada de pimiento amarillo y tomate) y versión de Coca-Cola, que es en realidad vino dulce de la Terra Alta. Todo se come con las manos.
Canelón crujiente de rabo de toro (2008). Terminamos la parte salada del menú con un canelón crujiente de rabo de toro, puré de boniato y jal de vino tinto. La versión de la receta tradicional del rabo de toro al vino tinto.
LOS DULCES
AOVE Arbequina Leocadia, vinagre, sal y pimienta (2017). Empezamos la parte dulce con el primer postre: los cuatro elemento de una cocina salada. Lágrima de aceite de oliva virgen extra variedad de Arbequina de Vinaròs, Aire de vinagre balsámico de Terra Alta de Cal Menescal, Helado de pimienta con sal rosa y bizcocho de especias.
Último vino del maridaje, Rasim Vipansit Blanc de Cooperativa L’Olivera, D.O. Costers del Segre. Elaborado con Malvasía, Xarel·lo y Garnacha blanca.
El jardín: Rosas, violetas, jazmín, hibiscus y tomillo (2018). Este Jardín de flores está inspirado en su jardín con: Crema de rosas, helado de violeta, granizado de hojas mini, bizcocho de tomate, sal de hibiscos y otras flores de temporada.
Macarrones a la boloñesa (2012). Unos macarrones en versión dulce, obviamente. La salsa boloñesa está hecha a través de fresas ácidas, el helado es de miel, y los macarrones son de miel de naranjo, una miel de local de Ramón. Con una simulación de queso rallado de nuez de Macadamia.
Algarroba parece… plátano es (2016). Postre de algarrobo. Representa un algarrobo caído del árbol en la tierra, mouse de plátano por dentro, por fuera es chocolate con algarrobo, el crumble simulando la tierra es de algarrobo y la bolita es sorbete de manzana verde (el sorbete se come todo entero y después).
UN POCO DE ASEO PERSONAL
Un neceser (2010). Último pase, un neceser de Petit Fours para asearse y volver a la rutina. Todo se come. Nivea, que es una crema de rosas. Pulverizador, que es agua de tomillo para el aliento. Pintalabios de gelatina de frambuesa. Cepillo de dientes que es una galleta de canela con su pasta de dientes, una crema de mentas. Divertidísimo.
Experiencia en el restaurant Les Moles del Jeroni Castell en Ulldecona
Nuestra experiencia
Con un menú michelin en el estómago fuimos a visitar el Museu Natural de les Oliveres Mil·lenàries de l’Arión. En Ulldecona encontramos la mayor concentración conocida de Olivos Milenarios de todo el Mundo. La partida del Arión en Ulldecona, con unos 400 ejemplares inventariados y, dos de ellos declarados “Árboles Monumentales” por la Generalitat de Catalunya, constituye una de las muestras más auténticas de cómo la agricultura tradicional milenaria.
Durante aproximadamente una hora de recorrido por el Fondo del Arión, contemplamos los 40 ejemplares de Olivos Mienarios que forman el Museo Natural de los Olivos Milenarios del Arión de Ulldecona. Este es el conjunto más antiguo y numeroso de olivos milenarios de toda la península ibérica y, probablemente, del mundo. Al final del recorrido pudimos apreciar un ejemplar de 8,05 m de perímetro de la Farga del Arión, uno de los dos olivos Monumentales, declarados por la Generalitat de Catalunya, que hay en la finca. Nos explicaron que había gente que venía a abrazar a los árboles, no tardé en arrimar la cebolleta a uno bien grande.
Sumario del Artículo Gastronómico
0 comments on “Restaurant Les Moles Ulldecona”