Restaurante Kintsugi

Restaurante Kintsugi Barcelona en Hotel Ohla Eixample. Menú  japonés Omakase del chef Héctor Ribeiro

• Nivel Yummy: ***** / *****
• Precio: €€
• Dirección: C/ de Còrsega, 289, 08008 Barcelona
• Cómo Llegar: L3 L5 Diagonal
• Teléfono:  937 37 90 80
• Servicio: En restaurante

Somos los primeros en compartir el restaurante Kintsugi Barcelona, un japonés con una deliciosa propuesta que mezcla la tradición nipona con el producto del Delta del Ebro. Tuve ocasión de disfrutar de su menú Omakase, que fue una auténtica pasada. Este local forma parte de Xerta Planet dirigido por Joaquim López, hermano de Fran López (dos estrellas Michelin por Villa Retiro y Xerta).

Una pequeña introducción. Más de 10.500 quilómetros separan el Delta del Ebro de Japón, pero Kintsugi aterriza en Barcelona para acercarte lo mejor de la gastronomía japonesa con toques de autor del Delta del Ebro.

La cocina restaurante Kintsugi se fundamenta sobre un proceso de transformación visible, en la que los protagonistas y la esencia de la carta son los productos procedentes de la lonja, y de los productores, pescadores y artesanos locales de las Tierras del Ebro, para obtener como resultado final una experiencia gastronómica con personalidad en este peculiar restauranate japonés.

La forma en la que el cocinero y su compañero iban preparado de manera artesanal cada plato, como si fueran pequeñas obras de arte, delante del comensal ha sido una de las mejores experiencias gastronómicas en lo que llevo de año. Sin duda vale la pena reservar algunas de las ocho sillas disponibles para disfrutar de la propuesta de Omakase del restaurante Kintsugi.

Carta y Menú Degustación Omakase del restaurante Kintsugi: Precios y Platos

La nueva propuesta mezcla la tradición japonesa con el producto del Delta para ofrecer una experiencia de calidad al espectador. La carta del restaurante Kintsugi está centrada en el pescado y el marisco del Delta del Ebro como protagonistas: ostras servidas con la médula del atún, chapadillo de unagi o navaja con jengibre y sake. Calamar, langostinos de la Rápita o atún Balfegó. Lubina macerada con fermento de arroz, caballa marinada en jugo de jengibre y alga kumbu.

Todo pescado, excepto salmón, proviene de las lonjas del Delta del Ebro. El arroz empleado en el sushi es de la variedad japonesa Minori y producido en Illa de Buda, también en el Delta.

Además del Sake y el arroz elaborado, como no podía ser de otra manera, en el sur de Cataluña. Marinados, vapores, tempuras, misos y sushis son las cinco elaboraciones principales que conforman la carta del nuevo Kintsugi. Mochis, kudamomo y una tartaleta de té Matcha completan el apartado de dulces.

La oferta gastronómica, además del servicio a carta, cuenta con tres menús -uno de mediodía entre semana a 35 €, el menú degustación a 80 € que permiten disfrutar de la fusión en su máximo esplendor y por último el Omakase con un precio de 100€ y es el servicio estrella de Kintsugi.

Chef del restaurante Kintsugi, Héctor Ribeiro

A cargo de la carta y los menús del restaurante Kintsugi está el chef Héctor Ribeiro, quiere revolucionar la oferta gastronómica japonesa en la capital catalana. Ribeiro es sushiman acreditado por la Asociación Japonesa de Sushi. Un auténtico maestro y lo demuestra en su barra de Itamae, donde el comensal puede disfrutar de un exclusivo menú elaborado con sus propias manos y cuchillos, que también elabora el mismo.

Una experiencia donde podemos disfrutar de la técnica y precisión del chef adquirida tras más de 20 años especializándose. Héctor Ribeiro llega a Barcelona tras gestionar la cocina del restaurante Sukomi, en Tortosa (Baix Ebre) durante seis años. A su lado tendrá como ayudante a Brahim.

Menú Omakase

El Menú Omakase está disponible todas las noches, también los sábados y domingos a mediodía. El maestro Ribeiro ofrece una degustación en barra para un máximo de 8 comensales. Este menú cada día es diferente según el producto de mercado que llega directo de la lonja de Sant Carles de la Rápita y cuenta con ocho aperitivos, once piezas de sushi, un prepostre y postre.

Cortes en directo, elaboraciones al momento y catas explicadas, Ribeiro luce todo su potencial y aprendizaje desde los bajos del Hotel Ohla Eixample, en Barcelona, donde está ubicado el nuevo Kintsugi.

Cena Omakase en el restaurante japonés Kintsugi Barcelona

Nos sentamos a la mesa y pedimos para beber un vino blanco D.O. Terra Alta para acompañar a la perfección nuestra cena Omakase japonesa con productos del Delta del Ebro. Un Gamberro Blanco 2019 D.O. Terra alta elaborado con garnacha blanca de viñas viejas del Celler Modernista.

Después de ver como lo preparaban, arrancamos con un Melocotón japonés con flor eléctrica arriba, jengibre japonés myōga, nabo encurtido y ahumado, y raíz raifort (una especie de wasabi). El myoga (o Zingiber mioga) es un tipo especial de jengibre japonés, hermano del conocido jengibre «ordinario» y elogiado por sus delicados capullos. Estos brotes incipientes crecen directamente del suelo y si se dejan crecer, salen flores en las extremidades

Ostra del Delta del Ebro marcada sobre hoja de alga kombu, al marcarla y calentarla sacará un poco del umami de la ostra. También Mentaiko o huevas de bacalao y huevas de caviar imperial.

El distribuidor de este caviar es chino y la marca es Umai Caviar.

Tartar de caballa en Sujime, jengibre, cebollino, aceite de sésamo orgánico prensado a frio japonés, crema de boniato braseada y ahumada, acompañado de un crujiente de espina de caballa. La técnica japonesa “Sujime” le aporta una textura más firme y suaviza el sabor del salmón, sin quitarle protagonismo al característico aroma del ahumado.

Mayonesa de shiso, piel del salmón crujiente con un tartar de salmón y salsa crítica con wasabi y cebollino picado por encima. El shiso es también conocido como la albahaca japonesa, se ha utilizado durante años para aromatizar la gastronomía asiática. La infinita variedad de sabores y matices que ofrecen sus hojas permite darles otra vida a tus platos, ya sea como guarnición, ingrediente o aderezo. No obstante, no tiene el aroma o sabor de la albahaca, sino más parecida a una menta suave, ligeramente picante y amarga, con toques ácidos y dulzones.

Maguro no Tempura. Hoja crujiente de shiso tempurizado con un sabor parecido a la menta, pero un pelín más áspero. En medio el tartar de chutoro con anguila ahumada del río Ebro. Acabada con la frambuesa y trufa negra. Daikon ahumado, un rabón japonés muy típico. La recomendación es que se coma con las manos. El chutoro o chu-toro es atún graso mediano, que se encuentra junto al toro que se mueve hacia la punta del vientre del pez.

Anguila chapadillo braseada arroz de sushi jengibre myoga, cebolla morada y mentaiko o huevas de bacalao. Una receta del Delta del Ebro con toque japonés. La forma más habitual de consumir el chapadillo de anguila es en pequeñas cantidades y como aperitivo. El chapadillo es un tipo de conservación de la anguila muy típica del Delta del Ebro.

Pescado Pagel de la familia de las doradas y macerado en Koji (fermento de arroz) y servido con caviar cítrico y wasabi natural y ponzu, una salsa empleada comúnmente en la comida japonesa. Tradicionalmente se utiliza para complementar el tataki o como salsa para el nabemono.

Jengibre encurtido para limpiar el paladar.

Niguiris y Piezas de Sushi de Kintsugi

En este punto, arranca la elaboración de los Niguiris del menú, y otras piezas de sushi.

Niguiri de salmonete, el chef le ha flambeado la piel.

Niguiri de jurel. El jurel o chicharro pescado azul distribuido ampliamente por el Atlántico y por todo el Mediterráneo. Tiene una carne con un gusto suave y delicado.

Niguiri de Caballa. Este pescado hay que cocinarlo con piel, pues resultaría muy complicado tratar de retirarla en crudo. Con caballa se pueden elaborar preparaciones sin cocción, como sashimi o sushi, también un tartar, ceviche o tiradito, siempre respetando la congelación mínima de cinco días para evitar el anisakis. Su aporte de omega 3 es uno de los más elevados en un pescado azul. Este componente ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, esenciales para una buena salud cardiovascular.

Niguiri de hamachi. El pez Hamachi o Young Yellowtail se traduce como “pez de cola amarilla” o como su nombre más común Pez Limón, siendo su característica más llamativa que tiene la cola y la aleta ventral de ese color. Es un tipo de pescado que forma parte de la gastronomía japonesa desde hace siglos. Las inadas (crias de Hamachi) se cultivan en las islas sur de Kyushu donde hay corrientes de agua caliente durante el invierno y se pescan durante los meses más fríos del año. Se encuentran en la parte inferior de las algas flotantes, se extraen y posteriormente son introducidas en jaulas.

Niguiri de Salmón zuke. La palabra japonesa zuke significa sumergido en salsa de soja mirin e sake.

Luego llegó el jamón del mar, Atún akame marcado y macerado en zuke con salsa de soja mirin y sake. El atún akame es un producto muy apreciado por su carne magra baja en grasa de sabor y textura suave y mantecosa, así como por su importante aporte nutricional y su versatilidad en la cocina.

Tartar de chutoro, hoja de shiso, wasabi natural por encima y salsa cítrica.

Niguiri de atún akame con aceite de sésamo orgánico japonés.

Pieza de Sushi de anguila kabayaki. En la cocina japonesa, se usa el término kabayaki (蒲焼) para definir filetes de pescado y/o marisco, especialmente anguila, que se marinan en una mezcla dulzona de salsa de soja, sake, mirin y azúcar antes de hacerse a la parrilla..

Pieza de sushi Anguila shirayaki, manzana granny Smith, myoga y salsa ponzu. Otra forma de disfrutar de la anguila con un punto flambeado en la parte de la piel.

Postres, Mochi de fresa, frutos del bosque y chocolate.

Tartaleta de té matcha con cacao de algarrobo (típico del Delta del Ebro), mermelada de Sakura (cereza) y esponja de pistacho.

En este momento nos preguntaron si queríamos un cóctel.

Terminamos con un Cóctel Japonés muy elaborado que contenía fruta de la pasión y ginebra japonesa Roku Gin, que contiene seis botánicos muy especiales de origen japonés.

Experiencia de Omakase en el restaurante Kintsugi de Barcelona

Como has podido comprobar, ha sido toda una super experiencia inmersiva japonesa donde disfrutar de las mejores técnicas niponas en la elaboración de un Omakase, junto con los productos de primera calidad del Delta del Ebro. Si es que tenemos una tierra para comérnosla de mil formas, y la japonesa, le pega muy bien.

Si te gusta la cocina asiática, la japonesa o probar cosas diferentes, la propuesta Omakase del restaurante Kintsugi te encantará. Terminamos muy contentos tanto en cantidad, sabor y experiencia vivida. Algunos sabores nos sorprendieron y otros reafirmaron nuestra pasión por la cocina japonesa.

Por cierto, el nombre del restaurante está inspirado en el kintsugi, el arte japonés que consiste en reparar fragmentos rotos de piezas de cerámica utilizando resina mezclada con polvo de oro, lo que las convierte en únicas y en bienes con un valor superior al que tenían antes. Una técnica milenaria reconvertida en la filosofía de nuestro restaurante ¡Super guay!